Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed 016 2015 07 10 18 11 18 postnikov bordermaker
Resto
Resto
27 августа 2015

Максим Шелегов: «Главное в напитке – простота»

Наш собеседник работает в крупной ресторанной компании «Le Team» уже не первый год. Он управляет баром известных ресторанов «Vanilla», «Salsa Picante», «Prana bar» и «Пряности». С Resto.ru Максим поделился рецептами популярных коктейлей, а также рассказал о своих собственных предпочтениях.

Максим, что привело вас в барную индустрию?

Лет шесть назад один знакомый посоветовал мне подработать на первой летней веранде «Ванили». Лето выдалось жаркое, и кафе на крыше стало очень популярным. Мы работали целыми днями. Затем предложили стать старшим барменом. Работа мне сразу понравилась. Потом перевели в кафе «Пряности». Главное, я всегда верил, что у меня всё получится. И остался доволен.

Какие летние коктейли сейчас популярны?

Чего всегда хочется летом? Лимонадов. Они неизменно в тренде. Когда я их готовлю, у меня присутствует точное понимание, какими они должны быть. Это связано с детством. Классические «Дюшес», «Тархун», «Буратино» заложены в воспоминаниях. Любой лимонад я сопоставляю с ними. Так сказать, "переплюнуть" их никому еще ни разу не удавалось. Главное в напитке - простота. Мы стараемся создавать лимонады, которые гости с лёгкостью смогут повторить дома.

Можете привести пример такого лимонада?

Классика – мята, лимон, фруктовый или ягодный сок и содовая. Замешиваете, и всё готово. Чтобы придать аромат, можно добавить тростниковый сахар. Отличная вещь для отдыха на даче, я считаю. Еще в качестве примера предложу дынно-арбузный лимонад. Создаём из них фреш, добавляем мякоть и лимон, так как лимонад должен быть кисло-сладким.

Не думаете, что люди научатся готовить напитки и перестанут к вам ходить?

Мясо дома жарят все. Но, тем не менее, многие ходят в ресторан именно ради него. В советское время поход в такое заведение был событием. Сейчас с этим всё гораздо проще. Три-четыре бара за неделю люди обязательно посещают, как показывают социальные сети. Где-то они кушают, где-то пропускают стаканчик. Теперь бар – это просто место встречи. Так что проблемы никакой нет.Максим приготовил для нас (слева направо) ягодный, классический, арбузный, мандариновый лимонады. Посередине - дынный дайкири

Что-то, кроме лимонадов, посоветуете?

Мы готовим коктейли наподобие смузи. Это фреши, сделанные в блэндере на основе свежих фруктов – банан, киви, ананас… Они не только вкусные, но и полезные. Приготовление безалкогольных напитков, на самом деле, чертовски сложное дело. В других случаях уже существует база из алкоголя, и нужно её всего лишь дополнять. Также мы, конечно, не смогли отойти от «Мохито». Это просто супертренд. Его заказывают, не заглядывая в меню. Невероятно классный напиток – мятный смузи. В составе персиковый сок, мята, сироп из маракуйи, либо апельсиновый. На мой взгляд, он даже вкуснее предыдущего. Но нам диктует время. Люди кушают «Цезарь», пьют «Мохито» и наслаждаются кальяном. Без этого никуда. Хотя я уверен, что скоро ресторанная индустрия шагнёт выше. Помимо всего, у нас к гостям индивидуальный подход. Как-то произошла такая ситуация. Пришел гость, попросил приготовить «Сангрию». Я выполнил заказ. Попробовав, он сказал, что хотел бы немного не такой вкус. Мы общались, и я 5 раз переделывал коктейль. В итоге, у нас получилось довести до того, как ему изначально хотелось.

С какими трудностями приходится сталкиваться в работе?

У нас очень сложная профессия, потому что мы работаем с людьми. Многие говорят, что бармен должен быть психологом. Честно – я не могу за 5 минут определить по гостю, что он от меня хочет. Даже за целый день общения, возможно, этого не пойму. Но, если он ко мне пришел и сел за бар, значит гость, как минимум, хочет выпить. И в 70% - что-то сказать, если он пришел один. Важно просто любить людей. И любовь эту так трудно приобрести. Она должен быть как встроенная функция в нашем организме. Либо он есть, либо нет. В противном случае возникают трудности. Но, главное, быть пунктуальным. Если не можешь организовать своё утро – следовательно, не можешь организовать день, и всё уже идёт наперекосяк.

Существуют какие-то критерии, по которым вы принимаете к себе в команду?

Сначала я всем предлагаю стажировку. Затем смотрю, как человек себя проявляет в работе. Три дня вполне достаточно, чтобы сложилось представление о нём, как о будущем сотруднике. Особенно во время большого количества заказов.

Как нужно, по-вашему, правильно вести себя в такие моменты?

Один мой товарищ во время «запары» выключает печать сервисов и говорит: «Всегда есть время потанцевать». И начинает танцевать. Все сразу успокаиваются. Ведь проблемы, на самом деле, никакой нет. Нужно просто на время остановиться, передохнуть и продолжить работу.

Вы пробуете коктейли, когда их готовите?

Конечно. Даже если они алкогольные. Наша задача создавать напитки по заданному стандарту. Чтобы каждый день один и тот же коктейль подавался одинаково. Поэтому пробовать их – простая необходимость.

Можете назвать три ваших любимых напитка?

Первый – водка. Наш национальный напиток. Меня удручает, что многие на него реагируют снисходительно. Когда спрашиваешь, из чего делают водку, практически все затрудняются с ответом. Я думаю, что русский человек должен это знать.

И из чего же?

Классический способ приготовления – из ржи. С этим связана целая история. Когда-то поляки и американцы вообще хотели присвоить ей свой национальный статус. Русские его отстояли. Грустно, что мало кто об этом знает. Второй любимый напиток – «Мартини-рояль». Он мне в своё время очень понравился. У него была весьма интересная подача и состав: сладкий вермут, сухое игристое, мята и лимон. Но, к сожалению, пришлось убрать его из карты. Третье – настойки, которые готовлю сам. Скажем, на основе эстрагона.

Что можете сказать о нынешних алкогольных трендах Екатеринбурга?

Еще три года назад мог, не раздумывая, назвать виски, коньяк и коктейли, которые я называю «муси-пуси». Они разноцветные и сладкие. Так сказать, женский вариант. Сейчас гости начали заметно разбираться. Они путешествуют, больше пробуют и иногда рассказывают мне то, чего я не знаю сам. Радует, что заказывают с пониманием. Уточняют даже "дом" и урожай. Приятно работать ради людей, которые знают толк в напитках.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Григорий Постников

Рестораны из этой новости

Ресторан Salsa Piccante

Геологическая, Екатеринбург, Репина ул., д. 94, (ТРЦ "Радуга парк")

Ресторан Vanilla

Площадь 1905 года, Екатеринбург, Красноармейская ул., д. 10, (БЦ "Антей")

Ресторан Prana bar

Екатеринбург, Куйбышева, д. 44

Ресторан Пряности

Геологическая, Екатеринбург, Малышева ул., д. 53, (ТЦ "Антей")