Рискнем предположить, что в Германии живет всего один немец, в честь которого названо целое предприятие в России, куда входит мясоперерабатывающий цех, мясной магазин, киоск и гриль-бар. И все они носят имя Dirkа - немецкого мясника Дирка Нутчана, научившего екатеринбургского шеф-повара Евгения Урюпина и его команду делать настоящие немецкие вурсты, то бишь, колбаски, из самого что ни на есть российского, точнее сказать, уральского, сырья.

Если без особых подробностей, то вот вам: пару лет назад этот самый Дирк, потомственный мясник в четвертом поколении, председатель гильдии мясников земли Гессен, наладил тут производство и отбыл в свою Германию, хотя продолжает держать руку на пульсе, регулярно посещая здешнее производство. А наши, мало того, что в благодарность назвали свое предприятие в его честь, так и традиций не нарушают — стопроцентное мясо, неукоснительное соблюдение технологий, только натуральные ингредиенты. Колбаски эти, прежде чем пойти в гриль-бар «Дирк» на Первомайской, прямо над одноименным мясным магазином, рядом с «Домом Вегана» - поручик, молчать! - мне уже доводилось пробовать. Они отличные, настоящие, сочные и очень вкусные. Но не колбаской единой, в самом деле.

Интерьер

Снаружи фасад выглядит как типичный старинный немецкий фахверковый дом. Это когда балки наружу. Понятно, что веганам здесь делать нечего. На первом этаже, собственно, магазин — две огромных витрины, одна из которых ломится от колбасок, а другая — от копченостей, тоже, разумеется собственного приготовления. Прямо напротив входа — голова лося с громадными рогами. Гриль-бар находится на втором этаже, помещение небольшое, столы разной величины и вместимости, опять головы животных — кабана и горного козла, а может, барана, приятный свет, удобные диваны — в общем, что-то вроде богатого охотничьего домика. На одной из стен — неизбежный телевизор, но показывают на нем не футбол и не музыкальное видео, а процесс жарки колбасок, стейков и прочих мясных блюд. Над грилем на кухне установлена камера, которая передает изображение на экран и гость может наблюдать, с каким почтением готовится заказанное им блюдо. Отличная альтернатива открытой кухне.

Уютное убранство с внедренем охотничней атрибутики

Барная стойка

Показывают здесь не футбол и не клипы, а приготовление мясных блюд

Меню

Понятно, преимущественно, мясное. Все виды колбасок и сырокопченых колбас от Dirk, говядина для них, кстати, местная, новоуральская, бычки до года, весом не более 150 кг. Стейки из воронежской говядины, свиная рулька и шея, пельмени из лося. Пара салатов, один супчик, гарниры разные, закуски просто и к пиву. В общем, мы за мясом шли и попали куда надо.

Здешняя версия немецкого картофельного салата (200 руб.)  поразила не только ценой, но и количеством, и видом, и, разумеется, вкусом. По классике, это вовсе не салат, а гарнир, в первую очередь, к тем самым колбаскам. Рецептов такого салата несметное количество, у каждой хозяйки — свой, но основные его ингредиенты — это вареная картошка, лук и заправка из горчицы и растительного масла. А потом каждый добавляет в него по своему вкусу — маринованные огурцы, бекон, селедку, яблоки и так далее до бесконечности. В “Дирке» салат соорудили из картошки, само собой, красного лука, корнишонов, домашнего копченого свиного окорока и заправили смесью зерненой горчицы и огуречного рассола. А для пущего эффекта сверху украсили небольшой копной тончайшей соломки из жареной картошки. Получилась внушительных размеров башенка небесной красоты, даже разрушать ее не хотелось грубым вмешательством ножа и вилки. Но красотой сыт не будешь, так что опустив забрало, вперед. И это было, клянусь честью, здорово. Разные текстуры - плотная вареной картошки, хрустящая — жареной, упругая — дивного копченого окорока с ароматом дымка, плюс корнишоны, перышки зеленого и полуколечки красного лука и чудесная свежая заправка — чудо, а не салат. Простой до предела, совершенно простонародный, но мастерски интерпретированный, впору в дорогих ресторанах подавать. Ингредиенты самые отборные, а на вкус куда изысканней, не побоюсь этого слова, чем пресловутый «Цезарь».

