1 мая стартует Российский ресторанный фестиваль, объединивший 235 ресторанов Санкт-Петербурга (97), Краснодара (37), Екатеринбурга (27), Казани (22), Новосибирска (20), Сочи (18), Ростова-на-Дону (14). Благодаря фестивалю поход в ресторан станет более доступным (стоимость фестивального сета составит 990 рублей), а путешествия по России в период проведения фестиваля с 1 по 20 мая – еще более гастрономичными.

Накануне запуска Российского ресторанного фестиваля мы попросили Александра Сысоева, со-организатора проекта, директора по маркетингу проекта «Афиша-Рестораны» высказать мнение о проекте в целом и об участии ресторанов Екатеринбурга в частности.  «Для меня это очень важный проект: я искренне считаю, что можно и нужно путешествовать по России. Когда я оказался в Екатеринбурге, я был восхищен энергетикой города, когда изучил локальную гастрономию - стал рекомендовать многие рестораны к посещению москвичам и петербуржцам. Здесь, действительно, много талантливых шеф-поваров и сильных концептов: многие места легко покорили бы и столицу, и Европу. С 1 по 20 мая я рекомендую обязательно посетить Екатеринбург — это действительно стоит того.»

Предлагаем обзор сетов ресторанов-участников Екатеринбурга. О сетах фестиваля в других городах можно узнать на сайте www.foodfestival.ru

26/28

Шеф-повар Владимир Олькиницкий, главный «Бунтарь уральской кухни» предлагает следующий авторский сет:

Шиповник с маковым кексом и безе из кваса

Сельдь с пюре из лука и щавеля

Говядина с черемшой

Сельдь с пюре из лука и щавеля

Говядина с черемшой

Козленок с сельдереем и картофелем

Шиповник с маковым кексом и безе из кваса

БАРБОРИС

«Все эти блюда раскрывают идею меню ресторана, где известные блюда советского периода предстают в новой современной интерпретации, но по вкусу возвращающие нас к «первоисточнику». При этом используются локальные качественные и фермерские продукты и разнообразные техники: копчение на ольхе, томление в дровяной печи, выпекание хрустящего слоеного теста в подовой печи» - поясняет бренд-шеф Андрей Бова.

Козленок, томленный в печи в сметане, с обжаренным молодым картофелем

Наполеон с паштетом из куриной печени и кремом из молодой моркови

Салат с подкопченным лососем и сливочным сыром

Козленок, томленный в печи в сметане, с обжаренным молодым картофелем

CIBO

«Почему мы решили сделать 2 сета вместо одного? Для того, чтобы удовлетворить вкусы всех, в том числе и вегетарианцев и, конечно, продемонстрировать блюда, отражающие характер ресторана. Прежде всего это паста собственного приготовления – равиоли со шпинатом и рикоттой - уже нашедшие немалых своих поклонников и брускетты – традиционную итальянскую закуску в авторском исполнении.»

Сет №1

Брускетта с тыквой, копченым кремом и соусом из облепихи

Тар-тар из лосося с пюре из брокколи и авокадо, эмульсией из рикотты

Равиолли с рикоттой и шпинатом, кремом из грецкого ореха

Сет №2

Брускетта с утиной грудкой и рагу из грибов

Равиолли с рикоттой и шпинатом, кремом из грецкого ореха

Томлёный говяжий язык, полента, маринованная цветная капуста

DOLCE VITA

Итальянский ресторан под руководством Vittorio Soverina предлагает такой сет:

Салат из фенхеля и апельсинов

Холодный крем-суп из томатов и болгарского перца со страчателлой

Паста Казеречче с соусом из креветок и белых грибов

FRATELLI SPIRINI

Казанчелли " Di Rapa rossa" с сыром пекорино, сладким луком и миндалем 

Итальянский ресторан с собственной сыроварней подготовил 2 сета на выбор:

Сет №1

Буррата на подушке из домашнего лечо с баклажанами

Казанчелли "Di Rapa rossa" с сыром пекорино, сладким луком и миндалем

Канноли с муссом из рикотты

Сет №2

Салат из лосося в свекольном маринаде в сочетании с муссом из бурраты и спаржей

Щечки телячьи, томленые в соусе на основе красного вина

Шоколадный фондан с соленой карамелью

ГАСТРОЛИ

«Часть блюд, например, тыквенный суп и салат с халуми – это новинки, которых нет в основном меню. Поэтому сет будет интересен и новым гостям, и постоянным посетителям.»

Севиче из сибаса

Салат с сыром халуми на гриле и красным апельсином

Тыквенный суп на кокосовом молоке с крабом и эстрагоном

Порк белли с хрустящей капустой кале и пюре из яблок и сельдерея

Кокосовая панна котта

ГУЛИВАНИ

Шеф-повар ресторана грузинской кухни Зураб Бакрадзе приглашает на свой сет, состоящий из:

Аджапсандали - овощное рагу из баклажанов, болгарского перца и томатов со специями и зеленью

Хачапури Мтиули с мясом барашка и сыром сулугуни  

Хинкали со свининой и телятиной, с сыром, с бараниной

Чурчхела с грецким орехом

ДУБЛИН

«Этот сет хорош тем, что может прекрасно стать, как обедом, так и ужином. Все блюда отличаются насыщенным глубоким вкусом и удачно сочетаются с вином. Мы специально подготовили к этой подаче дополнительный винный набор.»

Тирадито из лосося

Луковый суп на грушевом сидре

Адобо из курицы с пак чой и диким рисом

«Итонская размазня»

ЕКАТЕРИНА (Отель Лайнер Аэропорт Екатеринбург)

«В круглосуточном кафе домашней кухни «Екатерина» вы сможете попробовать сет на двоих (3 блюда на каждого гостя). Данный сет – отражение  домашней сытной кухни, которая понятна большинству путешественников.»

Салат «Столичный»  (2 порции)

Борщ с говядиной со сметаной  (2 порции)

Пельмени мясные (2 порции)

КАЛАЧИ 

Фото - Андрей Тульский

Шеф-повар Сергей Морозов включил в сет:

Сдобный московский калач с зеленым маслом

Слабосоленая сельдь с землей из ржаного хлеба с картофельным муссом и чипсом из зеленого редиса

Салат с сыром рикотта, бальзамической свеклой и микс салатом

Фермерская перепелка с гречотто и яблочным джемом

Яблочный пирог с домашним смородиновым мороженым

фото Андрей Тульский

КАПЧО

«Этот сет отображает концепцию нашего бара, направленную на работу с копчеными ингредиентами и демонстрирует наше стремление работать с локальными продуктами. Все три позиции сочетаются как с ныне модным крафтом, так и вином» - рассказал о сете шеф-повар Алексей Михайловский

Подкопченный тартар из говядины с поп-корном из гречи и соусом айоли

Стейк Мачете из подкопченной  диафрагмы в травах на пюре из борща

Копченый сметанник с цитрусами

МАЛИНОВКА

Шеф-повар ресторана русской и украинской кухни Сергей Подобулкин разработал 2 фестивальных сета:

Сет №1

Куриный паштет на хрустящих тостах с рукколой и помидорами черри 

Салат из печеных овощей с подкопченным язычком ягненка

Крымский янтык с зеленью и сыром 

Пельмени из медвежатины с домашней аджикой и сметаной 

Заварное кольцо с творожным или сливочным кремом 

Сет №2

Чухонская малосольная сельдь на печеном картофеле

Салат Оливье с мясом птицы, раковыми шейками и домашним майонезом 

Крымский янтык с бараниной 

Вареники с курицей и белыми грибами 

Яблочный штрудель с ванильным мороженым

МАЧО ПИКЧО

Шеф-повар гриль-бара Фаяз Моххамед предлагает 2 сета:

Азиатский сет

Суп с тигровыми креветками (острый легкий суп с креветками, сельдереем, морковью, луком порей и шампиньонами. Подается с пастой том-ям)

Бамигорин с курицей (вид лапши из Индонезии с пикантным гарниром из овощей, острого перца чили, свежих грибов, соевого соуса, сладкого соуса чили и устричного соуса)

Бананы в карамели (подаются с шариком мороженого, с листиком мяты и ягодным сиропом)

Мексиканский сет

Начос-мачос с мясом (кукурузные чипсы с мясом, тушеными бобами, перцем халапеньо и запеченным сыром чеддер. Подаются с соусами гуакамоле, пико де гайо и сметаной)

