Недавно в Екатеринбург прибыла звезда мировой гастрономии – итальянский шеф-повар Акилле Пинна. В течение двух недель Акилле готовил для гостей ресторана «Fratelli Spirini». Знаменитый мастер представил свои лучшие блюда, приготовленные из итальянских и российских продуктов. Resto побеседовал с Акилле о секретах итальянской кухни, сезонности продуктов и о том, как зарождается идея нового кулинарного произведения.

Акилле, помните ли вы момент, когда осознали, что хотите стать поваром?

Думаю, в моей профессии подобное осознание не приходит сиюминутно. Особенно, если у тебя есть неподдельный интерес к гастрономии. Для меня кухня была и остается местом творческих исканий и наслаждения. Я всегда хотел знать больше. Постепенно освоив кулинарные традиции родной Сардинии, я переключился на другие регионы Италии. Каждая провинция славится самобытными хлебом, пастой, соусами… Например, на севере Италии из-за холодного климата больше едят «тяжелую» пищу (с добавлением масла и сливок). К югу чаще встречаются средиземноморские блюда – из рыбы, морепродуктов, молодого сыра, овощей, оливкового масла… Меня всегда интересовала кухня других регионов. В 18 лет я решил объездить всю Италию, а затем – отправиться за рубеж.

И где вам понравилось больше всего?

В Азии. Ее кулинарные традиции кардинально отличаются от европейских. Кухни азиатских стран - самодостаточны. Меня часто спрашивают, без каких продуктов я не могу обойтись в своей работе. Главным образом, без оливкового масла. В Азии же, например, вообще мало кто слышал об оливковом масле.

Можно ли объединить итальянские и азиатские кулинарные традиции?

Да, вполне. Мне очень нравится тайский стиль приготовления. Повара в Тайланде используют преимущественно свежие ингредиенты (имбирь, кафир-лайм*, калган*, перец чили), а не сухие, как в Индии, например. В тайских блюдах мне нравится именно свежий вкус. «Миксовать» итальянскую и азиатскую кухню – можно, но мне это не очень интересно. Я с большим удовольствием позаимствую восточную технику приготовления блюд для своей кухни. Но смешивать вкусы, на мой взгляд, не стоит. По крайней мере в больших масштабах. Скажем, немного лемонграсса и имбиря не повредит. Например, с имбирем я готовлю тар-тар из тунца.

Акилле на кухне ресторана "Fratelli Spirini"

Объединять в какой-то мере русские и итальянские традиции не пробовали?

Пока нет..

Как думаете, это хорошая идея?

Не знаю, надо пробовать. Этим мне и нравится моя работа - никогда не знаешь, что тебе принесет новый день. Идешь на рынок, смотришь на продукты, и к тебе приходит идея. Затем ты обдумываешь ее, а потом реализуешь. Творческая составляющая в моей профессии крайне важна.

Над каким проектом работаете сейчас?

У меня свой ресторан «De Achille» на юге Сардинии. При заведении есть небольшой отель - на 16 номеров. Его построил еще мой отец. Позже бизнес перешел мне и моей сестре. Сезон на Сардинии – весной и летом (с апреля по октябрь), и как раз в этот промежуток времени (в мае) проходит ловля тунца. Сардиния славится, в первую очередь, красным тунцом.

Как часто вы обновляете меню своего ресторана?

90% меню занимают рыбные блюда. Я живу на острове и целиком завишу от того, что «дарит» мне море. Трудно предсказать, что оно в иной раз преподнесет. Например, в сезон ловли тунца я могу сделать специальное «tuna-menu» из 5-7 блюд.

Зимой ресторан не работает?

Нет. Зимой мало туристов. Сардиния – все-таки больше подходит для отдыха летом. Для меня остров всегда прекрасен, но для большинства приезжих – только летом.

Чем же вы занимаетесь зимой?

Путешествую, провожу мастер-классы и гастрономические ужины в разных странах…

Словом, не скучаете…

Нисколько!

