Чуть больше месяца назад кухню Grand Café Piaf возглавил известный екатеринбургский шеф Евгений Щитов. Сегодня он уже готов представить гостям обновленное меню заведения. Сразу же после запуска нового меню Евгений ответил на несколько вопросов Resto Екатеринбург

Евгений, давайте начнем с самого начала. Расскажите, что привело вас "на кухню"?

Можно сказать, случайность. Дело в том, что я учился в Москве, по образованию я менеджер по персоналу. Как любому студенту в чужом городе, нужны были деньги и я подался в официанты. Потом работал бариста, барменом и однажды, благодаря друзьям, попал на кухню московского ресторана Mi Piace. Точнее, друзья позвали попробовать. Я в то время готовил, конечно, для себя, и, в принципе, получалось неплохо. Друзья пообещали, что всему научат, помогут и все такое. И вот я оказываюсь на кухне в момент запары, меня отправляют в кладовую за сыром, я захожу туда, а там – сногсшибательный аромат итальянских и других сыров. На кухне в это время - ад, драйв, называйте, как хотите. В общем, я понял, что это моё

А что было дальше?

Дальше работал в разных московских ресторанах, с разными шефами, в том числе с Режисом Тригелем. Закончив учебу, вернулся в Екатеринбург и продолжил работать на кухне: "Ben Hal"l, «Малиновка», «КЭФ», поездил по контрактам по России, запускал проект «Паста Вино» и вот уже месяц здесь в «Пиаф»

Какие задачи стояли перед вами при разработке нового меню? Насколько их удалось выполнить?

Самое главное для меня – чтобы меню работало. Чтобы работал каждый продукт. Чтобы из относительно небольшого ассортимента продуктов можно было приготовить максимальное количество блюд. Разумеется, все продукты должны быть свежими и сезонными. И, по возможности, локальными. Для меня это крайне важно. Считаю, что с задачей своей справился, дальше время покажет.

Евгений, представьте ситуацию, что в Piaf приходит гость, который больше никогда сюда не вернется. Случайно оказался в Екатеринбурге, проездом. Что бы вы порекомендовали ему попробовать?

Я бы предложил начать с холодной закуски из груши, томленой в белом вине, с голубым сыром и вареньем из фиников. Далее – салат с уткой, кремом из тыквы и авокадо. Затем горячая закуска – филе черноморской барабульки со шпинатным штруделем. Потом буйабес by Piaf, то есть, французский рыбный суп в нашей интерпретации. На горячее – либо чилийского сибаса с картофельным муссом и икорным соусом, либо говяжьи щечки, томленые в красном вине. А на десерт – шоколадный фондан с взрывной карамелью. Уверяю вас, после такого ужина гость будет специально в Екатеринбург приезжать.

Мы в этом не сомневаемся. Скажите, Евгений, что вас вдохновляет?

Источником вдохновения может быть все, что угодно. В процессе создания нового блюда я никогда не знаю, как оно будет выглядеть в итоге. Это чистое творчество, безумно увлекательный процесс.

Есть шефы, у которых хотелось бы побывать на стажировке?

Я внимательно слежу за деятельностью Владимира Мухина. А поработать на кухне – это, наверное, Хестон Блюменталь, с его глубокими познаниями в химии, физике и кулинарии

Евгений, и пару слов о планах на будущее..

Прежде всего, здесь, в Grand Café Piaf мы стараемся донести до гостей свое видение классических блюд и стремимся к тому, чтобы гости каждый день посетители открывали для себя что-то новое. И, конечно, развенчаем миф о том, что заведение в «Тихвине» - это нечто недоступное для простых смертных. У нас средние по городу цены при самом высоком качестве и безупречном сервисе. Если же говорить о конкретных задачах, сейчас я работаю над детским меню здесь и в кафе «ТриДевятое». Оба надеюсь запустить в ближайшее время.

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Алексей Варгезов