Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 3419
Noble House 01 июня 2015

Руснадин Мухтар: «Балансирую на грани традиций и трендов»

Бессменный шеф-повар «Noble House» вот уже 6 лет трудится на кухне одного из ресторанов отеля «Hyatt Regency». Руснадин родился и вырос на острове Ломбок в Индонезии. Поработав за карьеру во многих городах мира, он остановил свой выбор на Екатеринбурге. Мы побеседовали с шефом о паназиатской кухне, фьюжн и трех правилах аутентичного ресторана.

Расскажите пожалуйста, почему вы решили стать поваром?

Вообще это довольно длинная история… (смеется).

Может что-то в детстве повлияло на вас?

Не помню, чтобы я что-то решал. Так получилось само собой. В детстве мы с братом много готовили для родителей (они постоянно были заняты на работе). Готовили, разумеется, традиционные индонезийские блюда– из овощей, риса.. Словом, без изысков – не как здесь (оглядывает взглядом зал ресторана).

За это время индонезийская кухня претерпела изменения?

Да, особенно на нее повлиял долгоиграющий тренд фьюжн.

Можете привести пример?

Скажем, у нас есть традиционное блюдо Гадо-Гадо*. Я часто вижу как многие шефы в мире «играют» с ним – привносят свой взгляд, выражая свою манеру.

В работе вы используете только оригинальные азиатские продукты? Или что-то из российских идет в ход?

Только оригинальные. Потому это и называется традиционной кухней. Но иногда мы комбинируем азиатские и европейские продукты, если работаем в стиле фьюжн. Он приобрел популярность около четырех лет назад и до сих пор не потерял силы на мировой ресторанной сцене.

В меню «Noble House» представлены блюда-фьюжн?

Наше меню содержит как традиционные, так и несколько блюд-фьюжн. Заполнять весь перечень на 100% фьюжн или традиционными – нецелесообразно, ведь наша задача – представить гостям высококлассную паназиатскую кухню.

Из-за кризиса испытываете проблемы с продуктами?

Да, проблемы есть. Но, в основном, не из-за кризиса. Знаете, всегда сложно добыть настоящие качественные азиатские продукты. Я нуждаюсь в них, чтобы поддерживать концепт ресторана. Необходимо держать марку.

И как вы их «достаете»?

Это дается нелегко, но умудряемся находить хороших поставщиков. Нередко я привожу необходимые продукты из отпуска.

Как вы думаете, вкусы гостей «Noble House» изменились со времени открытия?

Поначалу, когда мы только запускали ресторан, посетителей было немного. По большому счету из-за российских реалий, ведь русские люди не очень любят острое. Я слышал, что лишь 20% россиян предпочитают острую еду. Однако, по прошествии двух лет заведение стало приносить прибыль. Сегодня я вижу много довольных гостей. Посетители осознали, что именно здесь, в «Noble House», они могут насладиться аутентичными блюдами, приготовленными аутентичным шефом из аутентичных продуктов. Эти три грани очень важны. Именно они составляют характер и душу ресторана.

Да, руки шефа имеют значение.. В данном случае азиатские..

Руки важны, но не только. Понимаете, я могу готовить русские и итальянские блюда, но мне недоступен их исторический и духовный контекст. Поэтому азиатская кухня лучше всего «дается» выходцам из Азии.

Вы и команду собрали аутентичную?

Разумеется. Но конечно есть и сотрудники-россияне.

Какие тренды азиатской кухни вы могли бы отметить?

Они рождаются почти каждый год, но, в большинстве своем, пока это реинкарнации стиля фьюжн.

Если приготовить Пад-тай* c итальянскими томатами – это фьюжн?

Фьюжн – очень популярен. Даже итальянскую пасту можно приготовить в азиатском стиле, но, все-таки, это направление предполагает объединение традиций с современными техниками приготовления. Плюс значительное внимание уделяется декору. Вы можете изменить соус в блюде, но не основу рецепта, как, например добавить итальянские томаты. (смеется).

Как часто вы обновляете меню?

Дважды в год. Каждый раз мы балансируем на грани традиций и трендов. Мои гости любят пробовать что-то новое. Однако, мы должны следовать определенным стандартам отеля «Hyatt», так что полностью «уйти во фьюжн» не получается.

Что включите в меню лета?

В этом сезоне сделали акцент как раз на традиционные блюда. При работе над новым меню, я отталкиваюсь от имеющихся продуктов. Сначала добываю ингредиенты, а затем размышляю, что буду из них готовить.

В конце интервью мы обычно задаем шефу несколько личных вопросов. Например, какое ваше любимое блюдо?

Вообще их три, и все относятся к категории уличной еды - Cоте из острой курицы, Баксо (острые мясные фрикадельки в бульоне) и Айам Тайван (курица жаренная со специями).

Что предпочитаете на десерт?

Чендолл - рисовый пудинг с кокосовым молоком и сахаром.

Как находите вдохновение для работы?

Много источников – книги, кулинарные передачи, но больше всего вдохновляют путешествия..

Кем-то восхищаетесь в мире гастрономии?

Я не фанат известных шеф-поваров. Мне нравится Нобу Матсухиса* Восхищаюсь его смелыми идеями и нетривиальным серьезным подходом к аутентичной кухне, что редкость в наше время.

Беседовала Дарина Ловкова

Фото: Алексей Пирогов

Примечания:

Гадо-Гадо* - смесь вареных, жаренных или сырых овощей с арахисовым соусом.

Нобу Матсухиса** – шеф-повар и совладелец сети легендарных японских ресторанов Nobu в США, Мексике, Европе, России и ряде азиатских стран.

Рестораны из этой новости

Ресторан Noble House

ДинамоПлощадь 1905 года, Екатеринбург, Бориса Ельцина ул., д. 8