КАПЧО бар на Розы Люксембург, имя которому дала собственная коптильня пополнил репертуар. Новый шеф Василий Червенко добавил настоящий техасский брискет, бургеры с вишней и рваной свининой, огненное севиче из скумбрии и копченую уху

С приобретением новой коптильни King Broil Smoke из штатов в баре принялись экспериментировать с классическими рецептами техасского BBQ, приправляя своими идеями, которые рождались по ходу.

Эксперименты

"Долго подбирали температуру, - рассказывает Василий. - В коптильне за мясом нужно постоянно следить, поддерживать режим и не выпускать из рук термометр. Чуть передержишь и всё, можно выбрасывать. Первыми вышли говяжьи ребра, наверное с третьего-четвертого раза. Затем брискет - это говяжья грудинка. Она коптится целым куском, а после, как отдохнет, нарезаем на порции. В коптильне же готовим начинки для бургеров, например, рваную свинину. Мясо и колбаски для техасской похлебки тоже сперва коптятся. Сейчас на очереди рыба. Для севиче уже закоптили скумбрию, а треску - для сливочной ухи. Получилось, как нам кажется, неплохо"

Доброе вино

Копченую кухню, согласно концепции, дополнили доброй винной картой, как её тут называют, от сомелье и совладельца бара Никиты Игнатьева. "Для Капчо я подбирал выразительные, доходчивые и доступные вина, - объясняет Никита. - Поэтому мы в шутку здесь называем их добрыми. Блюда из коптильни, как вы понимаете, темпераментные, с выраженным дымком. Вино подчеркивает характер еды и не отвлекает от главного - вкуса, над которым Вася в частности так долго корпел! (смеется)".

Под добрым вином в Капчо понимают интересные образцы "мясных" вин типа чилийского Карменера, Мальбека и Шираза из Австралии и ЮАР, Амароне, Монтепульчано, Темпранильо и Санджовезе (это если по красному). Из белого и розового - мало представленный в городе Альбариньо, Совиньон Блан, Шардоне и Рислинг. Еще в карте - гастрономичный крафт, крепкие напитки, в том числе копченый торфяной виски, и домашние настойки (шарлотка на яблоках, малина с чили, копченая вишня на бурбоне). 

Копчёная кухня

Подкопченный тар-тар из говяжьей диафрагмы (390 руб.) готовят с пятью соусами (соевым, ворчестером, горчицей, оливковым маслом и устричным соусом). Подают с соломой из моркови и свёклы.

Подкопченный тар-тар из говяжьей вырезки (390 руб.)

В Бургер с рваной свининой (490 руб.) добавляют коул слоу с копчёным домашним майонезом. "Чтобы было сочно" - объясняет шеф. Мясо маринуют в паприке, чесноке, сухом луке и томят в коптильне при 120 градусах до мягкой волокнистой консистенции, затем рвут и смешивают с остальными ингридиентами.

Бургер с рваной свининой (490 руб.)

Свиные и говяжьи ребра BBQ держат в коптильне 3-4 часа при температуре около 107 градусов. На выходе - хрусткая корочка, нежная текстура, мясо легко расстается с костью. Свиные ребрышки перед подачей густо поливают соусом BBQ и подают с квашеной капустой.

Свиные ребра BBQ (490 руб.)

Техасская похлебка (или завтрак ковбоя) - густой мясной суп с фасолью, говядиной и колбасками из коптильни. Такой наваристый - ложка стоит и не тонет. Внушительная порция, для которой стоит подразнить аппетит.

Техасская похлебка (330 руб.)

Брискет, говяжью грудинку, натерев солью и перцем, держат в коптильне 12 часов при температуре не выше 105 градусов. После нарезают ломтиками и подают с соусом BBQ, огурцом и капустой. По словам шефа, особенно хорош брискет с фирменным картофельным салатом - традиционным техасским гарниром.

Брискет порционная подача (490 руб.)

Брискет целиком

На этом эксперименты с коптильней не заканчиваются, уверяют в Капчо. "Мы потому и назвались баром-коптильней, потому что копченая кухня - бесконечно гастрономична, - подчеркивает Константин Туйков, совладелец бара. - Играть с маринадом, температурой и подачей - отдельное удовольствие, которому мы все тут дружно предаемся. Меню мы обдуманно сделали подвижным. В постоянном репертуаре - специалитеты, и каждую неделю стараемся делать новые гастробомбы"

Текст: Дарина Ловкова

Фото: Максим Мордвинцев