Одним из самых громких проектов нынешнего года в ресторанной жизни Екатеринбурга стало открытие ресторана Panorama A.S.P. на 50-м этаже БЦ «Высоцкий». За прошедшие полгода ресторан успел стать важной гастрономической приметой города и местом, обязательным к посещению для его гостей и неравнодушных к качественной кухне екатеринбуржцев. Шеф-повар ресторана Сергей Боиштян, он же бренд-шеф сети «Малиновка Групп» рассказал о том, что такое хороший ресторан и как стать шефом.

Сергей, для начала расскажите о себе, с чего начали и как дошли до того, что мы видим вокруг?

Ок, я родился в Крыму, в Керчи, а на кухню впервые попал еще в школьные годы. Если помнишь, в советские времена в старших классах все были обязаны освоить какую-то профессию в рамках УПК (учебно-производственный комбинат. - Прим. авт.). И я, как сейчас понимаю, совершенно случайно попал в повара — увидел просто красивую девушку, которая в учебный кабинет вошла, как раз где поваров обучали, и за ней вошел. Девушка, конечно, вышла, а я остался. И до сих пор там (смеется). Первую практику прошел в столовой автопарка, там начал заниматься мясом, понимать все преимущества кухни. Дальше — армия, учебка, снова повар, потом 5 лет коком на судах Севрыбхолодфлота, две кругосветки совершил. А дальше — жена поставила ультиматум: или семья или море. Так что с дальними походами пришлось завязать.

А как на Урале-то оказался, Сергей?

Тут все просто: в 90-е годы я переехал в Москву, работал в первых московских ресторанах с приглашенными западными шеф-поварами, в основном, с французами, с Эриком Тассеном, Фредериком Энненом, учился у них. Дорос до су-шефа ресторана «Момо». И как-то познакомился с владельцами нынешней «Малиновка Групп», тогда они только затевали свою ресторанную сеть. И предложили мне помочь им запустить ресторан «Разгуляй». Это уже потом, в ходе работы, он превратился в «Малиновку». В общем, приехал на полгода, а когда пришло время уезжать, проект еще был сыроват. Решил остаться, довести его до ума. С тех пор уже одиннадцать лет прошло.

И что, ни разу не хотелось уехать?

Не поверишь, ни разу. Я, по сути, не летун. Тем более, что у меня есть возможность постоянно учиться. За это время я несколько раз бывал в Академии Поля Бокюза, прошел там мясной курс, курс домашней кухни.

И каковы впечатления?

Западный подход, конечно, в корне отличается от нашего. Отношение к продуктам, да даже ассортимент. Какие-то из продуктов нам до сих пор недоступны. И разумеется, идеи, художественное оформление — у нас этому не уделяют внимания. Кроме того, очень много времени отводится изучению химии и физики процессов. То есть, не просто дается информация как это сделать, но и возникает понимание, почему так происходит. Хотя, справедливости ради стоит сказать, что, при всей нашей ограниченности пресловутым справочником рецептур, базовые вещи в СССР хорошо давали.

Сергей, скажи, а как у тебя происходит отбор поваров в рестораны?

Главное, конечно, выясняется при личной беседе. Смотрю на кандидата, и тут самое важное, понять, горят ли у него глаза. Понятно, что когда человек на вопрос о выборе профессии, отвечает, что учебное заведение было недалеко от дома, тут едва ли можно о чем-то говорить. А когда ты слышишь, что претендент на вакансию повара в холодном цехе, например, мечтает дорасти до шефа — это же совсем другое дело.

А ты помнишь, как впервые попал на работу в серьезный ресторан?

Ну конечно. Мне было уже 28 лет и меня после собеседования взяли в московский ресторан Pros & Cons учеником с зарплатой в $300, а квартиру я тогда снимал за $350. Я впитывал все как губка, подсматривал за шефом, запоминал, а дома все записывал. И буквально через пару недель так случилось, что вся смена вышла покурить, а тут заказ, никого нет. Я сделал все сам, благо рецептуру знал назубок, как сейчас помню, это были феттуччине с грибами. Отдал заказ, через пять минут шеф заходит на кухню, спрашивает, кто сделал. И тут же переводит меня на место повара, который отвечал за этот заказ. Через 8 месяцев я уже работал здесь шефом. А вообще, я довольно долго опасался серьезных проектов, мне все казалось, что я не готов, знаний не хватало, старался больше работать су-шефом с иностранными шеф-поварами, впитывал все, что можно, учился за свои деньги.

А что, по твоему, изменилось в ресторанном бизнесе по сравнению с теми временами, когда ты начинал?

Очень многое. Если говорить о поварах, о работниках кухни, все-таки сегодня гораздо больше людей идут сюда осознанно, хотят чего-то добиться. Хотя недостаток профессионалов по-прежнему ощущается. То же самое и с продуктами. Даже если не брать во внимание историю с эмбарго, приходится постоянно бороться с поставщиками, которые совсем не чувствуют, или делают вид, что не чувствуют, разницы между, скажем, приличными помидорами, или такими, что даже в руки-то стыдно взять.

Сергей, а в других ресторанах часто приходится бывать?

Только с профессиональной точки зрения, для собственного удовольствия. Я по ресторанам не хожу. Часто бываю в московских заведениях, в Тбилиси.

К плите, наверное, забыл, когда вставал в последний раз?

Ничего подобного. Постоянно это делаю, потому что люди приезжают именно ко мне, часто заказывают то, чего нет в меню, как я могу их разочаровать. Иной раз и на поток приходится вставать, хотя в наших ресторанах текучка не слишком велика, всегда есть костяк, люди, конечно, уходят, но многие возвращаются. Это нормально, место работы время от времени нужно менять, искать себя. Вот я например, всегда был приверженцем рыбной кухни, но на Урале больше любят мясо, так что пришлось «переобуваться».

А дома готовишь что-то?

Дома совсем не готовлю, ем на работе, домашних тут же кормлю. Когда удается вырваться в отпуск к маме в Крым, там она меня просто к плите не подпускает, сама все готовит. Мама у меня, кстати, тоже повар, 20 лет отработала в детском саду, так что если говорить серьезно, по большому счету, любовь к кулинарии у меня от нее, она меня всему и научила, базовым вещам.

Сергей, на каких принципах ты основываешься в своей работе?

Я люблю свою профессию, не считаю себя звездой и считаю, что бизнес должен приносить деньги. А если говорить о еде, то она должна быть вкусной и приготовленной с душой, то есть, с творческим подходом. Я все свои проекты вспоминаю с огромной теплотой, и, конечно, высшая похвала и стимул к работе — когда гости благодарят тебя лично, жмут руку и ты понимаешь, что трудился не зря. Я всегда говорил, что ресторан — это прежде всего эмоция. Именно поэтому мы, например, в Panorama A.S.P. не работаем навынос. Тут в каждое блюдо вложено столько труда и нюансов, что его нужно пробовать здесь и сейчас, чтобы получить от него полную гамму впечатлений.

Если можно, напоследок, совет для тех, кто выбирает профессию повара..

Эта профессия всегда будет востребована. Но идти в нее нужно осознанно, если просто так, чтобы время провести, или потому что недалеко от дома, то не стоит. Тут много трудностей, работа нервная и физически тяжелая, так что стоит десять раз подумать. А иначе может получиться так, что сам будешь недоволен, а значит, испортишь настроение гостям, или работать на конвейер, без души. Зато, если выбор сделан обдуманно и все получается, то с эмоциями благодарных едоков, которые будут возвращаться в предвкушении восторга от твоей еды, мало что может сравниться.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Григорий Постников