В ресторане «Fratelli Spirini» вы представляете итальянскую кухню. Какими блюдами планируете удивить гостей? Сардинскими, может быть…

Чтобы готовить сардинские блюда, мне нужны сардинские продукты. Когда я приезжал в «Fratelli» прошлом году, я привез кое-что с собой. Сейчас такое сделать сложно. Во-первых, на Сардинии закончился сезон рыбной ловли. Во-вторых, продуктовые санкции создают некоторые сложности.

В таком случае какие продукты вы используете?

Я нашел неплохой компромисс между итальянскими и российскими продуктами. Например, «Fratelli Spirini» производит отличные моцареллу, рикотту и буррату. Также мы используем овощи с местных рынков. Особенно хороши свежие томаты и топинабур. Одно из блюд для «Fratelli» я готовлю как раз с российскими томатами – Рыбный суп Кассола. Идея – из Сардинии, томаты – из России, а рыба – из Чили – вот вам пример компромисса.

Как вы думаете, какие блюда полюбятся гостям «Fratelli Spirini» больше всего?

Кроме Кассола, тар тар из мраморной говядины с бурратой и трюфелем. Также мы попробуем приготовить интересный десерт с маскарпоне, который, кстати, также производится «Fratelli». Сыры получаются достойного качества по двум причинам. Первая – налаженные итальянские технологии, а также высокое качество молока. На мой взгляд, российское молоко даже лучше подходит для производства сыров, чем итальянское. Ваше молоко - более жирное и вкусное. Полагаю, гости также оценят вырезку молодой телятины с фуа-гра и черным трюфелем. В Италии тоже едят фуа-гра, но, в основном, на севере. Более того, я полагаю у блюда из вырезки есть все шансы стать бестселлером.

Акилле, есть у вас какое-то яркое воспоминание, связанное с едой?

Знаете, в детстве я был довольно полным. Я очень любил есть, и люблю до сих пор (смеется). Но ребенку трудно контролировать свои желания. Я помню, что всегда был голодным. Маме даже приходилось запирать холодильник на замок. Но самое яркое воспоминание связано с Carne a la pizzaiola* - мама готовила его по воскресеньям. Рецепт – прост. Берете говяжье филе хорошего качества, томаты, немного оливкового масла, ореган, чеснок, моцареллу. В сотейнике соединяете оливковое масло, чеснок, немного каперсов. Когда соус начнет закипать, добавляете нарезанные кружочками томаты, ореган, немного соли и перца. Затем кладете стейк в сотейник и жарите на медленном огне, пока корочка не «схватится». После переворачиваете. Как только заметите, что соус немного уварился, выключаете огонь. Далее выкладываете нарезанную слайсами моцареллу на мясо и накрываете крышкой. Когда сыр расплавится и растечется, блюдо - готово. Очень вкусно! Итальянская кухня – простая по своей сути, но чтобы удивить клиентов повара вынуждены что-то выдумывать. А так – очарование нашей кухни - в простоте.

Верно, по сравнению с той же с французской, итальянская кухня – менее замысловатая…

Да. Но у французов - невероятная техника. В своей работе я всегда стремлюсь найти компромисс между французской техникой, итальянским вкусом и японским стилем. Этот «треугольник» – мой принцип, к которому я пришел опытным путем.

Что вы подразумеваете под японским стилем?

Во-первых, японцы готовят строго из сезонных продуктов. Во-вторых, они относятся к еде, как к чему-то сакральному и заботятся о том, как еда выглядит на тарелке – аккуратно и привлекательно. Вы знаете, японское видение кухни складывается сразу из трех аспектов: вкуса, формы и цвета. Я уважаю эту философию.

Беседовала Дарина Ловкова

Фотограф: Роман Гатин

Благодарим ресторан «Fratelli Spirini» за гостеприимство и помощь в организации интервью

Примечания:

Кафир-лайм* - представитель семейства цитрусовых. Кожура плода часто используется в кулинарии.

Калган* - растение семейства Имбирные. Часто встречается в блюдах азиатской кухни.

Carne a la pizzaiola* - мясо, приготовленное « в стиле пиццы». Главная особенность блюда – сочетание жареного мяса, плавленной моцареллы и свежих трав.