Ресторан-клуб «Дом Печати», всерьез вознамерившийся создать на своих площадях некую культурно-гастрономическую общность, устроил в минувший понедельник открытый показ американской документальной ленты Spinning Plates
Просмотр решили предварить чем-то вроде круглого стола, на который позвали небезызвестного гастрожурналиста Якова Можаева, ресторатора Олега Ананьева и Викторию Жихареву, старшего преподавателя кафедры туристического бизнеса и гостеприимства из СИНХа. Каждому из участников было предложено ответить на вопрос о нынешнем состоянии ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, об основных проблемах отрасли и все такое прочее.
Круглый стол
Г-н Можаев поведал, что несказанно рад тому, что существующая экономическая ситуация привела к закрытию множества предприятий общественного питания, сопроводив свое мнение словами: «Туда им и дорога». Кроме того, он сообщил, что скучает по тортАм (именно так, с ударением на последнем слоге) кондитерской «Космоса», считает бургеры скучной едой и поделился своими воспоминаниями о том, как его обслуживал почтенный заслуженный официант в известном венском ресторане. По его мнению, каждый ресторатор должен стремиться к тому, чтобы устроить праздник каждому гостю — это прямо как в СССР, где основная масса граждан посещала рестораны только по исключительным случаям: юбилей, свадьба, поминки.
Олег Ананьев рассказал присутствующим о своей озабоченности проблемой кадров, хотя сам он, по его словам, никаких трудностей в этом смысле не испытывает и самостоятельно воспитывает кадры для своих заведений. Он также выразил благодарность трудовым мигрантам, благодаря которым ему удается закрывать большую часть вакансий, постепенно продвигая их по служебной лестнице. Обращаясь к представителю СИНХа Виктории Жихаревой, он посетовал на несоответствие учебных программ современных ВУЗов требованиям времени и сообщил о своей готовности безвозмездно делиться знаниями и умениями.
Г-жа Жихарева поделилась своими надеждами на то, что в самое ближайшее время на правительственном уровне будут приняты государственные профессиональные стандарты для предприятий общественного питания. То есть, опять Back in USSR – разряды для официантов и барменов, не говоря уже о поварах. Стандарты эти разработаны уже несколько лет назад Федерацией рестораторов и отельеров России, Уральское отделение которой, возглавляет, кстати, г-н Ананьев.
На все это ответить можно было бы примерно так. Все участники круглого стола единодушно сошлись на том, что современное состояние ресторанного рынка в России можно оценить, как младенчество, если сравнивать с возрастом человека. Так что какие разряды ты не придумывай, какие стандарты не сочиняй, всерьез говорить о престиже профессии повара или тем паче официанта, можно будет лет через сорок-пятьдесят, когда мы с вами получим возможность ходить в заведения с историей, когда не только бизнес-ланчи, но и завтраки с ужинами в ресторане или кафе станут совершенно обычным делом, доступным всякому, когда предприятий общественного питания в Екатеринбурге на душу населения будет примерно столько же, сколько в мировых гастрономических столицах. Ну и ситуация с сельскохозяйственной отраслью как-то улучшится. Пока что все эти разговоры не стоят примерно ничего, по нашему скромному разумению.
Постер фильма The Spinning Plates
Собственно, кино
Документальная картина 2012 года Spinning Plates («Крутящиеся тарелки») рассказывает о трех совершенно разных американских предприятиях общественного питания: от обладателя трех звезд Мишлен чикагского ресторана Alinea и старинного немецкого заведения Breitbach в Айове до скромной семейной мексиканской закусочной La Cocina de Gabby в Аризоне.
Смотреть на все этапы развития Alinea – они показаны весьма подробно — примерно так же утомительно, как слушать безрезультатные рассуждения ни о чем. Ну да, понятно, Грант Ашац, он же Ахатц (Grant Achatz) – парень заслуженный, выкормыш знаменитого Томаса Келлера (он, кстати, тоже появляется в картине), обладатель массы всевозможных премий и наград, один из проповедников молекулярной кухни — но все же. Тут прямо говорят: «Алинеа» это место, где еда — это искусство, мастерство и наука. «Брайтбах» - это дом, это что-то вроде укрепляющего средства, через которое по выходным проходит до двух тысяч человек. «Ла Косина де Габби» - это просто средство выжить для семьи мексиканских эмигрантов, где хозяйка заведения готовит и подает то, чему она научилась у своей матери.
