Ресторатор, художница и заядлая путешественница Евгения Левандовская рассказала Resto.ru о своих увлечениях, новых проектах и незаурядном взгляде на кризис.

Расскажите пожалуйста, как вы пришли в ресторанный бизнес?

Пока я училась в институте на пиаре, получилось так, что меня взяли на работу в ресторан «Keer». К моменту получения диплома, у меня были определенные финансы, и появилась возможность открыть что-то свое, чтобы ни на кого не работать. К тому времени я уже имела опыт работы в «Nestle» в отделе HoReCa – возила по ресторанам мороженое, знакомилась с управляющими, шеф-поварами. Они мне рассказывали, как работает кухня, бар… Вышло так, что когда собралась открывать свое дело, ресторанный бизнес оказался единственной сферой, в которой я что-то понимала. У меня был небольшой выбор – открыть какой-нибудь магазин, либо ресторан. Выбрала второе.

И не пожалели?

Конечно, нет. Это стало смыслом жизни, сплелось абсолютно со всем - с хобби… Кстати, хобби - путешествия – тоже оказалось очень близким к тому, что я держу рестораны. Начала ездить по разным городам мира (и по нашим – Москве, Питеру), пробовать блюда, открывать для себя рестораны, дизайн, делать какие-то выводы, привозить что-то интересное..

Какая страна на сегодняшний день вам кажется наиболее интересной в гастрономическом плане?

Италия, конечно.

Какие регионы?

Мне все нравятся. В Милане у меня свои любимые рестораны, на Сицилии – свои. Даже в деревушках Бари или Трули – есть полюбившиеся заведения. Я везде найду что-то свое. И в Неаполе. Терпеть не могу Неаполь! Но готовят там вкусно…

Встречались ли вам исключительные рестораны, которые вас чем-то поразили?

Главное – воспринимать всё в совокупности - и место, и время, и нужное блюдо. Мне запомнился мишленовский ресторан «Золотая козочка» во французской деревушке Азе, рядом с Монако. Там очень красиво, просто великолепно! Поднимаешься наверх и любуешься видом, пролетающими чайками. Еще там есть площадка, выбитая в скале, а на ней - огромных размеров напольные шахматы. Фигуры – больше меня ростом. Очень красиво. Может быть, если бы я посетила подобный ресторан в Екатеринбурге, даже на самом последнем этаже небоскреба, скорее всего он меня бы не впечатлил. А там всё сочетается – концепция, вид, взрослый персонал…

Ну и кухня, должно быть…

Вы знаете, мишленовскую кухню не люблю. Я ее не понимаю. Есть вкусные вещи, но в общем - не понимаю. Больше приветствую домашнюю кухню, где всего много, всё перемешано.

Этим вам и нравится Италия?

Да. Есть в Трули ресторан «Casa Nova». Туда приходишь - там даже нет меню. Что хочешь тебе приготовят. Подают тазиками! И разливают вино примитиво*. Заплатил 22 евро и ешь, что хочешь, пьешь, что хочешь. Вот такое гостеприимство мне нравится.

Поговорим о другом вашем увлечении. Как давно вы занимаетесь живописью?

Второй год. Однажды на кулинарном тренинге я познакомилась с художницей, которая пригласила меня на свой мастер-класс. Я говорю: «Я точно не художница. По линейке линию прямо не проведу», а она: «Вы приходите, попробуете. Где-нибудь за четыре сеанса нарисуете хорошую картину». На занятии у меня сразу получилось нарисовать лошадь, девушку, платье… Мне сказали: «У вас талант, его нужно развивать». Я пришла на урок еще раз и еще раз… И у меня стало получаться и так быстро! На занятиях я полностью забывалась, выключала телефон, уходила в творчество. Ну вот до сих пор не могу бросить это неблагодарное дело. Столько времени убивается.

Что вы пишите?

Лучше всего у меня получается рисовать еду.

Где ищете вдохновение?

В моих ресторанах. У меня всё взаимосвязано. Например, перед Новым годом шеф-повар «Пряностей» приготовил сельдь под шубой в новой вариации. Когда я увидела эту яркую фотографию на Resto… Я не садилась за холст до этого две недели, а тут пошла и нарисовала.

Не собираетесь выставлять свои картины в заведениях?

Делать свои выставки, у себя же в заведении… Не знаю, пока еще не доросла до этого. Вряд ли. Я еще стесняюсь. Мне кажется вокруг меня уже создался какой-то культ личности. Когда мне на День Рождения преподнесли бил-борд с моим изображением во весь рост, мне хотелось сказать каждому гостю: «Это не я сделала. Это мне подарили!». Вообще, я хотела бы «потеряться» - не уйти из бизнеса, а перестать быть его лицом. Вот уже семь лет, как мои кафе связаны со мной. Я здесь есть – и гости есть, меня нет – и гостей нет. Хочется уже вырасти в бизнесе, чтобы он строился не столько на моем имени, сколько на качестве.

