Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed 010 2016 09 15 15 45 20 pirogov
Угли 06 октября 2016

Антон Бодяшкин: «кондитерку» я обожаю, шоколад особенно

Шеф-повар ресторана "УГЛИ" о том, почему не стоит бояться открывать заведения не в центре, и как привлечь гостей без рекламы, а еще вдохновить персонал на продуктивную работу

Расскажите, Антон, как Вы поняли, что хотите быть поваром?

Начало было положено с детства, когда мама готовила, а я сначала смотрел, затем стал помогать. И как-то само-самой все стало ясно. Но первоначально любимыми с детства были не борщи и рулеты мясные, а десерты. Мы пекли тортики, делали различные кремы (у мамы они шикарно получались). А второе – это заготовки на зиму. Все пошло из семьи.

Как дальше сложился Ваш путь к профессии повара?

В 16 лет я приехал в Екатеринбург из Тавды, поступил в Екатеринбургский торгово-экономический техникум по специальности «Технология продукции общественного питания». Моим классным руководителем и учителем по технологии  была Макшанина Надежда Вячеславовна – очень сильный преподаватель и прекрасный человек! По сей день созваниваемся и встречаемся на все праздники и в День рождения. Надежда Вячеславовна очень любит торт «Птичье молоко», и мы об этом всегда помним. А поварское дело началось по-настоящему летом, после второго курса. Мне было 17 лет, когда я устроился работать в ресторан «SeaZone» поваром. В следующем году будет 10 лет, как я работаю в Общепите.

А почему не стали кондитером?

Это, знаете, как дорога легла, выбор мой оказался другим, но «кондитерку» я обожаю, шоколад особенно. 

Что было дальше, и как Вы открывали ресторан «Строгановъ-гриль»?

В нашей компании (сеть ресторанов «Шустов», «Строганов-Гриль» и «Угли») я работаю уже седьмой год. Я пришел в 2010 году и, проработав для начала поваром, затем стал су-шефом в ресторане «Шустов», где работал 2 года. В 2012 году меня перевели шефом в трактир «Шуры-муры». Через некоторое время директоры поменяли курс заведения и создали ресторан «Строганов-Гриль», с 2012 года. После четырех лет моей работы в «Строганов» мы запустили новый проект – стейк-хаус «Угли», где я и работаю в данный момент шеф-поваром.

Расскажите о компании, в которой Вы работаете...

Первым проектом нашей компании, о которой город уже хорошо знает, стал ресторан "Шустов", открыли его в 2008 году. В 2011 году состоялось открытие трактир «Шуры-Муры», но в 2012 произошел ребрендинг и на месте трактира появился мясной ресторан «Строганов-Гриль». В июле 2016 года открыли третий мясной ресторан - «Угли». Руководящий состав нашей компании весь «доморощенный»: все - выходцы с наших предприятий! У нас можно, придя на работу официантом, дорасти до управляющего, а из линейного повара - до шеф-повара. В данный момент у меня оба су-шефа - бывшие повара ресторана «Шустов». Благо я поработал во всех наших заведениях и всех ребят знаю не понаслышке. Мы все знаем, что компания постоянно развивается и не «за горами», будем надеяться, наши следующие проекты. Все в коллективе это прекрасно понимают. Все открыто и прозрачно. Директоры, на мой взгляд, очень лояльны. Вы понимаете, мы - одна семья, мы часто проводим время вместе. Вот скоро поедем в Казань всем руководящим составом, будет такой маленький корпоратив. Мы летали всем составом в Прагу и в Дубай. Мы очень хорошо относимся к персоналу и персонал это чувствует, видит и откликается хорошей работой.  

Какие у сети были намерения относительно аудитории «Угли»?

Желание у нас было всегда одно – создать еще одно достойное заведение для жителей и гостей города. Основная аудитория – активная молодежь от 25 до 35 лет. Наша задача была открыться, успешно работать и заработать на следующий проект. Первые итоги работы таковы, что показатели идут вверх, мы наращиваем обороты с каждым месяцем. При этом у нас не было никакой рекламы. Мы просто открыли двери и пригласили всех в гости. Но всегда хочется, чтобы сейчас, например, в три часа дня был полный зал. Цель всегда одна – полная посадка! 

Что касается местоположения «Углей» (Сибирский тракт, 3) - это не «Шустов» и не «Строганов-гриль», находящиеся в центре. ​Как-то выбор местоположения отражается на посещаемости?

Совсем нет. Чем лучше мы готовим и обслуживаем, тем больше работает «сарафанное радио», и к нам будут все больше и больше ездить. У нас никогда не было никакой рекламы. Мы так работаем. Каждый сотрудник может в любое время сделать пост в соцсетях, сейчас с этим все очень просто, и это практически вся наша реклама!

