С недавнего времени в элитном ресторане «Castor'ka» - новый шеф-повар – Евгений Иванов. Он рассказал нам о своей карьере и особом видении итальянской кухни.

Евгений, прежде чем мы начнем разговор о вас, расскажите пожалуйста, как изменится кухня «Castor'ки» с вашим приходом

Я собираюсь сделать акцент на классической кухне, но в своем авторском прочтении. Плюс примерно раз в две недели буду вводить около десяти новых позиций. Это важно, чтобы меню не приедалось гостям. Мы готовы даже приготовить блюдо, которого нет в меню. Может быть, гостю придется подождать, если на кухне не окажется всех нужных продуктов, но мы непременно исполним его каприз. Плюс ценовая политика в ресторане будет адекватной.

Чем собираетесь удивить гостей?

Блюдами из редких в Екатеринбурге продуктов. Например, тюрбо, тар-таром из охлажденного (а не замороженного) тунца…

Я вижу в ресторане довольно большая винотека… Меню составляете вместе с сомелье?

Разумеется. Сначала мы обсуждаем сочетания продуктов и напитков, а затем выстраиваем линейку блюд.

Поговорим о вашей карьере. Как она началась?

Совершенно случайно в 18 лет я попал в Европу, в итальянский ресторан «Аль Капоне» в Дрездене и начал там работать. Там же я выучил итальянский язык, освоил кухню. Затем работал в других городах Европы, после - в итальянских ресторанах Киева и Москвы. Мне довелось трудится бок о бок с выдающимися итальянскими шефами, для которых я был как «фильтр» – доносил информацию от них остальным сотрудникам заведения: от рецептов до устных переводов.

То есть интерес и любовь к итальянской кухне формировались постепенно?

Любовь и счастье… Знаете, все нужно делать с любовью, чтобы блюда получались достойными. Если, когда готовишь, думаешь о чем-то отвлеченном, а не о блюде, то оно получится невкусным. Каждый продукт требует особого подхода.

Если бы случай не свел вас с «Аль Капоне», вы все равно предпочли бы итальянскую кухню?

Да, это судьба. Я уже 18 лет в профессии. В этой кухне важно понимать базовую классику рецептов и духовный колорит итальянцев. У них совершенно особый язык и характер. Есть вещи, которые мне проще выразить по-итальянски, чем по-русски.

Как думаете, почему итальянская кухня стала сверхпопулярной в России?

Во-первых, из-за большого ассортимента блюд. Вы можете заказать практически всё - от пиццы и салатов до рыбы и мяса. В лице итальянской кухни – в основном присутствуют самобытные классические черты, но есть и средиземноморские. В этой кухне задействованы доступные продукты и продукты премиум-класса. Отсюда - гибкий диапазон цен: от демократичных до высоких. Иными словами, кухня Италии приемлема для широкой аудитории с разными вкусами и запросами. Лично я в своей работе стараюсь найти оптимальный баланс – хорошее качество блюд по оптимальным незавышенным ценам.

В каком направлении сегодня развивается итальянская кухня?

Первое направление – классические рецепты. Скажем, паста помодоро, болонез – словом, то что знают все. Эти базовые рецепты уже как-то дополняются шефами, усиливаются отдельные вкусы, вводятся новые ингредиенты. Мой профиль – классика, и я авторски ее подчеркиваю. Я постоянно слежу за тенденцией на итальянской гастрономической сцене, общаюсь с коллегами по всему миру. Любой уважающий себя шеф должен знать, как еще можно усовершенствовать свое блюдо и постоянно развиваться в профессиональном плане. Есть другое направление – «alto livello» - высокая кухня, включающая новые технологии приготовления плюс авторский подход шеф-повара.

Кто для вас авторитет среди ваших коллег?

Среди коллег в России постоянно слежу за творчеством Фабрицио Фатуччи (шеф-повар «Gusto», Санкт-Петерург») , Джакомо Ломбарди («Карлсон» Москва) и Рустама Тангирова («Винегрет», Санкт-Петербург). Если говорить об Италии, выделил бы Антонио Канавачиолле* и Акеле Апино из Сардинии*. Они неустанно создают новые рецепты, тенденции.

Есть ли какие-то аспекты итальянской кухни, которые пока неизвестны российским едокам?

Да все давно известно. Просто каждый шеф смотрит на классику по-своему и модернизирует ее, используя свое видение. Когда знаешь каждый базовый рецепт наизусть, тонко чувствуешь вкус, руки у тебя, как говорится, «поставлены», персонал выучен… Вот тогда можно уходить в творчество.

С какого блюда итальянский повар должен начать развивать свое мастерство? Например, во Франции есть расхожее мнение, что повар первым делом должен научиться правильно готовить омлет.

Наверное, сперва стоит освоить стандартную пасту. Например, Аль помодоро*. Но уметь готовить одно блюдо – недостаточно. В голове профессионала должно быть, как минимум, рецептов сто. Потому что в случае, скажем, нехватки каких-то ингредиентов, ты должен знать, как обыграть ситуацию и во что бы то ни стало приготовить заказ, не потеряв лицо.

Текст: Дарина Ловкова

Фото: Григорий Постников

Благодарим ресторан «Castor’ka» за гостеприимство и организацию интервью.