Фестиваль «О, да! Еда!» в этом году порадовал нас интересными гостями. В Гастрономическом театре с мастер-классами выступил шеф-повар московского Chicha Василий Зайцев, ему ассистировала заместитель управляющего Владислава Силищева. В перерыве между мастер-классами мы встретились с ребятами и побеседовали об их уникальном проекте перуанской кухни в столице
Расскажите о ресторане Chicha
Василий Зайцев: Сердце ресторана – это кухня. А кухня начинается с шеф-повара. Поэтому я расскажу о нашей кухне. Chicha открылась 17 августа 2015 года, это первый проект перуанской кухни в Москве. До этого никто не делал подобного. А мы сделали серьезный шаг в этом направлении и для начала поехали в Перу. В итоге в ресторане мы предлагаем блюда в авторской обработке, с учетом сочетаемости аутентичных и наших, за редким исключением, продуктов. Открыться мы планировали спокойно, в тестовом режиме. В 16.00 вышел первый чек, заказ сделал Борис Зарьков, и с этого момента началась дикая «запара»! Длилась она на протяжении 3-х месяцев с утра до вечера.
Теперь давайте о перуанской кухне
Я очень горжусь тем, что являюсь шефом первого настоящего перуанского ресторана. Мы делаем все так, как это делают в Перу. Перу – это яркие вкусы продуктов, поэтому многие ингредиенты мы стараемся заказывать оттуда. Исторически - это кухня трех направлений. Креол или креольская кухня – относится к периоду до конкистодоров, она с испанским акцентом. Это кукуруза, мука, кивича и канча. Затем это чифа – кухня с китайскими корнями. И, наконец, никкей – это кухня японских переселенцев.
С Василием и Владиславой, авторами проекта "Chicha"
Какова ваша задача, Василий, как повара перуанской кухни?
Прежде чем открыть ресторан, мы полетели в Перу. И сейчас я чувствую себя гастрономическим послом между нашими странами. Я должен передавать все изначальные вкусы используя авторские, новаторские идеи. Например, китайские дим-самы мы делаем с добавлением кукурузы. Или японские роллы подаем с соусом, с добавлением желтого перца чили, который мы покупаем в Перу. Или вот есть такой овощ - мака, напоминающий нашу репу. А так как есть информация, что нашу репу привезли из Нового Света, то мы подаем айоли, пробитый с репой, к гребешку. Так бы сделали в Перу.
Над нашим проектом трудятся много людей. Моя задача приготовить, найти продукты, а официант – это человек, который продает мою еду. Он ее представляет, рассказывает так, как я ему рассказал, когда он пробовал блюдо. Есть еще сторонние люди. Это закупщики, которые предлагают что-то новое. Моя цель – быть первым во всем. Если на рынке появился новый продукт - он должен быть в моем ресторане. Например, недавнее открытие – фиолетовая цветная капуста. Только она появилась, я ее купил. Только пошла кукуруза в початках – все, сразу к нам! И так во всем.
Есть сезонное обновление меню. Но где Перу и где мы? У них там сезон 10 раз в году, а у нас 3 от силы. Например, я недавно сделал новый севиче из тунца с арбузом. За идею взял яркость блюда, которую добавляет летний арбуз. Получился «кусочек лета» во рту. Это то, что необычно и запоминается.
Какой средний чек и на сколько посадок рассчитан ресторан?
Владислава Силищева: Средний уровень чека 3 000 рублей с напитком. У нас 2 зала - на 74 посадки большой и малый зал для торжеств до 30 человек. Сейчас у нас работает летняя веранда, она по количеству посадок больше, чем весь ресторан. Там у нас работает севиче-бар, где отдаются блюда по спец-меню: 5 позиций севиче одна позиция тирадитоса из гребешка, мороженое из батата. Это новинка этого сезона.
Расскажите об общей атмосфере в Chicha
Без высокомерия, гость для нас на первом месте. Почему люди, когда приходят в ресторан называются гостями? Они приходят как будто к нам домой. Именно так мы их и принимаем. У нас ведется колоссальная работа с персоналом. Шеф регулярно проводит дегустации, и мы работаем в команде: кухня и зал, как одно целое. Ведь наша цель – довольные и счастливые гости. Не бывает без разных заминок в работе, но мы должны сделать все, чтобы гость этого не заметил.
Интерьер Chicha
Есть ли у вас бизнес-ланчи?
Ланчи были введены недавно и состоят из 5 курсов, включая фреши, кофе, чай и по умолчанию выносится еда. Мы дали людям, то, что они хотят в обед: недорого и много. За 700 рублей.
А что у вас интересного происходит?
Недавно мы привезли 60-килограмового тунца, придумали специальное меню, опросив гостей об их предпочтениях, разделали его, жарили стейки, делали суси с перуанскими соусами.
Ваше отношение к гастрономическим фестивалям
Василий Зайцев: Фестиваль любой еды – это в первую очередь общение с гостями и другими шеф-поварами. Например, мы недавно участвовали в Taste of Moscow. Мы были представлены как ресторанная площадка и проводили ужин в 4 руки с поваром из ресторана японской кухни. Получилась такая «Перуанская Япония». Гости высоко оценили наш ужин, многие интересовались соусами или продуктами которые мы использовали. Все получилось очень необычно и со вкусом. В целом любой фестиваль еды для меня - это праздник, в котором я как шеф дарю вкусы и эмоции.
