На прошедшей неделе наш город посетил с гастрольным авторским ужином «Что едят нобелевские лауреаты» известный российский повар Илья Лазерсон (Санкт-Петербург). Нам удалось встретиться с Ильёй Исааковичем в ресторане Le Bourg 1905

Какая деятельность на данный момент занимает Ваш рабочий день?

Я сотрудничаю с популярным телеканалом «Еда». Но прежде всего - это работа в моей кулинарной школе («Кулинарная школа Ильи Лазерсона», Санкт-Петербург). Я, можно так сказать, там живу. Это своего рода ресторан самообслуживания, когда я готовлю вместе с гостями, а потом мы садимся и едим.

У меня есть регулярные занятия обучающего типа, а есть мероприятия, когда отмечают дни рождения и корпоративы,  team-building в формате «готовим вместе». Там работы много. Это своего рода лаборатория со всеми необходимыми гаджетами, которые нужны на профессиональной кухне.

И еще ко мне приезжают на стажировки шеф-повара. Мы проводим с ними занятия в утренние и дневные часы, а вечера будних и выходных дней отданы любителям, которые приходят на регулярные занятия либо на event.

На сколько нам известно, сейчас в Санкт-Петербурге особенно активно развивается ресторанная культура. Как Вы считаете, петербургские рестораны выходят на пик популярности?

Никакого особого развития нет. И нет никакой петербургской кухни. Все те ребята, которые сегодня на слуху, просто имели возможность, благодаря своим инвесторам, стажироваться на Западе. Там, где есть деньги и инвесторы понимают этот момент, то посылают своих ребят к хорошим европейским шефам. Ребята там «напитываются», и вскоре у них начинает рождаться что-то свое. Это естественный процесс для творческих профессий.

Так сложилось, что в Петербурге возникла совокупность шефов, у которых есть нормальные инвесторы, которые не жалеют денег для того, чтобы учить своих шефов на Западе. Это очень дорогое удовольствие, которое может «потянуть» только ресторан и его инвестор, финансирующий будущее этого ресторана.

У Вас есть любимые рестораны в Питере?

Я редко хожу в рестораны. У меня есть парочка любимых китайских ресторанов. Еще я люблю индийскую кухню. Если хочется чего-то «общечеловеческого» - я иду в ресторан «Ферма».

А как Вы развивались в профессии?

К моменту, когда я закончил техникум (Ровенский техникум советской торговли), я в некотором роде разочаровался в общественном питании. Дело в том, что в 19 лет мне пришлось работать завпроизводством, и я увидел «гнилую» советскую систему общественного питания. После службы в армии решил уйти от «грязного общепита», поэтому поступил в «пищевку» (Ленинградский технологический институт холодильного оборудования).

Пока я учился в институте, ситуация в стране изменилась, работать в общепите стало нестрашно. И вот однажды я увидел объявление в газете, что требуются повара. Дело в том, что в это время открывалась после реконструкции гостиница «Европейская». Меня привлекло, что там будет работать иностранная команда, с иностранными шефами. Я понял, что будет порядок, прошел 3 этапа конкурса и был принят на работу поваром.

Просто так случилось в моей жизни, совпало по времени, что я был одним из первых поваров, кто стал работать под руководством иностранных шефов и перенимать их знания, умения и опыт.

А потом позднее начались поездки. Меня пригласили в Париж в отель Crillon, чтобы рассказать о концепции современной русской кухни. Я придумал такую концепцию понятную европейцам, интересующимся русской кухней. При этом, я учитывал имеющиеся у меня знания европейской кухни, чтобы доступно передать иностранцам знания о русской кухне. Эту концепцию я перевел на иностранные языки. А когда ездил, сам одновременно чему-то учился в ресторанах, было много всего интересного.

И сейчас я по-прежнему целенаправленно езжу учиться. Последний раз я ездил стажироваться в ресторане «Чайковский» (г. Таллин). В Эстонии всегда был очень высокий уровень кулинарной культуры, знаний и навыков у шефов. Потому что они давно открыты Западу, и сами могут передавать свой опыт. Там работают очень интересные шефы, и я не стесняюсь будучи в полтора раза старше шефа, ехать к нему учиться.

Какое впечатление произвел на Вас ресторан Le Bourg 1905?

Это очень серьезный ресторан. Здесь есть всё, что надо. «Нафаршированная» кухня всем, чем надо. Здесь поваров столько, сколько надо для сравнительно большого ресторана с серьезной едой. Поэтому здесь всё хорошо.

Как часто Вы бываете в Екатеринбурге и кого из наших шефов Вы знаете?

Последний раз был в Екатеринбурге в 2014 году на «Фестивале барбекю». Тогда побывал у Владимира Олькиницкого в «Поле кафе». Могу сказать, что Владимир – великий повар.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Олег Ковалюк