Сельдь под шубой

Вам никогда не хотелось оставить ресторанный бизнес?

Никогда. Даже думать не хочу, что такое возможно.

Расскажите о вашем новом заведении. Сегодня в пору кризиса многие рестораторы, напротив, сворачивают свои проекты…

«Prana bar» я хотела открыть давно. В то время я слышала о кризисе. Понимала, что где-то он идет, но нас не касался. У нас уже был готов проект. При чем, не один: помимо «Prana bar» , кофейня «Шкипер-кап», еще одна «Salsa Piccante», русский ресторан «Матрешка». Мы занимались подбором площадок, а когда нашли подходящую для «Prana bar», взяли ее, и уже потом ударил кризис. Отступать уже было поздно. Тем более, волков бояться, в лес не ходить. Что теперь делать? Кризис может еще два года продлится. Придется адаптироваться. Я открывала «Латте» во время кризиса в 2008 году, и заработала на «Пряности».

Какова концепция «Prana bar»?

Это будет лаунж-кафе. Прана – обозначает дыхание жизни, первоначальную энергию. Мы хотели сделать теплое уютное заведение с немножко буддисткой направленностью. Сначала составили тайское меню, и подумали, что оно, все же, очень узкое. Поэтому добавили туда пиццу, роллы, вегетарианские блюда, чтобы можно было удовлетворить каждого гостя. Потом разработали достойную карту напитков. Вина я подбирала не по вкусовым качествам или популярности, а по красивым этикеткам. И не важно сколько эти вина стоили. В меню бара рядом с каждым блюдом будет напечатана этикетка рекомендуемого вина.

Какие развлечения запланированы для гостей?

По вечерам будет играть ди-джей. И у нас есть бонус – мы будем круглосуточными.

Когда планируете открытие?

Первого марта открываемся в тестовом режиме, а двенадцатого – официальное открытие.

Были ли какие-то проблемы с формированием меню? Тем более сейчас, в условиях санкций?

Мое настроение сейчас во многом зависит от поставок. Каждый день проблемы.

То есть, несмотря на то, что вы выбрали азиатскую направленность в кухне, сложности, все же, возникали?

Ну фунчоза, слава богу, с рынка не пропала, креветки остались, тесто фило есть, соус сладкий чили – тоже. Ничего, справимся…

Вы участвовали в формировании меню? Возможно, вы добавили в него блюда, которые нравятся лично вам?

Конечно. Фунчозу с орехами и жареными овощами, спринг-роллы – овощные, с креветкой, говядиной, курицей, салат с крабом, манго, рукколой и медово-лаймовой заправкой. Кстати, краб у меня есть в каждом кафе, вне зависимости от среднего чека.

Расскажите, пожалуйста, об интерьере «Prana bar»..

Интерьер - простой. Из особенностей - статуи Будды во весь рост. Также в баре есть отдельные кабинки, низкий стол с ковриком, где можно посидеть помедитировать. Сейчас же очень много людей йогой занимается. Ну вот для них есть возможность посидеть не на диванчике, а на коврике в позе лотоса.

Интерьер "Prana bar"

Может быть, поделитесь планами на будущее? Какие еще проекты собираетесь воплотить в жизнь?

Во-первых, пережить кризис. До него еще были какие-то мечты. Сейчас все по- другому. Каждый день выходят какие-то законы, санкции, что-то есть на рынке, чего-то - нет. Понятно, что мы научимся жить и в таких условиях, и все будет хорошо. Просто нужно адаптироваться. Переждать месяц-два, год… На сегодняшний день в планах открыть «Prana bar», а потом, все-таки, реализовать те проекты, которые лежат сейчас «на полке».

Например?

Русский ресторан «Матрешка» и кофейня «Шкипер-кап» (в переводе – «капитанская кружка»). Уже прорисованы и дизайн, и логотипы. Нужно только найти помещение.

Последний вопрос. Придерживаетесь ли вы каких-то особых принципов в работе?

Я не хожу по заведениям, которые похожи на мои. Если и посещаю какой-то ресторан, то никогда не смотрю на него как на конкурента. Меня многие спрашивают, почему я так делаю: не обращаю внимания, не бегу оценивать новый ресторан схожей концепции. Потому что считаю, пока ты в своей голове не сделал это заведение конкурентом, его не существует.

Так, наверное, легче жить…

Вот так и живу. Даже если через дорогу откроются «Пряности и радости», я вряд ли туда пойду. Даже чтобы «промониторить». Бывает звонит управляющий и говорит: «Так, открылось новое заведение, туда такой-то наш повар ушел, нужно сходить посмотреть…». Не пойду. Если друзья пригласили, скажем, День Рождения отметить, то – да, но в качестве конкурента этот ресторан рассматривать не буду.

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: предоставлены Евгенией Левандовской

Примечания:

* Вино примитиво – итальянский сорт красного винограда