На днях в Екатеринбурге, в отеле Tenet прошел семинар для рестораторов под названием «Закон Zuma, или 65 проверенных рецептов маркетинга в ресторане». Устроил все это мероприятие кулинарный центр «Маэстро», а спикером выступил Сергей Ицков, директор по развитию и управляющий партнер компании Fusion Group из Владивостока. Тут надо понимать, что компания эта владеет рестораном Zuma, снискавшим несметное количество лавров среди населения, в том числе на TripAdvisor и в программе «Ревизорро». Ну и на всякий случай, к услугам г-на Ицкова активно прибегают екатеринбургские ресторанные монстры, «Своя компания», например, и Resta Management.

После семинара, на котором присутствовало человек примерно семьдесят и среди них известные местные рестораторы, у которых вроде как неплохо дела идут, новые заведения пачками открывают, Сергей весьма коротко ответил на несколько вопросов Resto. Мы особо и не настаивали на развернутых ответах, еще бы, человек девять часов беспрерывно говорил.

Сергей, скажите, сколько примерно народу прошло через ваши семинары и онлайн-академию?

Думаю, больше 10 000 человек.

А почему в таком случае хороших ресторанов по-прежнему катастрофически мало?

Просто потому, что там не умеют вкусно готовить.

То есть, если в заведении вкусно готовят, оно обречено на успех?

Ну да, примерно так.

А если невкусно, то можно заведению помочь с помощью ваших советов?

Увы, никак. То есть, на первых порах, возможно, результат какой-то будет, людей привлечь получится, но они довольно скоро разбегутся, да еще и расскажут всем, как у вас плохо.

Ок, в таком случае, поведайте нам, кто приходит на ваши семинары?

Наверное, люди, которые понимают, что у них что-то не так. Либо очень продвинутые компании, всегда готовые научиться чему-то новому.

Сергей Ицков (справа) и руководитель кулинарного центра Маэстро Владислав Копин

Как вы считаете, ваши рекомендации универсальны?

Да, конечно, если более-менее их выполнять, при условии, что у вас вкусно, они обязательно дадут результат, с поправкой, конечно, на специфику заведения. А чтобы их выполнить, надо планомерно и много работать, анализировать, отслеживать, считать. К этому не все готовы.

Сергей, вы могли бы дать три совета тем, кто не смог побывать на вашем семинаре?

Да, конечно, с удовольствием. Во-первых, не надо жадничать, стремитесь сделать цену радушной. Во-вторых, на первом месте для ресторатора должен стоят сотрудник, а не гость. У нас к людям, к работникам, зачастую относятся по-свински. И как после этого спрашивать с них за нерадивость? Ну и, наконец, очень важно постоянное личное общение ресторатора, владельца, с гостями, не нужно бояться, стесняться и т.д. Задавайте вопросы и будут вам ответы.

Что вам больше всего не нравится в ресторанах, что вас выводит из состояния равновесия?

Неприятные запахи, моменты, связанные с гигиеной, белый яркий свет, тупая музыка, которую ставит персонал. А в целом, все это можно назвать просто безразличием к гостям.

Сергей, как, по-вашему, существует ли конкуренция в отечественном ресторанном бизнесе?

Нет, конечно, Россия – это уникальный заповедник, конкуренция очень низкая, при этом платежеспособность населения весьма высока. Места и работы всем хватит, нужно просто чуть больше стараться.