Понятно, что между мексиканской закусочной и трехзвездочным мишленовским рестораном пропасть поглубже марианской впадины, но каждое из мест, о которых идет речь в картине по своему замечательно. И самое главное, тут никто не задает глобальных вопросов, типа путей развития ресторанного бизнеса и так далее. Люди просто работают, готовят еду так, как они её понимают, будь то сложносочиненные блюда у Ашаца, бесконечные стейки и домашние пироги у Брайтбаха или тортильи с начинкой у Габби.
Интересно, как всё было дальше. Alinea перестал быть лучшим рестораном Америки, но сохранил свои три звезды, Ашац победил рак гортани и продолжает выдумывать невероятные блюда, которые нацелены в первую очередь не на насыщение, но апеллируют к всем чувствам восприятия. Breitbach Country Dining, старейший ресторан в Айове, открытый в 1862 году, полностью сгоревший в 2007 и вновь открытый в 2009-м, всё так же работает, предлагая нескончаемому потоку посетителей то, что в Штатах называют comfort food – простую незамысловатую еду на каждый день. Что касается La Cocina de Gabby, то семейному заведению Мартинесов не удалось выстоять в борьбе за существование, даже несмотря на столь впечатляющую рекламу. Основатели заведения продолжают как-то жить, в основном, видимо, на пожертвования поклонников картины. Если хотите, можете к ним присоединиться тут lacocinadegabby.weebly.com.
Что же, бывает всякое, это жизнь, ничего страшного. Главное, как было сказано у классиков, правда, несколько по другому поводу: «Не надо делать из еды культа».
Проблемы уральского общепита на фоне кино про американские рестораны
Ресторан-клуб «Дом Печати», всерьез вознамерившийся создать на своих площадях некую культурно-гастрономическую общность, устроил в минувший понедельник открытый показ американской документальной ленты Spinning Plates
Просмотр решили предварить чем-то вроде круглого стола, на который позвали небезызвестного гастрожурналиста Якова Можаева, ресторатора Олега Ананьева и Викторию Жихареву, старшего преподавателя кафедры туристического бизнеса и гостеприимства из СИНХа. Каждому из участников было предложено ответить на вопрос о нынешнем состоянии ресторанного бизнеса в Екатеринбурге, об основных проблемах отрасли и все такое прочее.
Круглый стол
Г-н Можаев поведал, что несказанно рад тому, что существующая экономическая ситуация привела к закрытию множества предприятий общественного питания, сопроводив свое мнение словами: «Туда им и дорога». Кроме того, он сообщил, что скучает по тортАм (именно так, с ударением на последнем слоге) кондитерской «Космоса», считает бургеры скучной едой и поделился своими воспоминаниями о том, как его обслуживал почтенный заслуженный официант в известном венском ресторане. По его мнению, каждый ресторатор должен стремиться к тому, чтобы устроить праздник каждому гостю — это прямо как в СССР, где основная масса граждан посещала рестораны только по исключительным случаям: юбилей, свадьба, поминки.
Олег Ананьев рассказал присутствующим о своей озабоченности проблемой кадров, хотя сам он, по его словам, никаких трудностей в этом смысле не испытывает и самостоятельно воспитывает кадры для своих заведений. Он также выразил благодарность трудовым мигрантам, благодаря которым ему удается закрывать большую часть вакансий, постепенно продвигая их по служебной лестнице. Обращаясь к представителю СИНХа Виктории Жихаревой, он посетовал на несоответствие учебных программ современных ВУЗов требованиям времени и сообщил о своей готовности безвозмездно делиться знаниями и умениями.
