Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 001 2017 10 25 18 52 20 3
Grand Cafe Piaf 27 октября 2017

Татьяна Давыденкова: «Работать в ресторанах стало по кайфу»

Бери и делай. Начинаем цикл материалов с рестораторами, кому не жалко поделиться интересным, а порой сногсшибательным опытом. Первой инициативу поддержала Татьяна Давыденкова, директор по развитию Usta Group. Беседа получилась глубокая, не без лайф-хаков, а материал подоспел к Дню Рождения Татьяны. Поздравляем всей редакцией!

Своё дело

«Несколько раз порывалась уйти из ресторанов – в бутики, автомобильный бизнес… Но коллеги возвращали в ресторанную сферу на старт-апы. Тогда осознала –в профессии себя уже зарекомендовала, учиться с нуля – не нужно, и многое выходит интуитивно, потому что попросту люблю людей. Нередко слышу, как какой-то директор заводов-пароходов ушел от дел в творчество и плетет бусы. Конечно у меня есть хобби, но ни одно не стало бы профессией. Дизайн интерьеров, фэн шуй, гастрономия, вино, биографии – всё для эрудиции, которая крайне важна в моей работе”

Про кайф

«Работать в ресторанной сфере сегодня реально стало по кайфу. Столько семинаров и фестивалей, где крутые шефы и рестораторы делятся опытом! Это вам не командировка по шахтам-заводам, где всё вертится по раз и навсегда заведенной схеме. У нас – бизнес быстрых и нестандартных решений. Это гонка. Всегда нужно быть на шаг впереди, а лучше на два»

Свой круг

«Без команды и грамотных партнеров не было бы меня как ресторатора. С этими людьми смотришь в одну сторону. Позвонишь среди ночи, взмолишься «Выручай!» или спросишь совета, и тебе всегда помогут. Сколько было ситуаций, когда заявку по бару для мероприятия срочно доставить, фотограф – в последнюю минуту, персонал подыскать – всё решали общими усилиями»

Кодекс чести

«В Хореке – своя этика. Это, знаете, как с Audi. Есть свой кодекс вежливости у владельцев. Никогда не замечали? Стоите с левым поворотом, никто не пропускает, а Audi, старая ли, новая, своего брата обязательно пропустит. Так и в общепите – выручить коллег разменом, посудой, продуктами – не вопрос. Всегда. Не помогай мы друг другу примером и делом, не поднялся бы Екб до сих пор с советского уровня. Не обучил бы, скажем, Слава Зацепилов стольких барменов в городе, до сих пор бы пили Отвертку и Виски-Колу»

Нужные люди

«Концепцией надо заражать, иначе не будет персонал работать. В кофейню, например, набирать тех, кто любит кофе, выпечку, с утра бодр и весел… Если этого нет, бесполезно натаскивать. А можно так рассказать о своем бренде, что человек изменит привычки. И на госслужбу после клуба устроится, при желании, и наоборот!»

Как запороть работу?

«Достаточно трех «НЕ»: «не понимать гостя», «не быть лояльным» и «не любить»:

а) Зачем втюхивать Рибай, если гость пришел на сырники? Ты лучше расскажи, что Рибай этот – крут, и его классно было бы попробовать. А сырники, кстати, приготовь так, чтобы гость потом всему городу рассказал, какие они вкусные

б) Видишь, что девушка сидит грустит с кофе, ну вынеси ты ей чизкейк, скажи пару приятных. Искреннее внимание создает эмоции и подстегивает сарафанку. На это не скупятся и закладывают в представительские расходы

в) Не любишь людей? В ресторане делать нечего. Серьезно. Гости часто раздражают. Входить в их положение и на тантрическом уровне желать лучшего – тяжелее тяжелого, но без этого никак»

Про команду

«Планерки всегда начинаю с хорошего. Похвалю, отмечу достижения… Раньше думала, зачем хвалить? И так делают, как надо, профи же. Как-то сказали «Таня, ты нас не хвалишь», и осеклась. Даже самым крутым нужна поддержка. Но после похвалы, если заслужили, разнос не по протоколу!» (смеется). Мало набрать команду, нужно сберечь. Направлять, защищать и вдохновлять. Если этого не делать, ребята уйдут. Нужно донести, что у них есть тыл, и нет неразрешимых ситуаций. И тогда проект будет жить и расти, при чём, здоровым. Я в это действительно верю»

Записала Дарина Ловкова

Фото: Антон Баннов

Рестораны из этой новости

Ресторан Grand Cafe Piaf

Геологическая, Екатеринбург, Хохрякова, д. 48