Вот уже почти три года в ресторане Panorama A.S.P. работает филиппинский шеф-повар, из рук которого выходят совершенно невероятные и умопомрачительные суши и сашими-сеты. Зовут его Майкл Винсент Весин, или попросту, Майк. Секретам японской кухни он учился у её носителей, а отдыхать предпочитает за приготовлением блюд домашней кухни

Майкл, расскажите, пожалуйста, как вы оказались на кухне российского ресторана?

Все началось дома, на Филиппинах. Я родился и вырос в Себу-Сити, втором по величине городе страны, в 16 лет поехал учиться в Манилу, в кулинарный колледж и после двух лет учебы попал на работу в китайский ресторан помощником шефа. Через какое-то время я перешел в японский ресторан Sugi там же, в Маниле. Сюда меня взяли опять же помощником шефа, только на суши. И тут я по-настоящему начал изучать японскую кухню, причем у поваров из Японии. Я учился у них и работал под их руководством четыре года. Затем меня пригласили в Дубаи, где я три года работал сначала в сети ресторанов Sake и год был главным суши-шефом в ресторане Zuma. У меня как раз заканчивался контракт, когда поступило предложение поработать в России.

Почему вы выбрали именно японскую кухню?

Тут трудно сказать, кто кого выбрал, я её или она меня. Дело в том, что мой дядя живет в Японии, мои родители там работали довольно долгое время и полюбили тамошнюю еду. Особенно отец, который часто готовил для меня свои любимые блюда японской кухни. Моя мама тоже отлично готовит, но предпочитает наши, филиппинские блюда в старом стиле. Когда я еще учился в школе, мы с мамой делали маленький бизнес — готовили дома мясо на барбекю и продавали прямо на улице — это очень популярная еда на Филиппинах. Так что моя любовь к кулинарии очень тесно связана именно с японской кухней.

Майкл, как вы думаете, сегодня вы знаете всё о японской кухне?

Я бы сказал, что знаю почти всё. Все технологии приготовления продуктов — от варки риса и нарезки рыбы или овощей до теппана и темпуры. Хотя, конечно, я очень хотел бы поехать на стажировку в Японию, тем более, что у меня там родственники и, возможно, восполнить какие-то пробелы.

Как по-вашему, каковы главные умения, необходимые повару для того, чтобы работать с японской кухней?

Главное тут даже не умения повара, хотя, разумеется, они тоже необходимы. Самое важное — качество и свежесть исходных продуктов. Если они хороши, то дальше повару понадобится его собственный вкус, специальные ножи, стремление создать что-то новое на базе уже имеющихся знаний. И, конечно, очень важно соблюдать стандарты приготовления и тщательно следить за безопасностью продуктов.

Не страшно было ехать в Россию?

Нет, наоборот, очень интересно. Три года назад я почти ничего не знал о вашей стране — ни о погоде, ни о культуре, ни о кулинарии. Теперь более-менее я со всем этим знаком. Очень люблю борщ и блины с икрой.

Майкл, как проводите время в выходные?

У меня всего один выходной в неделю, так что чаще всего я просто отдыхаю, общаюсь в сети с семьей — у меня на Филиппинах два сына и дочь, с которыми я вижусь, к сожалению, не так часто, как мне хотелось бы. Иногда готовлю что-то для себя из наших национальных блюд, например, Pork Adobe, это тушеная свинина по-филиппински,  очень ее люблю.

Вы наверняка бывали в местных ресторанах, где подают суши и роллы, что бы вы могли посоветовать нашим поварам?

Прежде всего, надо стремиться работать с самыми лучшими продуктами. А еще — пожалуйста, не надо делать такие большие роллы, пусть риса будет поменьше, гость должен чувствовать другие вкусы — рыба, морепродукты, овощи — а не только рис, нори и уксус.

Работать шесть дней в неделю — это же страшно тяжело. Расскажите, как вы поддерживаете физическую форму?

Все очень просто. Для того, чтобы всегда быть в форме, мне обязательно нужно девять часов сна и чай — зеленый японский или китайский. Или наш национальный напиток салабат, он же имбирный чай. Он, кстати, отлично помогает при простуде. Собственно, говоря, это даже не чай, а отвар имбиря. Приготовить его очень просто: нужно взять корень свежего имбиря, очистить и мелко нарезать, затем добавить меда по вкусу, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне минут двадцать. Потом процедить, добавить по желанию лимонного сока и пить горячим. Будьте здоровы!

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Алексей Пирогов