Г-жа Жихарева поделилась своими надеждами на то, что в самое ближайшее время на правительственном уровне будут приняты государственные профессиональные стандарты для предприятий общественного питания. То есть, опять Back in USSR – разряды для официантов и барменов, не говоря уже о поварах. Стандарты эти разработаны уже несколько лет назад Федерацией рестораторов и отельеров России, Уральское отделение которой, возглавляет, кстати, г-н Ананьев.
На все это ответить можно было бы примерно так. Все участники круглого стола единодушно сошлись на том, что современное состояние ресторанного рынка в России можно оценить, как младенчество, если сравнивать с возрастом человека. Так что какие разряды ты не придумывай, какие стандарты не сочиняй, всерьез говорить о престиже профессии повара или тем паче официанта, можно будет лет через сорок-пятьдесят, когда мы с вами получим возможность ходить в заведения с историей, когда не только бизнес-ланчи, но и завтраки с ужинами в ресторане или кафе станут совершенно обычным делом, доступным всякому, когда предприятий общественного питания в Екатеринбурге на душу населения будет примерно столько же, сколько в мировых гастрономических столицах. Ну и ситуация с сельскохозяйственной отраслью как-то улучшится. Пока что все эти разговоры не стоят примерно ничего, по нашему скромному разумению.
Постер фильма The Spinning Plates
Собственно, кино
Документальная картина 2012 года Spinning Plates («Крутящиеся тарелки») рассказывает о трех совершенно разных американских предприятиях общественного питания: от обладателя трех звезд Мишлен чикагского ресторана Alinea и старинного немецкого заведения Breitbach в Айове до скромной семейной мексиканской закусочной La Cocina de Gabby в Аризоне.
Смотреть на все этапы развития Alinea – они показаны весьма подробно — примерно так же утомительно, как слушать безрезультатные рассуждения ни о чем. Ну да, понятно, Грант Ашац, он же Ахатц (Grant Achatz) – парень заслуженный, выкормыш знаменитого Томаса Келлера (он, кстати, тоже появляется в картине), обладатель массы всевозможных премий и наград, один из проповедников молекулярной кухни — но все же. Тут прямо говорят: «Алинеа» это место, где еда — это искусство, мастерство и наука. «Брайтбах» - это дом, это что-то вроде укрепляющего средства, через которое по выходным проходит до двух тысяч человек. «Ла Косина де Габби» - это просто средство выжить для семьи мексиканских эмигрантов, где хозяйка заведения готовит и подает то, чему она научилась у своей матери.
Понятно, что между мексиканской закусочной и трехзвездочным мишленовским рестораном пропасть поглубже марианской впадины, но каждое из мест, о которых идет речь в картине по своему замечательно. И самое главное, тут никто не задает глобальных вопросов, типа путей развития ресторанного бизнеса и так далее. Люди просто работают, готовят еду так, как они её понимают, будь то сложносочиненные блюда у Ашаца, бесконечные стейки и домашние пироги у Брайтбаха или тортильи с начинкой у Габби.
Интересно, как всё было дальше. Alinea перестал быть лучшим рестораном Америки, но сохранил свои три звезды, Ашац победил рак гортани и продолжает выдумывать невероятные блюда, которые нацелены в первую очередь не на насыщение, но апеллируют к всем чувствам восприятия. Breitbach Country Dining, старейший ресторан в Айове, открытый в 1862 году, полностью сгоревший в 2007 и вновь открытый в 2009-м, всё так же работает, предлагая нескончаемому потоку посетителей то, что в Штатах называют comfort food – простую незамысловатую еду на каждый день. Что касается La Cocina de Gabby, то семейному заведению Мартинесов не удалось выстоять в борьбе за существование, даже несмотря на столь впечатляющую рекламу. Основатели заведения продолжают как-то жить, в основном, видимо, на пожертвования поклонников картины. Если хотите, можете к ним присоединиться тут lacocinadegabby.weebly.com.
Что же, бывает всякое, это жизнь, ничего страшного. Главное, как было сказано у классиков, правда, несколько по другому поводу: «Не надо делать из еды культа».
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора
Рестораны из этой новости
Ресторан Дом Печати