Мода на стейки пришла в наш город относительно недавно. Грубо говоря, это блюдо представляет собой кусок мяса, обжаренный с двух сторон. Однако процесс его приготовления таит в себе множество тонкостей и нюансов. Чтобы привнести особые нотки в свое произведение, каждый шеф-повар старается создать индивидуальный рецепт. Resto выбрал 5 аппетитных стейков из нескольких заведений, где не понаслышке знают, как обращаться с мясом.

Филе-миньон из говяжьей вырезки, "RatsKeller"

Ключевая особенность маринада этого блюда – в травах (майоране, тимьяне и розмарине) с небольшим количеством лукового сока. Чтобы мясо замариновалось, достаточно 10 минут. "Я не приемлю предварительного маринования, - рассказывает шеф-повар "RatsKeller" Виталий Ущаповский. – Готовить стейк следует лишь после поступления заказа, чтобы вкус блюда был свежим". Затем филе обжаривают с двух сторон на сковороде без масла. В качестве гарнира к стейку подают поленту. Изначально её отваривают и доводят до нужной консистенции. Затем выливают в квадратную форму и обжаривают на гриле до золотистой корочки, при этом полента остается мягкой и нежной на вкус. Сверху мясо аккуратно поливают соусом на основе концентрированного виноградного уксуса и мягкого сыра. В данном случае шеф-повар использовал «Филадельфию». В качестве украшения блюда нам продемонстрировали соус «барбекю» из пяти перцев – зелёного, красного, розового, черного и душистого. Для приготовления филе-миньон, по словам Виталия, вполне подходит говядина с российского рынка.

Дабл филе-миньон, "Double Grill and Bar"

"Double Grill and Bar" представляет свой фирменный "Дабл филе-миньон". Это самое мягкое мясо из центральной части говяжьей вырезки, приготовленное на гриле. Для сохранения натурального вкуса мяса в маринад включили минимум ингредиентов – соль, перец, тимьян, розмарин и оливковое масло. Стейку аккомпанируют обжаренные на гриле помидоры черри, медовый чеснок и говяжья мозговая косточка. На выбор предлагается несколько соусов - "сальса", "порто" или "аргентинский". "Филе-миньон" пользуется у гостей заведения наибольшей популярностью, особенно с прожаркой medium-R, благодаря которой стейк остаётся наиболее сочным.

"Wall Street Steak", Wall Street Bar

"Wall Street Steak" - оригинальный стейк, созданный шеф-поваром "Wall Street bar" Георгием Костициным. В первую очередь, стоит отметить благородное происхождение мяса – из экологически чистых районов Уругвая, где на законодательном уровне скотину запрещено кормить различными био-добавками. Рецепт блюда - очень прост, так как с мясом проводится минимум манипуляций. "Wall Street Steaк" - тот случай, когда сочный кусок мяса не требует дополнительного маринада. Необходимости в специях и приправах шеф-повар также не видит. Для нужного вкуса, говорит Георгий, достаточно лишь "посолить и поперчить". «Я стремлюсь готовить мясо так, как это делали в древности - просто жарили на костре", - признается шеф-повар. Гарнир тоже максимально упрощен: бэби-морковка и стручковая фасоль, обжаренные с чесноком, травы (орегано и тимьян), чили-хлопья, придающие блюду объём, а также бальзамический соус и выпаренное красное вино в качестве дрессинга. Отдельно к стейку подается гарнированный чеснок.

Перечный стейк с горчичным соусом и картофелем, "XXXX"

Это розовое мясо без прожилок прожарки medium. Филе-миньон, хорошо присыпанное перцем. Маринадом для этого стейка служат горчица, перец, розмарин и собственный сок мяса. Таким образом, филе приобретает слегка острый вкус, а благодаря системе вакуумизации, еще и максимально сохраняет свою свежесть. Главная особенность "Pepper–steak" в том, что он готовится в специальной угольной печи Josper. Это придает блюду приятный природный аромат дымка. На гарнир подаётся отварной и обжаренный картофель со стручковой фасолью, грибами-вешенками и шампиньонами. С ними отлично гармонируют сливочный соус и бульонный соус "Демиглас". Завершает композицию украшение в виде веточки розмарина.

Каре молочного телёнка, "Ресторан №1"

Стейк из самого нежного и сочного мяса коров "Limousin". Порода была специально выведена французскими фермерами. Для телят создают особые климатические условия, выбирают лучшие пастбища и корм. Среди гостей "Ресторана №1" каре молочного телёнка пользуется большой популярностью. В маринад входит классический набор ингредиентов - перец, травы, чеснок и оливковое масло. Готовится каре в угольной печи Josper до степени прожарки medium-well, а подаётся с овощами-гриль и концентрированным бульоном «Демиглас».

Текст: Анастасия Кухлевская

Фото: Максим Мордвинцев, Григорий Постников, Алексей Пирогов