Немецкий картофельный салат (200 руб.)

Улитка из свинины (130 руб./шт.) прибыла к столу в компании шукрута из краснокочанной капусты (100 руб.) и горчичного соуса (50 руб.). Улиткой тут называют колбаску, свернутую в виде домика означенного животного, в диаметре сантиметров 10-12. «А если развернуть?», - спрашиваю. Мне ответили, что сантиметров 35 выйдет. Колбаска, повторюсь, отменная, нежная с хорошо различимыми пряностями и идеально ровно обжаренная на гриле с обеих сторон, и компания приятнейшая, сладковато-острая горчица в немецком стиле и то, что тут называют шукрутом. Это, конечно, никакой не шукрут, традиционное немецко-эльзасское блюдо, которое готовят из квашеной капусты с дьявольским количеством ингредиентов, но вещь, вполне достойная, без всяких околичностей тушеная капуста.

Улитка из свинины (130 руб.) в компании шукрута (100 руб.) и горчичного соуса (50 руб.)

Тут мне сообщили, что сегодня гостям предлагают блюдо, которого нет в меню. Шеф-повар, дескать, экспериментирует, время от времени что-то изобретает, и если посетителям нравится, блюдо вводят в основной состав. И вот мне предлагают отведать голень бычка с сельдереем, фасолью и легким пюре из айвы за 290 руб. А давайте, говорю, попробуем. Бычок-то откуда? Все оттуда же, из Новоуральска, отвечают. Несите, говорю, да поживее. Минут через десять на стол подали очередное произведение искусства - порядочный кусок мяса под завитками свежего сельдерея, водруженный на разноцветное ложе, где угадывалась фасоль, зеленый, явно травяной соус, пюре из айвы и явное присутствие сливок. Мясо под блестящей глазурью источало дивный аромат и я немедленно приступил к делу, хотя после салата и улитки это было ох как нелегко. В ожидании заказа мне сообщили, что голень бычка, как правило, продают на холодец, и готовить его таким образом еще никто не придумал. А как готовили-то, спрашиваю. Тушили в сельдереевом пюре со сливками и куриным бульоном примерно 3,5 часа, а потом еще 12 часов мясо в этом соусе остывало. Ну и чтобы соорудить эдакое чудо, на одну тарелку требуется 10 полуфабрикатов.

Голень бычка с сельдереем, фасолью и пюре из айвы (290 руб.)

Вернемся к еде. В общем, если вы хотите почувствовать настоящий, бескомпромиссный, совершенно естественный, необычайно духовитый и нежный вкус тушеной говядины — немедленно в Dirk. Это просто один из лучших кусков мяса в моей жизни. Нож можно убирать в сторону, под вилкой кусок распадается на отдельные волокна и в сопровождении сливочной фасоли, айвового пюре и глазури из соуса барбекю и терияки... Чистая поэзия, куда там говядине по-бургундски. А тут еще и сельдерей свежий похрустывает. В общем, будь я на месте владельцев заведения, я бы оставил колбаски, салат и вот эту самую голень, и кроме этого ничего больше не подавал бы. Построил бы все на этих трех китах. Хотя, с другой стороны, я остальных блюд не пробовал. А ну как они не хуже? Да наверняка не хуже. Да, если бы я пошел в Dirk не по долгу службы, я бы ни за что, никому не рассказал о том, о чем вы только что прочитали. Оставил бы все себе.

Вердикт Resto:

Потрясающий пример того, как отдельно взятые люди из уральских продуктов творят настоящие чудеса. Классическая манера готовки, никакой пены и рыбьих глаз, и вместе с тем живо, совсем не скучно, чувствуется, что человеку самому нравится то, что он подает. А это, поверьте, не так уж часто встречается, кто бы что не говорил.

Зачем сюда идти:

Да вот за всем вот этим, начиная от колбасок и мясных деликатесов ручной работы, которые можно попробовать на месте, да еще и домой купить, заканчивая совершенно удивительными блюдами, которые никак не ожидаешь встретить в недорогом гриль-баре по цене в 290 руб.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора