В минувшие выходные ярые поклонники домашней итальянской еды и остерии «Sorriso» и те, кто следит за творчеством известных шеф-поваров Екатеринбурга, собрались на совершенно необычный ужин под названием «Палермо – Екатеринбург – Ташкент». Как известно, новый шеф-повар остерии Гаэтано Дзамбито только в июле этого года возлавил кухню остерии

Город наш не является исключением: итальянская кухня любима здесь, как и повсеместно в мире. Что по вкусу горожанам, Гаэтано удалось выяснить благодаря партнерству с Шакиром Юлдашевым, шеф-поваром и руководителем кейтеринга «Ваш Обед», известным в городе шеф-поваром с большим количеством поклонников.

Все началось, пожалуй, со знакомства в середине лета, когда прежний шеф-повар остерии Марио Франко Джини прощался с Екатеринбургом и представил гостям, среди которых был и Шакир Юлдашев, нового шефа - Гаэтано Дзамбито. Сицилиец по происхождению угощал в тот вечер приветственным ужином с традиционным десертом сannoli (хрустящие трубочки с кремом из сыра ricotta). Три месяца знакомился Гаэтано с городом, предпочтениями гостей остерии, и вот недавно решил удивить гостей необыкновенным поварским содружеством.

Слева направо: Гаэтано Дзамбито, шеф-повар Sorriso, Маурицио Бонетти, соучредитель Sorriso, Илья Танцырев, управляющий остерии и Шакир Юлдашев, шеф-повар и создатель кейтеринга "Ваш обед"

Стиль прошедшего ужина«Палермо – Екатеринбург – Ташкент», проведенного в содружестве итальянского и российского поваров можно описать как легкий fusion, соединивший в себе элементы старых добрых итальянских приемов в приготовлении блюд и современные поварские техники. Другими словами, гостей ждали типичные сицилийские блюда, приготовленные и поданные с азиатскими нотками, а также прозвучала и уральская региональная кухня, ведь для ужина были использованы как аутентичные итальянские продукты, так и дары земли уральской.

После приветственного бокала prosecco к собравшимся гостям обратился создатель остерии Маурицио Бонетти с рассказом о том, как возникла идея необыкновенного ужина, ведь, как правило, здесь проходят вечера исключительно итальянской кухни. Но нет ничего удивительного там, где есть желание людей развиваться и создавать новое в своей профессии. Тем более, когда приглашенный шеф-повар – Шакир Юлдашев, большой профи в своем деле, и ничто итальянское ему не чуждо, а совершенно наоборот. В детстве он бывал в семьях итальянцев, работавших в его родном городе и не понаслышке помнит вкусы, запахи и притягательность домашней итальянской «готовки». А на Сицилии побывал не так давно, объехав весь остров в поисках вкусной местной еды.

В этот вечер Шакир, по происхождению наполовину узбек, на четверть - немец и в остатке - крымский татарин, экспериментировал с закусками, жареным поросенком, соусом к пасте и десертом в итальянском стиле. Итак, гостям были поданы аntipasti «tre verdure» (закуски «тре вердуре») с тыквой, баклажаном и кабачком. Работа над вкусом каждого компонента закуски стала игрой различных техник приготовления. Так баклажан на подушке из крема parmigiano был выполнен в китайском стиле, с удачным компаньоном – salsa di pomodoro с орегано, базиликом и оливковым маслом.  Печеная тыква в неожиданном сочетании с хрустящим жареным беконом имела сладко-соленый вкус, а слегка припущенный кабачок с pesto из мяты был исключительно хрусток и интересен. Далее последовала не менее интересная паста.

«Tre verdure» (закуски «тре вердуре») с тыквой, баклажаном и кабачком

Так уж сложилось в Италии, что паста – это еще не основная трапеза, а своего рода закуска. В «Sorrisо» - это обязательный специалитет меню. Так вот тыквенная паста tagliatelle, созданная Гаэтано и поданная по замыслу Шакира не только с добавлением белых грибов и пюре из печеной тыквы, но и под облаком из ricotta и parmigiano reggiano, да еще с использованием тыквенного масла из Штирии, именно эта самая паста могла быть полноценным горячим блюдом осеннего сезона. И даже многим показалось, что после такой пасты можно подавать десерт, но далее по плану следовало особенное блюдо, пожалуй, звезда вечера -  рorchetta siciliana(жареный поросенок по-сицилийски).

Тыквенная паста tagliatelle

Поркетту по-сицилийски Шакир Юлдашев готовит давно, благодаря своей немецкой бабушке. Несколько лет назад перепробовал это блюдо в разных местах Сицилии. На ужине предложил поркетту в союзе с прованскими травами, петрушкой, кедровыми орешками и сухариками, на подушке из тушеного лука-порея с инжиром. «Именно в сухариках и заключался успех блюда» - открывает секрет Шакир. – «Если сухарики правильные, слегка поджаренные, то они образуют своего рода «цементирующую массу. И это как раз то, что нужно этому блюду». Поркетта, благодаря вымачиванию в рассоле из минеральной воды, с травами и чесноком, получилась ровной «просолки», ароматной и нежной, с карамельной корочкой. Успех блюда также обеспечила подача с итальянской gremolata с добавлением анчоусов, сухого peperoncino и свежей нотки сицилийского апельсина.

Поркетта по-сицилийски

И когда пришла очередь десерта, то и тут гости получили сложносочиненное блюдо из запеченного яблока в мягкой карамели по технологии le cordon bleu с соусом zabaglione (сабайон), с печеньем amaretti с двумя кремами из gorgonzola dolce и из печеного яблока, причем оформленного как пирожное, и с облепиховым semifreddo. И что интересно: продукты для semifreddo были местными, уральскими. Ну, просто невероятный десерт получился! Как, впрочем, и сам ужин.

Сложносочиненный десерт от Гаэтано Дзамбито и Шакира Юлдашева

Словом, прошедший ужин в «Sorriso» стал именно тем случаем, когда дружба, хороший вкус и высокий профессионализм творят чудеса, зажигая радость в глазах довольных гостей. И именно так повара приобретают своих поклонников, задавая тренды в профессии. А то, что подобные ужины станут трендом Екатеринбурга, лично я не сомневаюсь.

Текст: Елена Овчинникова

Фото: Кирилл Лаптев