Фахитас с курицей (шипящая сковорода с мясом в мексиканских специях и овощами. Подается с рисом и овощами по-мексикански, пшеничными лепешками тортийас, соусом гуакамоле и сметаной)

Супапилья (традиционный мексиканский десерт с корицей, медом и шариком ванильного мороженого) 

MOMO pan asian kitchen

Шеф-повар гастробара Роман Калинин делает особый акцент на свежую рыбу и необычные десерты, поэтому в фестивальное сет-меню он включил знаковые для гастробара блюда: 

Поке из фарерской семги с сушидзу и сибулетом

Севиче из тунца с соусом из чили, сока лайма и кинзы

Мурманский палтус с киноа и соусом «Амарилло»

Вагаси моти с лаймом, кокосом и корицей. 

Мурманский палтус с киноа (автор - Рената Каримова)

MONK (отель Double Tree by Hilton Ekaterinburg)

Шеф-повар Кирилл Русецкий не так давно получил «закалку» на стажировке в ресторане МААЕМО (г. Осло), отмеченного 3 звездами Michelin. Вдохновленный нордической кухней, он составил сет, блюда которого подаются в определенной последовательности с небольшим временным промежутком и при этом, по традиции, сопровождаются комплиментом ресторана – сковородочкой с теплыми бриошами.

Нордический сет

Ломтик сельди с форшмаком, слабосолёным огурцом на тосте из черного хлеба

Тар-тар из телятины с пудрой из бастурмы и соусом "Жу"

Норвежский лосось с солодом, зеленым горошком и рыбным бульоном

Томленая лопатка теленка с запечённой грушей и чайным грибом "Комбуча"

ОГОНЁК

Бренд-шеф бар-ресторана Денис Ветчинников предложил сет из самых популярных блюд ресторана:

Хрустящий «апельсиновый» цыпленок с горчичным соусом, мягким сыром, редисом и лепестками миндаля

Телячьи щеки с соусом из винограда сорта Изабелла, с хрустящими овощами и картофельным пюре

Кусочек торта «Медовик»

Panorama A.S.P.

Шеф-повар ресторана Олег Полянский:

«Мы решили не ограничивать гостей, поэтому представили три сета, чтобы гости нашем ресторане смогли попробовать как можно больше блюд. Сеты представляют собой уменьшенные порции блюд основного меню.»

Сет №1

Каспийская сельдь-залом на тостах из ржаного хлеба

Тартар из вырезки Блэк ангус с рукколой и чесночными гренками

Салат из спаржи и авокадо

Осьминог на гриле с черным ризотто

Крем-суп из тыквы с крабом

Сет №2

Брускетта с тальяттой

Севиче из сибаса

Теплый салат с осьминогом темпура и грибами шиитаке

Фермерская перепелка, откормленная кедровым орехом, с маринованными томатами черри

Томатный суп из морепродуктов

Сет №3

Брускетта с подкопченным лососем

Карпаччо из осьминога

Дайкон болл

Запеченные говяжьи ребра с соусом барбекю

Камамеши с грибами

Суп с телятиной и вонтоном

Фото: Максим Мордвинцев

ПАШТЕТ

Одновременно со стартом фестиваля, ресторан запускает обновленное основное меню от нового шеф-повара Дмитрия Стволкова. По этой причине в сет включены блюда, которые не знакомы гостям:

Паштет из кролика с молодой морковью и бриошью

Ягненок с печеной свеклой и молодым сыром

Ароматный морковный кекс с тыквенным маслом

Паштет из кролика (автор - Эдуард Жуков)

Grand café PIAF

Карпаччо из молодого кабачка с цитрусовой заправкой и пармезаном

Мясо и печень кролика с зелёным салатом

Рататуй с травами

Рагу из утки с хрустящими креветками в азиатском соусе

Крем-брюле с ягодами

ПЕЛЬМЕНИ КЛАБ

К двум сетам здесь предложат еще и настойки на выбор: покрепче – «перцовка», «хреновина», кедровая; полегче - ягодная, «клюковка», мандариновая, на травах.

