Дискуссия про кухню, которой нет

На прошлой неделе в отличном ресторане Steak House состоялось мероприятие, озаглавленное как «Круглый стол на тему уральской кухни». В качестве организаторов выступило предприятие, которое занимается водоочисткой в промышленных масштабах. Главный офис компании расположен в земле Хессен, Германия. Модератором выступила Марина Чеботаева, генеральный директор российского филиала, а одним из спикеров стал Генеральный консул Германии в Екатеринбурге.

Аперитив

Меню вечера взял на себя один из лучших екатеринбургских шеф-поваров, пропагандист региональности, сезонности и прочего локаворства, один из инициаторов общественного объединения «Бунтари уральской кухни», действительно отличный повар Владимир Олькиницкий. Поэтому за качество поданных блюд опасаться было нечего. Другое дело – модерирование. Вышеназванная госпожа предстала перед гостями вечера в национальном наряде одной из немецких земель и начала свое выступление с вопроса, как часто мы с вами надеваем национальное платье. А вот немцы, оказывается, непременно, несколько раз в год по различным поводам, надевают леддерхозе и корсеты, что, по мнению г-жи Чеботаевой, свидетельствует о высоком моральном статусе и уровне жизни. Примерно в этот момент начали подавать коктейли, которые в меню были обозначены как «Уральские аперитивы от бар-менеджера ресторана Steak House». Первым номером стал коктейль «Хмельной русский» из водки с облепиховым пюре, украшенный яблочным чипсом. Про облепиху все понятно по цвету и легкому аромату, про водку – без всяких пояснений. Далее последовали «Борщ» на основе выпаренного кваса и «Уральский сбор», где опять про водку, настойку из зверобоя на водке и итальянский ликер на травах.

"Хмельной русский"

"Уральское" меню

Но это мы немного вперед забежали, потому что коктейли подавались по очереди, вероятно, будучи подобранными к блюдам вечера. Первым из них появился комплимент в виде картофеля «Сюрприз» с икрой из лесных грибов, посыпанный чем-то ярко-зеленым. Внутри картофелины оказались тушеные лисички. Все местное, экологически чистое, с родных полей и из наших лесов.

"Сюрприз"

Все это время главные герои вечера Владимир Олькиницкий и шеф-повар «Стейк Хауса» Михаил Аракелов, героически предоставивший свое кухонное пространство для опытов первого, пытались, по мере своих возможностей, ответить на вопрос о том, существует ли уральская кухня. В основном, отдувался, конечно, главный бунтарь. Если коротко, вся аргументация Владимира свелась к тому, что уральская кухня существует, я об этом говорил и говорить буду. А, вот еще, если кому мало, то, что вы сейчас едите и есть уральская кухня. Просто потому, что приготовлено уральцем из местных продуктов. Тот факт, что технологии были использованы преимущественно французские, нашего бунтаря, очевидно, ничуть не смутил. Но салат был из ростбифа с крамблом из бородинского хлеба и чесночным кремом, на закуску подали паштет из печени кролика. Далее последовали горячая закуска (куриная грудка с пюре из трав и пряной моркови) и основное блюдо – террин из щуки в пудре из раков с пюре из цветной капусты с картофельным крокетом, укропным гелем, пеной из фенхеля и ароматным мхом. На десерт предложили пюре из печеного яблока с кремом из халвы, хрустящим безе, свежими яблоками и Бажовским пряником.

Паштет из печени кролика

Посчитать, сколько тут заимствованных слов? Или сами справитесь? А ведь за каждым из них стоит технология приготовления – безе, террин, крокет, пюре. Как минимум, не русская, что уж говорить об Урале. Это как если бы француз, где-нибудь в Гаскони, приготовил борщ или пельмени из французских продуктов и заявил бы при этом, что он бунтарь гасконской кухни. Или считать уральской кухней сыры, которые отменно, между прочим, варят по итальянским технологиям из молока местных коз и коров на одной из частных сыроварен области. Никому ведь и в голову такое не придет, правда? Так что, ребята, при всем уважении к вашим устремлениям и усилиям, то, что было показано на круглом столе, отлично приготовленные, интересные, технологически сложные блюда из тех хороших продуктов, которые доступны здесь и сейчас можно назвать просто авторской кухней. От хорошего неравнодушного шеф-повара с фантазией, который ратует за сезонность этсетера, см. выше. К Уралу, кроме места приготовления и произрастания некоторых компонентов, это не имеет никакого отношения. А что имеет? – спросите вы. И рискнете нарваться на пельмени с пирогами. И в этом нет решительно ничего плохого. Вспомните пироги своей бабушки в деревне. Ели вы с тех пор хотя бы что-то похожее? Вот и мы нет. Несмотря на нелепое заявление одного из спикеров о том, что, дескать, он убедился, что у нас тут пироги очень популярны, когда зашел в обеденное время в одну из пироговых города. Там было полно народу, поэтому он и сделал такой вывод. А бизнес-ланч не хотите? У какого процента посетителей на столе пироги отметились? Вот то-то и оно.

Михаил Аракелов

С чего начали?

Сказано на вечере было еще много всякого и разного, в том числе и утверждения о том, что и русской-то кухни никакой нет, и что итальянская кухня – номер один в мире, потому что от пиццы и равиоли не толстеют, а от пирогов наших с пельменями – наоборот. В общем, получился такой винегрет из всякой всячины с довольно предсказуемым результатом, лично для меня. Нет никакой уральской кухни, во всяком случае, в том, что мы попробовали на круглом столе. Все это прекрасно, но едва ли ново. За одним, совершенно потрясающим исключением. Не знаю, запомнили ли вы все компоненты десерта. На всякий случай напоминаю – в его состав вошел крем из халвы. И вот эта штуковина из разряда тех, за которыми можно ехать специально, причем куда угодно очертя голову с закрытыми глазами. Пресловутая «Нутелла» и даже любимая мной арахисовая американская паста рядом не стояли. Без навязчивости первой и с куда более богатым вкусом, чем у второй, это изобретение Олькиницкого настолько прекрасно, что его, как воздух Уралмаша и Вторчермета, можно в банки закатывать и на экспорт продавать. Нет, честное слово, это просто шедевр и чистый восторг, на таких вещах империи строят. Можно с собой двойную порцию и рецепт на память.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: Алексей Лущанов, Ярослав Кайдалов