Что касается открытой кухни «Углей». Вы работаете впервые в таких условиях?

Конечно, это у нас первый ресторан с открытой кухней и первый такой опыт работы. Хотя в «Строганов-гриль» - тоже открытый мангал. И потом я работал уже на открытой кухне в «Пире», где был су-шефом. И могу сказать, что быстро привыкаешь, конечно (человек такое существо - ко всему привыкает). У поваров я даже «мандража» не заметил. Часто общение с гостями происходит, когда они подходят к нашим витринам с мясом или с «кондитеркой», расположенным перед мангалом. Мы даже хотим кассу сюда переставить, так как гости подходят к витрине с мясом как в магазине, просят отрезать кусок. Выбранный кусок отрезаем прямо при госте: взяли с витрины, отрезали, взвесили и сказали сколько грамм получается. Все как в магазине, раз есть витрина. Мне очень нравится, как наши ребята общаются с гостями. Такое простое общение. Ребята такие подобрались, не стесняются, и когда надо, а официант не успевает, могут сами вынести готовое блюдо гостю. А вообще люди сами подходят к нам, чтобы сфотографироваться. Вот недели 3 назад один из наших поваров позволил гостье поджарить мясо на гриле самой, конечно, под своим пристальным присмотром, чем вызвал полный восторг у женщины!

Как создавалось меню для «Углей»?

Сначала мы смотрели какие позиции продуктов нам бы хотелось видеть, прислушивались к мнению директоров. Затем мы с моими двумя су-шефами «накидали» список блюд с учетом нашего опыта. Потом обсуждали всю собранную информацию, думали, что хотим получить, и следующим моментом была бумажная рутинная работа, когда мы смотрели есть ли тот или иной продукт в наличии и сколько стоит. И только после этого все выносилось на обсуждение с директорами, которые говорили либо «да-да», либо «нет-нет» и только после этого начинались отработки.

Какое планировалось меню и изменилось ли оно с момента открытия?

Мы планировали сделать меню с легкими азиатскими нотками - где-то восток. Например, сочетать ореховый соус с крупой или креветки - с мояши (ростками сои). Сейчас, спустя два с небольшим месяца анализируем и прислушиваемся к пожеланиям гостей. Недавно попросили ввести в меню «Селедку под шубой», и мы сделали. То есть уже чувствуется направленность на русскую кухню. Но вообще, мы очень гибкие. Как гостю надо, так мы и сделаем! Мы никогда не уберем из меню неходовую позицию, если останется даже один гость, регулярно заказывающий именно это блюдо.

На каком мясе работает стейк-хаус «Угли»?

Работаем только с компанией «Мираторг». У нас большой ассортимент премиальных и альтернативных отрубов, и мы хотели бы большего ассортимента, но пока до Екатеринбурга "не доезжает" либо есть "сбои" того, что мы хотели бы получать дополнительно.

Как получаете обратную связь от гостей?

Существуют анкеты, которые гости заполняют, и есть отзывы в социальных сетях, которые мы отслеживаем. И реагируем, если потребуется. Также официант, работая с гостем, сразу на месте узнает что понравилось, а что нет. У нас есть «Книга отзывов», куда все записывается и потом полностью идет в отчет директорам и шеф-поварам и затем анализируется, что гостям нравится, а над чем надо работать. Если, например, было пересолено, пробуем, чтобы сразу на месте разобраться. Берется вся информация от всего персонала, вплоть до мойщицы посуды, если потребуется, и мы сразу стараемся сделать выводы и отреагировать.

Как Вы относитесь к стремлению многих совсем молодых линейных поваров сразу выбиться в шеф-повары?

Я люблю это новое подросшее поколение. У них цель не просто стабильный ежемесячный доход, а желание побыстрей стать шефом, вырасти - с подобными мне интересно. Люблю, когда у человека горят глаза, когда у него есть четкая мотивация в профессии. Мне с такими ребятами интересно работать и они подталкивают меня к дальнейшему развитию. Я считаю, что это большой плюс нового поколения поваров, которые больше заинтересованы в продвижении в профессии и они более смелые. Вообще профессия повара становится все моднее. Русские повара сейчас рвутся обучаться в Европу, так как нам еще недостает опыта. Россия – страна молодая, занавес не так давно открылся. И нам еще многому нужно научиться.

Антон, поделитесь вашими поварскими планами на ближайшее время

Скоро планируем расширить меню: добавим мясных отрубов, будем вводить копченые блюда и закуски.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Алексей Пирогов

Рестораны из этой новости

Ресторан Угли

Екатеринбург, Сибирский тракт, д. 3