Виктор Борисович Беляев посвятил кухне Кремля 30 лет, начав с помощника повара и дойдя до должности Генерального директора. Накопленный опыт огромен, география поездок в качестве Президента Национальной Ассоциации Кулинаров России и судьи WACS, широка. А не так давно Беляев дал особый ужин в ресторане «Дубровин». Вместе с шеф-поваром ресторана Егором Наумовым он приготовил несколько блюд классической кремлевской кухни

Об образовании во времена моей молодости

Тогда во всем была виновата государственная система (смеётся) и то время, в которое мы жили. Всех ребят-выпускников распределяли по местам работы. Я закончил Кулинарное училище с отличием, и меня направили в лучший (по тем временам) ресторан «Прага». Кто закончил с 4-м разрядом, уходили в другие рестораны. Выпускников с 3-м разрядом было мало. Их отправляли на работу в столовые, где они совершенствовали своё мастерство. Всё зависело от самого человека. И если нормально учиться, можно было спокойно войти в профессию. Тогдашняя система была настроена на получение профессионального образования на таком уровне, что каждый, кто хотел получать профессию и желал этого, мог достичь определённых успехов.  

После 8 классов мы учились 2 года на повара. Потом я закончил техникум, далее - Плехановский институт, а затем и Институт экономики. Практика – это хорошо, но теория всегда должна быть подтверждена практикой.

Шеф - это космос!

Сегодня шеф-повара популярны как рок-звёзды? В этом-то и беда… В наше время даже таких великих актёров, как Жаров, Ильинский, Грибов не называли «звёздами». Слово «звезда» вообще отсутствовало. Вероятно, это пришло к нам из-за границы. Ведь сейчас появилась когорта шеф-поваров, которые только медальку на кулинарном чемпионате получат и уже корону себе надевают. А ведь что такое «шеф»? В наше время – это был космос! Мы даже и не думали, что будем шефами, потому что застали таких грандов «Праге» и в Кремле! Ведь чтобы шефом назначили, нужно было отработать лет 15, а то и все 20. А сейчас ребята боятся слова «повар» и хотят побыстрее стать «шефом». Но ведь это должно быть подтверждено практикой и трудом!

У нас сейчас повара разделились на рабочих и коммерческих. Кто попал в ресторанную сеть, где платят деньги, а кто не попал, вынужден просто работать. А ведь надо посылать ребят учиться, проходить и отечественную, и зарубежную практику, ездить и на Чемпионаты, и на выставки, и на конгрессы с семинарами. Повар, как любой профессионал, должен постоянно совершенствоваться. Наука, в том числе и кулинарная, не стоит на месте, постоянно появляются новые технологии, оборудование и новые направления. Поэтому повар должен постоянно учиться, учиться и учиться! 

Еще про звёздность

Работа повара, к сожалению, это не математика, где дважды два - четыре. Я считаю, что это та профессия, которая необходима людям. А мы порой забываем, думаем, что кулинария касается только ресторана, и на сегодняшний день даже какое-то высокомерие в этом появилось. Ничего подобного не должно быть! Давайте вспомним школьное питание, детское питание, студенческое, больничное, военное и рабочее, социальное. Это ведь тоже питание. А сейчас у поваров преобладает стремление скорее попасть в ресторан, где бы сняли его портрет и сделали звездой. Но прежде всего повар должен работать, знать все направления дела, которое необходимо людям.

От повара 5-го разряда до Генерального директора

Ресторан «Прага», в котором я работал, был одним из 5-ти ресторанов так называемой «спецгруппы», которую привлекали для организации банкетов в Кремле. В 18 лет я впервые попал в Кремль на спецкухню обслуживания членов Политбюро. Руки дрожали, но это была серьёзная школа! А однажды шеф спецкухни предложил прийти к ним на работу, сказав, что через 3 года дают квартиру и пр. Отслужив в армии, я решился на эту работу, прошёл проверку и в 1978 году вышел на спецкухню Кремля.

Спецкухня обслуживала первых лиц государства. У нас были особняки на Ленинских горах, где мы кормили зарубежных лидеров - Индиру Ганди, Маргарет Тетчер, Гельмута Коля, Ричарда Никсона, Валери Жискар д’Эстена. По прошествии 15 лет, я стал шефом, затем заместителем директора этого предприятия питания. Когда власть в стране сменилась, я прервал работу на пол-года, а потом снова позвали. И тогда я возглавил комбинат питания Совета Федерации, а позднее пригласили в качестве Генерального директора комбината питания «Кремлёвский». Вот такая получилась лестница: от повара 5-го разряда до Генерального директора.

Всемирный конгресс worldchefs congress&expo 2020

Сейчас я - Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России, и мы постоянные члены Всемирной Ассоциации сообществ поваров WACS, объединяющей около 40 миллионов шеф-поваров по всему миру. В следующем году грядёт большое событие, к которому мы сейчас готовимся - конгресс worldchefs congress&expo WACS. Он впервые пройдет в России, в Санкт-Петербурге 27-31 июля 2020 г. На конгресс и выставку впервые за 100 лет в Россию съедутся профи из разных стран, а также состоится Чемпионат лучших команд. Сейчас мы готовим свою, в которую войдут победители национальных Чемпионатов Chef a la Russe и межрегиональных Чемпионатов Евразия, Прикамская и Рязанская кухня и ряда других. У нас уже есть бренд-шефы, которые могут выступать на международных соревнованиях.

50 лучших

Пришло время, когда в России подросло новое поколение шеф-поваров. Сейчас лучших бренд-шефов в России где-то 50 человек. В этом году их наградили высшей кулинарной наградой – Знаком Достоинства «Кулинары России». В Екатеринбурге это Владимир Олькиницкий. В крупных городах таких шефов наберётся по 5-10 человек. А в вашем-то городе много хороших поваров! Я всегда выделяю Екатеринбург как гастрономический город.

Записала Елена Овчинникова

Фото: любезно предоставлены рестораном "Дубровин"