Как открыть перуанский ресторан, и чем кухня Перу интересна российскому едоку? Рассказывает "Chicha"
Фестиваль «О, да! Еда!» в этом году порадовал нас интересными гостями. В Гастрономическом театре с мастер-классами выступил шеф-повар московского Chicha Василий Зайцев, ему ассистировала заместитель управляющего Владислава Силищева. В перерыве между мастер-классами мы встретились с ребятами и побеседовали об их уникальном проекте перуанской кухни в столице
Расскажите о ресторане Chicha
Василий Зайцев: Сердце ресторана – это кухня. А кухня начинается с шеф-повара. Поэтому я расскажу о нашей кухне. Chicha открылась 17 августа 2015 года, это первый проект перуанской кухни в Москве. До этого никто не делал подобного. А мы сделали серьезный шаг в этом направлении и для начала поехали в Перу. В итоге в ресторане мы предлагаем блюда в авторской обработке, с учетом сочетаемости аутентичных и наших, за редким исключением, продуктов. Открыться мы планировали спокойно, в тестовом режиме. В 16.00 вышел первый чек, заказ сделал Борис Зарьков, и с этого момента началась дикая «запара»! Длилась она на протяжении 3-х месяцев с утра до вечера.
Теперь давайте о перуанской кухне
Я очень горжусь тем, что являюсь шефом первого настоящего перуанского ресторана. Мы делаем все так, как это делают в Перу. Перу – это яркие вкусы продуктов, поэтому многие ингредиенты мы стараемся заказывать оттуда. Исторически - это кухня трех направлений. Креол или креольская кухня – относится к периоду до конкистодоров, она с испанским акцентом. Это кукуруза, мука, кивича и канча. Затем это чифа – кухня с китайскими корнями. И, наконец, никкей – это кухня японских переселенцев.
Какова ваша задача, Василий, как повара перуанской кухни?
Прежде чем открыть ресторан, мы полетели в Перу. И сейчас я чувствую себя гастрономическим послом между нашими странами. Я должен передавать все изначальные вкусы используя авторские, новаторские идеи. Например, китайские дим-самы мы делаем с добавлением кукурузы. Или японские роллы подаем с соусом, с добавлением желтого перца чили, который мы покупаем в Перу. Или вот есть такой овощ - мака, напоминающий нашу репу. А так как есть информация, что нашу репу привезли из Нового Света, то мы подаем айоли, пробитый с репой, к гребешку. Так бы сделали в Перу.
Над нашим проектом трудятся много людей. Моя задача приготовить, найти продукты, а официант – это человек, который продает мою еду. Он ее представляет, рассказывает так, как я ему рассказал, когда он пробовал блюдо. Есть еще сторонние люди. Это закупщики, которые предлагают что-то новое. Моя цель – быть первым во всем. Если на рынке появился новый продукт - он должен быть в моем ресторане. Например, недавнее открытие – фиолетовая цветная капуста. Только она появилась, я ее купил. Только пошла кукуруза в початках – все, сразу к нам! И так во всем.
Есть сезонное обновление меню. Но где Перу и где мы? У них там сезон 10 раз в году, а у нас 3 от силы. Например, я недавно сделал новый севиче из тунца с арбузом. За идею взял яркость блюда, которую добавляет летний арбуз. Получился «кусочек лета» во рту. Это то, что необычно и запоминается.
Какой средний чек и на сколько посадок рассчитан ресторан?
Владислава Силищева: Средний уровень чека 3 000 рублей с напитком. У нас 2 зала - на 74 посадки большой и малый зал для торжеств до 30 человек. Сейчас у нас работает летняя веранда, она по количеству посадок больше, чем весь ресторан. Там у нас работает севиче-бар, где отдаются блюда по спец-меню: 5 позиций севиче одна позиция тирадитоса из гребешка, мороженое из батата. Это новинка этого сезона.
Расскажите об общей атмосфере в Chicha
Без высокомерия, гость для нас на первом месте. Почему люди, когда приходят в ресторан называются гостями? Они приходят как будто к нам домой. Именно так мы их и принимаем. У нас ведется колоссальная работа с персоналом. Шеф регулярно проводит дегустации, и мы работаем в команде: кухня и зал, как одно целое. Ведь наша цель – довольные и счастливые гости. Не бывает без разных заминок в работе, но мы должны сделать все, чтобы гость этого не заметил.
Есть ли у вас бизнес-ланчи?
Ланчи были введены недавно и состоят из 5 курсов, включая фреши, кофе, чай и по умолчанию выносится еда. Мы дали людям, то, что они хотят в обед: недорого и много. За 700 рублей.
А что у вас интересного происходит?
Недавно мы привезли 60-килограмового тунца, придумали специальное меню, опросив гостей об их предпочтениях, разделали его, жарили стейки, делали суси с перуанскими соусами.
Ваше отношение к гастрономическим фестивалям
Василий Зайцев: Фестиваль любой еды – это в первую очередь общение с гостями и другими шеф-поварами. Например, мы недавно участвовали в Taste of Moscow. Мы были представлены как ресторанная площадка и проводили ужин в 4 руки с поваром из ресторана японской кухни. Получилась такая «Перуанская Япония». Гости высоко оценили наш ужин, многие интересовались соусами или продуктами которые мы использовали. Все получилось очень необычно и со вкусом. В целом любой фестиваль еды для меня - это праздник, в котором я как шеф дарю вкусы и эмоции.
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: предоставлены Василием Зайцевым