Рестораторы Константин Туйков и Никита Игнатьев в преддверии дня рождения бара рассказали, каково это, создавать свой формат заведения с малознакомой для Екб кухней

Год спустя, как считаете, концепция бара изменилась?

Константин Туйков: В лучшую сторону. Поначалу у нас не было четкого понимания, какие именно копченые блюда мы сможем себе позволить с единственной коптильней. Поэтому постепенно вводили позицию за позицией. Теперь у нас три коптильни, и у каждой своя функция. За основу взяли классику барбекю. Можно сказать, посмотрели в сторону Техаса, где в смоук-хаусах подают брискет, ковбойский мясной суп, рёбра, бургеры с томленым мясом... Купив коптильню, мы начали экспериментировать. И, знаете, это затягивает... 

Никита Игнатьев: Да, процесс поглощает с головой. Играть с температурой, маринадом, временем приготовления... Шеф у нас буквально живет с коптильней и шутит, мол, так прокоптился, что ни одна туалетная вода аромат не перешибет! (смеется)

Кроме этого, случались сложности? У вас сменился шеф-повар, в прессе появлялись неоднозначные отзывы критиков...

Константин Туйков: Были некоторые недопонимания внутри команды, что тормозило развитие проекта. В принципе, это типичная история в общепите. Однако, удалось, в конце концов, соотнести идею с реальностью и выйти на новый уровень. Спустя год мы, наконец, стали "Капчо" - как и хотели, баром-коптильней с доброй винной картой.

Почему доброй?

Никита Игнатьев: Это мы между собой так называем вино. Доброе вино, значит, интересное, может быть, даже интригующее, гастрономичное и недорогое. А еще такое, что даст сдачи копченой еде! (смеется)

Да, вернемся к еде. Копчёная тема получит продолжение?

Константин Туйков: Разумеется. В планах отработать рецепты с рыбой, в частности - красной. Некоторые лососевые в коптильне могут получиться просто великолепно. Сейчас пробуем...

Никита Игнатьев: Еще нам интересны гарниры. Знаете, какой в Техасе, например, любимый, как там говорят, side-dish? Макароны с сыром и подкопченным беконом, а еще жареная зеленая фасоль с халапеньо. Так что, полагаю, скоро приготовим кое что поинтереснее коул слоу, хотя её мы тоже любим

В Техас собираетесь?

Никита Игнатьев: Не в ближайшее время, но это было бы супер! Пока изучаем рецепты по книгам и спецсайтам. Есть целые форумы копчения. В основном, американские, где любители и профессионалы обсуждают всё - от углей до манеры подачи. 

Константин Туйков: Говорят, ребята в "Smoke BBQ", близком по концепции заведении в Питере, привезли чертежи своей коптильни из Техаса. На месте уже сварили и перенесли в бар. Нам бы хотелось сварить свою коптильню на колесах, чтобы заниматься кейтерингом и участвовать в фуд-фестивалях. Это задача на перспективу

Подсматриваете рецепты у столичных коллег?

Константин Туйков: Конечно, идеи профи всегда интересны. Но круче всего - соединять классику со своими находками. Где-то подают печенье с брискетом, а у нас - копченый чизкейк. Где-то - брауни на пиве, а мы попробуем, допустим, подкоптить шоколад со сладким чили... (улыбается)

Никита Игнатьев: Еще мы ищем интересные сочетания копченой еды и напитков. Блюда настолько насыщенны, что уравновесить их могут в равной степени вино, крафт и крепкий алкоголь, в том числе наши настойки. Играть с сочетаниями - отдельное удовольствие. На этом мы строим наши дегустации. Следующую, кстати, планируем с игристым вином в преддверии Нового года

Что планируете на День Рождения?

Константин Туйков: Будем праздновать все выходные. Посвятитм уик-енд хорошей музыке. С живым звуком выступят Алексей Зверев из Traulers и Alex Lynch, а после будут сеты от Rightleg и Саши Бетева.

Спасибо. Надеемся, отметите на славу. Удачи и еще раз -  С Днём рождения!

1-2 декабря День Рождения "КАПЧО" Бара

Начало: 21:00

Бронь столиков: +7 (912) 611 94 04

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Максим Мордвинцев