Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Доступно в AppStore
Android app on Google Play
Feed 022 17 02 03 18 48 15 glagolev
Барборис 13 февраля

Барборис: мы предлагаем русскую кухню советского периода

1 февраля в Екатеринбурге в стенах Ельцин Центра состоялось открытие ресторана советской кухни «Барборис». Огромное вместительное пространство на 300 посадок впервые принимало гостей, восхищенных размахом проекта.

Что удалось сделать за год работы в Екатеринбурге и какие замыслы воплотить в жизнь на этом, одном из самых больших ресторанных предприятий города, мы узнали побеседовав с бренд-шефом Центра Андреем Бова и шеф-поваром ресторана «БарБорис» Русланом Италмазовым (г.Москва).

Концепция ресторана

Барборис – это домашний ресторан с русской советской кухней, адаптированной под современные взгляды и стандарты гостей. Это не классическая русская кухня, это современная кухня в русском направлении советского периода. Сюда относятся блюда из всех частей страны, при этом знакомые всем нам с детства. Однако если у гостей появятся какие-то рекомендации, или они захотят принести свои рецепты, то мы с радостью их примем. Хотелось бы, чтобы ресторан развивался как живой организм и со временем приобретал новые формы. 

Оборудование кухни

В нашем распоряжении имеются дровяная печь и угольный гриль, где мы готовим, например, Фермерского козленка томленого в печи в сметане (готовится от 8 до 12 часов) или Ножку ягненка, томленую с нутом и кукурузой. Так же ресторан имеет собственную коптильню, где мы коптим рыбу, мясо, ребрышки и сало.

Команда поваров

В смену на производстве у нас работают 15 поваров, не считая кондитерский, хлебный цеха и цех заготовки.

Интернациональные блюда

Наш ресторан -  это кухня интернациональных республик Советского Союза. Беляши – это кухня Татарстана, борщ, вареники – Украины. Нут у нас из Средней Азии, открытые пироги на ржаной муке печем по рецептам из Карелии,  тар-тар, который мы подаем на горячей сайке со сливочным маслом – это мясо по-татарски.

Отличительные особенности

За год наше кондитерское производство стало в 2,5 раза больше. Появились совершенно новые десерты, которые прорабатывались полгода: Киевский торт, Наполеон. С тортом Прага была отдельная история – мы сделали аутентичный торт тому, который подавали в ресторанах «Прага» в Советском Союзе.

Появился большой ассортимент хлебов: Бородинский хлеб, пироги из ржаного теста, созданного на «диких дрожжах» собственного приготовления с использованием только цельно-зерновой или обдирной муки. Порядка месяца мы отрабатывали Бородинский хлеб, чтобы получить вкус «из детства». Мы подняли старые советские рецепты до 1940 года. Тогда он производился «на заварках», без применения смесей. Также восстановили по рецептам того времени сайки, сладкие булочки из ассортимента советских булочных, которые сейчас нигде не купить, а у нас есть!

Мы самостоятельно заготавливаем квашеную ядреную капусту, пикантные помидоры, соленые бочковые огурцы. Словом, мы максимально взяли на себя приготовление всех продуктов, необходимых на предприятии, чтобы как можно меньше зависеть от поставщиков.

«Еще на стадии открытия кафе «1991» мы столкнулись с тем, что порой бывает сложно найти продукт необходимого качества. Самый простой пример, это когда используют жесткий авокадо. Мы отошли от так называемых «проблемных» продуктов, сделали акцент на доступные и исходя из этого делали меню. Год мы придумывали и «вынашивали» меню ресторана Барборис.»

Оливье и винегрет

У нас 2 вида Оливье, но не от Люсьена Оливье, а наш, советский вариант. Первый рецепт – это классический рецепт, но с сельдереем, куда в качестве мясного дополнения идет глазированный язык в сладко-соевом соусе. Второй – с раковыми шейками и красной икрой, куда мы добавляем цельного отварного рака.

Винегрет мы подаем с нашей фирменной квашеной капустой, обжаренным горячим картофелем и маринованными груздями.

Рестораны Екатеринбурга и коллеги по цеху

Мы всегда посещаем новые заведения Екатеринбурга и, если место нравится, то мы потом в следующие выходные идем туда с семьей. Конечно, всегда интересно, как работают конкуренты. К конкуренции относимся только позитивно, она стимулирует работать лучше. За этот год мы заметили, что уровень ресторанного бизнеса Екатеринбурга растет на глазах.

Мы уже знаем некоторых коллег по цеху и когда бываем, например, в 26/28, то здороваемся с Владимиром Олькиницким. Он подходит, узнает, что нам понравилось. И когда к нам приходит Владимир, мы так же интересуемся его выбором. Или вот однажды с Шакиром Юлдашевым общались. Достаточно хорошие отношения у нас с Женей Ивановым (Castorka), с Сашей Пьянковым (Dieci), Мишей Аракеловым (Стейк Хаус).

Каких форматов не хватает в Екатеринбурге?

Всегда и везде, не только в Екатеринбурге, не будет хватать качественных заведений. Количество всё время преобладает. Поэтому нужно постоянно отслеживать технологии. Когда в 12-м году был запланирован ресторан, мы хотели взять за основу исключительно российские продукты, и тогда с этим было сложнее, чем сейчас. На данный момент продуктов на рынке вполне достаточно для того, чтобы готовить качественные блюда.

Текст: Елена Овчинникова, Анастасия Кухлевская

Фото: Дмитрий Глаголев.

Рестораны из этой новости

Ресторан Барборис

Площадь 1905 года, Екатеринбург, Бориса Ельцина, д. 3