Сет №1

Салат Овощи с ремесленным сулугуни и песто

Горячее Пельменный квартет (пельмени уральские, капустные, башкирские с уткой гусем и фермерской курицей)

Настойка на выбор

Лучший в мире Медовик

Чай верба Богородицы

Сет №2

Закуска Острый смалец с хренодером

Уха из сибирской рыбы с рюмкой перцовки

Горячее Рыбная тройка:с семгой, с щукой, дальневосточные (семга, креветками, тесто с чернилами каракатицы)

Алтайское разнотравие с десертом "Таежный поцелуй"

ПОДСОЛНУХИ, НЕОБЫКНОВЕННЫЕ ПИРОГИ И ДЕСЕРТЫ

«Наш сет показывает, что десерты могут быть не обязательно сладкими. Почему бы не добавить в пирожное macaron немного семги или в крем-брюле - копченую ноту? Или сделать десерт вовсе без сахара? Скажем, торт из печени. Привычные коржи со вкусным, пусть и несладким, кремом. Немного ягод и красивая подача. Торт? Торт. Но его вряд ли можно назвать обычным. Или вот наша конфета из креветок? Ведь маленький взрыв насыщенного вкуса – это, как нам кажется, и есть десерт.» - комментирует сет Андрей Семёнов

Сет «Несладкие десерты»

Пирожное макарон с копченым лососем

Печеночный торт с соленой меренгой

Беконовый крем-брюле

Кейк-попсы из креветок в азиатском стиле

ПРЕМИУМ КАФЕ

Этот сет будет по традиции приготовлен из эко-продуктов, выращенных на единственной на Урале собственной эко-ферме кафе.

Тартар из мяса бычков герефорд на тосте из ржаного хлеба

Паштет из печени кролика с конфи из чили перца

Гусь, копченый на грушевой щепе

Кролик сувид со свекольной эспумой

Стейк Миньон с пюре из зеленых яблок

Морковно-карамельный десерт

РЕСТОРАН №1

Мороженое винегрет с муссом из сельди

Палтус с шалфеем и соусом эбаро

Пирожное картошка в трех номинациях

«Наш сет составлен на основе местных продуктов или продуктов российского производства. Вернувшаяся мода на простую и понятную кухню позволила шеф-повару Ивану Безлеру углубиться в творчество и переосмыслить традиционные блюда русской кухни в сочетании с необычными соусами, либо в разных несвойственных им состояниях, либо сразу в трех номинациях.»

Мороженое винегрет с муссом из сельди

Палтус с шалфеем и соусом эбаро

Пирожное картошка в трех номинациях

Sorriso

Ризотто alla russo с крапивой

Томатный суп со страчателлой

Томатный суп со страчателлой

Ризотто alla russo  c крапивой

Ассорти каноли: с традиционным кремом из рикотты, шоколадным муссом и фисташковым кремом

Sunlight и Jazz бар (Отель angelo by Vienna House Екатеринбург)

«Данный сет представляет ключевые аспекты концепции кухни отеля angelo: свежие региональные продукты, здоровое питание, гастрономические новинки и воссозданные исторические рецепты. Дополнен сет чаем (черный, зеленый, фруктовый), морсом клюквенно-брусничным на выбор.»

Винегрет с 3-мя видами соленых рыб по рецепту 1814 года

Утиная грудка "сувид" с булгуром с овощами

Дуэт желе из малины и апельсина

Чай/морс клюквенно-брусничный на выбор

ХАЧАПУРИ ДЛЯ ПУШКИНА

Предлагает сет традиционного грузинского стола на две персоны:

Хачапури по-аджарски с сыром сулугуни и имеретинским собственного производства

Хачапури по-мегрельски с сыром сулугуни и имеретинским собственного производства

Долма из баранины с соусом из мацони и сумахом

Праздничный сациви

Томленый цыпленок в соусе баже с шафрановым маслом

Тарелка с зеленью и рассольными сырами Грузии

ШАЛОМ, ШАНХАЙ!

«Это отличная возможность при помощи сета за раз ощутить всю прелесть паназиатской кухни, а заодно -  хороший повод убедиться, что в современном баре можно не только выпить, но и вкусно поужинать. «Фишкой» сета, безусловно, станет салат со столетними яйцами. И пусть вас не пугает название - это действительно вкусно!»

Столетнее яйцо

Сычуанские баклажаны

Бао со свининой чар сиу

Сибас с лаксой