Генеральный  директор Управляющей компании Ресторация ЮСТА, недавно вернулась из Японии. С чем была связана эта стажировка, изменится ли вкус соевого соуса в ресторанах «Васаби», и какие новые открытия ждут компанию? Мы встретились с Юлией Николаевной, чтобы задать ей несколько вопросов

Не кажется ли вам, что в последнее время интерес к японской кухне снизился?

Я бы так не сказала. Постоянные гости так и остались с нами. Просто многие из них перешли в сегмент доставки. Подтверждение тому - сеть ресторанов «Сушков», которая развивается и продает франшизы. Так что в выходные мы по-прежнему едим японскую кухню либо с доставкой, либо в ресторанах. Все пока хорошо, мы развиваемся, движемся дальше и ребрендинга ресторанов "Васаби" не будет. Единственное, что весной заведение на ул. Малышева 15 переименуем в «Васаби 15», вместо VIP-зала появится детская комната, а летнюю веранду превратим в дополнительный стационарный зал с раздвижными конструкциями.

Вы недавно были на стажировке в Японии. Расскажите, пожалуйста...

Несколько лет назад я закончила обучение по Президентской программе, которое подразумевает стажировку за границей, и так сложилось, что выбор по выбранному направлению «Малый и средний бизнес», пал на Японию. На самом деле, этому предшествовал ряд событий.

В этом году наша служба кейтеринга очень серьезно готовились к обслуживанию японской делегации в Экспо в преддверии Иннопрома. Для консультаций и подготовки к нам приезжали представители японской делегации и мы обсуждали вариант привоза японского шеф-повара и поставщиков из Москвы. Словом, случилось серьезное погружение в тему, за которым последовала поездка в Японию.

Для меня самой и моей работы было важно поближе ознакомиться с классической японской кухней: морепродукты, рис и настоящий японский классический соевый соус. За время стажировки мы побывали на предприятиях сети японских ресторанов «Soup ramen», и у нас на брифинге была компания «Hibiki», которая занимается продажей франшиз «Yakitori». Это фирменный соус, производимый на базе мисо. «Hibiki» выпускает также оборудование бесконтактной жарки, позволяющее готовить без излишнего дыма и избегать горьковатого вкуса, который возникает при обжарке на мангале или открытом огне. На днях мы вступили с этой компанией в переписку и, возможно, скоро откроем японское бистро. Это не так затратно финансово, а концепция интересная. И может быть, мы совместим «ramen» и «Yakitori». Рамен – это китайская кухня, которую адаптировали под Японию. Это интересный формат, хорошая востребованность и нормальный ценник.

Следует ли нам ждать изменений в кухне ресторанов «Васаби»?

Еще накануне моей стажировки, после работы с Японским центром мы поменяли рис, консистенцию соусов, нори и имбирь. Неделю назад в «Васаби 15» на Малышева, 15 мы запустили новое меню.

После стажировки в Японии у меня есть четкое ощущение того, что японская кухня на ее родине и та, к которой мы привыкли – это две разные вещи. И наша версия, связанная с роллами, американизирована. Ведь в Японии роллы не едят вообще. И очень мало там едят лосося, отдавая предпочтение, в основном, креветкам, тунцу и гребешку, хорошему рису и хорошему соусу.

С соусами нам еще предстоит поработать и найти более интересные по вкусу. Может быть, это будет не «Kikkoman», а другие марки, связанные с моими дегустациями и посещением производства классического японского соуса. Ведь в Японии он даже по вкусу другой…

Жаль, что японцы не очень охотно, с какой-то боязнью  выходят на российский рынок. Но, возможно, благодаря дружбе с Японским центром и моей стажировке, все будет проще. И, надеюсь, что в начале года мы привезем японского шеф-повара в «Васаби 15» на презентацию для постоянных гостей и коллег. С удовольствием это сделаем, позовем ребят, кто в городе занимается японской и  паназиатской кухней.

Подтвердилась ли на практике ваша фраза из материала "Делового квартала" начале 2015 года «Пришло время, когда нам необходимо ориентироваться на демократичный чек»?

3 октября мы открыли проект «Воротнички» в бизнес-центре «Президент». Это корпоративное кафе-столовая. Мы сейчас активно занимаемся этим сегментом. Для кого-то это прозвучит удивительно, но у нас уже пять таких проектов. В 2012 году мы выиграли тендер «Сбербанка» по корпоративному питанию. И это был первый проект с форматом столовой-раздачи, но с претензией по подаче и уровню салатов и горячего. И от этого все пошло. Появился проект в БЦ «Саммите» на 18 этаже, затем проект в закрытом банке УБРиР, в БЦ  «Рифее» у нас небольшая кофейня-столовая и вот уже сейчас такой более открытый формат в БЦ «Президент».

И все это – уже отдельное направление в ресторации USTA. И это тот самый демократичный ценник: завтраки  - 90 рублей, обеды - 200 рублей, фуршеты, доставки и много всего интересного. И нет секрета в том, что рентабельность предприятий этого направления выше, чем городские ресторанные проекты. Они проще грузятся, там стабильный постоянный трафик, стабильное качество. Таким образом, флагманы нашей сети сегодня – USTA catering и направление  корпоративное питание ЮСТА.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Екатерина Киселева