Наш собеседник работает в крупной ресторанной компании «Le Team» уже не первый год. Он управляет баром известных ресторанов «Vanilla», «Salsa Picante», «Prana bar» и «Пряности». С Resto.ru Максим поделился рецептами популярных коктейлей, а также рассказал о своих собственных предпочтениях.

Максим, что привело вас в барную индустрию?

Лет шесть назад один знакомый посоветовал мне подработать на первой летней веранде «Ванили». Лето выдалось жаркое, и кафе на крыше стало очень популярным. Мы работали целыми днями. Затем предложили стать старшим барменом. Работа мне сразу понравилась. Потом перевели в кафе «Пряности». Главное, я всегда верил, что у меня всё получится. И остался доволен.

Какие летние коктейли сейчас популярны?

Чего всегда хочется летом? Лимонадов. Они неизменно в тренде. Когда я их готовлю, у меня присутствует точное понимание, какими они должны быть. Это связано с детством. Классические «Дюшес», «Тархун», «Буратино» заложены в воспоминаниях. Любой лимонад я сопоставляю с ними. Так сказать, "переплюнуть" их никому еще ни разу не удавалось. Главное в напитке - простота. Мы стараемся создавать лимонады, которые гости с лёгкостью смогут повторить дома.

Можете привести пример такого лимонада?

Классика – мята, лимон, фруктовый или ягодный сок и содовая. Замешиваете, и всё готово. Чтобы придать аромат, можно добавить тростниковый сахар. Отличная вещь для отдыха на даче, я считаю. Еще в качестве примера предложу дынно-арбузный лимонад. Создаём из них фреш, добавляем мякоть и лимон, так как лимонад должен быть кисло-сладким.

Не думаете, что люди научатся готовить напитки и перестанут к вам ходить?

Мясо дома жарят все. Но, тем не менее, многие ходят в ресторан именно ради него. В советское время поход в такое заведение был событием. Сейчас с этим всё гораздо проще. Три-четыре бара за неделю люди обязательно посещают, как показывают социальные сети. Где-то они кушают, где-то пропускают стаканчик. Теперь бар – это просто место встречи. Так что проблемы никакой нет.Максим приготовил для нас (слева направо) ягодный, классический, арбузный, мандариновый лимонады. Посередине - дынный дайкири

Что-то, кроме лимонадов, посоветуете?

Мы готовим коктейли наподобие смузи. Это фреши, сделанные в блэндере на основе свежих фруктов – банан, киви, ананас… Они не только вкусные, но и полезные. Приготовление безалкогольных напитков, на самом деле, чертовски сложное дело. В других случаях уже существует база из алкоголя, и нужно её всего лишь дополнять. Также мы, конечно, не смогли отойти от «Мохито». Это просто супертренд. Его заказывают, не заглядывая в меню. Невероятно классный напиток – мятный смузи. В составе персиковый сок, мята, сироп из маракуйи, либо апельсиновый. На мой взгляд, он даже вкуснее предыдущего. Но нам диктует время. Люди кушают «Цезарь», пьют «Мохито» и наслаждаются кальяном. Без этого никуда. Хотя я уверен, что скоро ресторанная индустрия шагнёт выше. Помимо всего, у нас к гостям индивидуальный подход. Как-то произошла такая ситуация. Пришел гость, попросил приготовить «Сангрию». Я выполнил заказ. Попробовав, он сказал, что хотел бы немного не такой вкус. Мы общались, и я 5 раз переделывал коктейль. В итоге, у нас получилось довести до того, как ему изначально хотелось.

С какими трудностями приходится сталкиваться в работе?

У нас очень сложная профессия, потому что мы работаем с людьми. Многие говорят, что бармен должен быть психологом. Честно – я не могу за 5 минут определить по гостю, что он от меня хочет. Даже за целый день общения, возможно, этого не пойму. Но, если он ко мне пришел и сел за бар, значит гость, как минимум, хочет выпить. И в 70% - что-то сказать, если он пришел один. Важно просто любить людей. И любовь эту так трудно приобрести. Она должен быть как встроенная функция в нашем организме. Либо он есть, либо нет. В противном случае возникают трудности. Но, главное, быть пунктуальным. Если не можешь организовать своё утро – следовательно, не можешь организовать день, и всё уже идёт наперекосяк.

Существуют какие-то критерии, по которым вы принимаете к себе в команду?

Сначала я всем предлагаю стажировку. Затем смотрю, как человек себя проявляет в работе. Три дня вполне достаточно, чтобы сложилось представление о нём, как о будущем сотруднике. Особенно во время большого количества заказов.

Как нужно, по-вашему, правильно вести себя в такие моменты?

Один мой товарищ во время «запары» выключает печать сервисов и говорит: «Всегда есть время потанцевать». И начинает танцевать. Все сразу успокаиваются. Ведь проблемы, на самом деле, никакой нет. Нужно просто на время остановиться, передохнуть и продолжить работу.

Вы пробуете коктейли, когда их готовите?

Конечно. Даже если они алкогольные. Наша задача создавать напитки по заданному стандарту. Чтобы каждый день один и тот же коктейль подавался одинаково. Поэтому пробовать их – простая необходимость.

Можете назвать три ваших любимых напитка?

Первый – водка. Наш национальный напиток. Меня удручает, что многие на него реагируют снисходительно. Когда спрашиваешь, из чего делают водку, практически все затрудняются с ответом. Я думаю, что русский человек должен это знать.

И из чего же?

Классический способ приготовления – из ржи. С этим связана целая история. Когда-то поляки и американцы вообще хотели присвоить ей свой национальный статус. Русские его отстояли. Грустно, что мало кто об этом знает. Второй любимый напиток – «Мартини-рояль». Он мне в своё время очень понравился. У него была весьма интересная подача и состав: сладкий вермут, сухое игристое, мята и лимон. Но, к сожалению, пришлось убрать его из карты. Третье – настойки, которые готовлю сам. Скажем, на основе эстрагона.

Что можете сказать о нынешних алкогольных трендах Екатеринбурга?

Еще три года назад мог, не раздумывая, назвать виски, коньяк и коктейли, которые я называю «муси-пуси». Они разноцветные и сладкие. Так сказать, женский вариант. Сейчас гости начали заметно разбираться. Они путешествуют, больше пробуют и иногда рассказывают мне то, чего я не знаю сам. Радует, что заказывают с пониманием. Уточняют даже "дом" и урожай. Приятно работать ради людей, которые знают толк в напитках.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Григорий Постников