Шеф-повар ресторана советской кухни «Дубровин» Егор Наумов сейчас ещё и бренд-шеф USTA Restaurants, в которую помимо «Дубровина» входят ресторан «Васаби» и кофейня «Шоко». Егор знаком с ведущими шефами Москвы и Санкт-Петербурга, ведёт активную переписку со скандинавскими, испанскими и французскими шеф-поварами. А ещё его статьи и авторские рецепты публикуют на сайте http://www.kitchenindustries.club

Мы встретились с Егором и поговорили обо всём понемногу, включая интеллектуальную гастрономию.

Ты закрытый человек?

Да, Instagram у меня закрыт, в fb я есть и бываю на работе 6 или 7 дней в неделю, мог бы регулярно «спамить» фотографиями, но как-то не до этого…

Как ты решил, что будешь поваром?

По образованию я должен был стать архитектором, но так и не закончил учёбу, так как однажды в каникулы, шутки ради, ребята со двора позвали меня работать на кухню в доставку роллов. Я пошёл, по тем временам там платили хорошие деньги, и мне понравилось, затянуло. Там я впервые узнал про тунца и суши.

На самом деле, я всего лишь с 2012 года работаю поваром. После доставки роллов были рестораны «Портофино» и «Штерн», куда я пришёл линейным поваром. Я не ломал систему: сначала стал поваром-универсалом и су-шефом, затем работал в качестве шефа и даже однажды пришлось открывать «с нуля» ресторан «Кitchen».  

Почему такой короткий срок отводишь для одного места работы?

Для меня ресторан мог себя исчерпать, меню меняются редко и становится скучно делать одно и то же. Это какая-то японская тема, но это не моя история. И потом я понимаю, что всего знать невозможно, но надо к этому стремиться. У меня книг огромное множество, я очень много читаю. Ведь 21 век на дворе, за что ему спасибо, так у меня много книг из разряда «Интеллектуальная гастрономия». Также, например, с московскими шефами мы меняемся книгами в общей группе WhatsApp.

Есть ли у тебя любимое направление в кулинарии?

Я, как и многие, считаю, что важно понимать, где ты находишься и что ты ешь. Я  – коренной житель нашего региона и тема русской и уральской кухни мне более чем знакома. Мне кажется, что как-то неправильно жить в одном регионе, а готовить кухню другого. А тут на Урале все продукты знакомы с детства. Какие-то вещи я помню, что делали мои мама и бабушка.

Что для тебя означает уральская кухня?

Первое, что приходит на ум, это, конечно, пельмени. Можно тысячу раз говорить, что они приехали из Китая, эти димсамы и гёдза, но для меня это всё-таки пельмени или суп со свекольной ботвой – ботвинья, которую срывали прямо с грядки и сразу готовили. Или салат из редиски со сметаной, огурцом и укропом. Сейчас может показаться, что это какой-то не особо привлекательный салат, столовский какой-то. Но это часть детских воспоминаний, которые складываются в картину мира. И потом это так прикольно: сорвать всё с грядки, помыть в какой-нибудь старой ванне, что стояли в то время у многих на дачах и нашинковать.    

В меню ресторана «Дубровин» есть блюда уральской кухни?

Да, конечно, у нас есть «самолепные» пельмени, которые мы подаём с муссом из укропа и с чипсами из хрена. А вообще география блюд нашего ресторана, конечно, расширена, рецептами народов республик СССР. У нас в меню есть и плов, и долма, например. И география вин у нас интересная, советская. Но добавлены и несоветские позиции для баланса.

Как у тебя обстоят дела с персоналом на кухне?

Тут команда поваров подобралась неплохая еще с открытия ресторана. Такое почти невозможно, конечно, когда в отделе кадров найдут и приведут готового повара, и чтобы он тебе подходил. Но очень круто, когда приходят новые ребята, которым интересна профессия, и они хотят учиться. Я сам, когда работал просто поваром, не припомню шефа, который меня чему-то особенно научил. Один мой шеф в сланцах и засаленном кителе работал. Ну чему он может научить? У него и на кухне-то грязно. А я стараюсь, прежде всего, быть примером для своих поваров, чистым и всегда опрятным.

А ты строгий шеф?

Я думал, что буду строгим. Даже не исключал, что могу кидаться тарелками. (смеётся) Но этого нет, а ещё со временем понимаешь, что искать к каждому подход, наверное, тоже неправильно. Ты – шеф, все должны под тебя подстраиваться, а не ты под них. Бывает, что я доволен работой команды и хвалю, а бывает ощущение, что ты как многодетный отец, и дети у тебя все двоечники, и не знаешь, что с ними делать.

Что тебя вдохновляет в работе?

Я с интересом слежу на YouTube за тем, что делают шеф-повара. Мне нравятся санкт-петербуржцы, я бываю у них или в Москве, есть друзья по переписке среди испанцев и шведов. Но у меня нет никакого кумира. У каждого из нас свой путь, и должен быть свой стиль. Это очень круто, когда человек, видя фото твоего блюда, узнаёт твой почерк. Наверное, к этому и нужно стремиться. Но вообще, мне нравится сама суть приготовления продуктов, нравится что-то совмещать и менять.

Так как я неплохо рисую и мог бы стать архитектором, каждое блюдо я воспринимаю как часть творчества, как какое-то архитектурное сооружение или картину, но только её можно ещё и съесть.

А вообще, самая лучшая база для повара – это японская и французская кухня. Что касается японской, она учит аккуратно относиться к рыбе, что очень важно. Точно также как базовые соусы и бульоны у французов. Потому как любой рецепт отталкивается от базы. 

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: предоставлены рестораном "Дубровин"