Молодой, но уже известный в Екатеринбурге по совершенно особенным эногастрономическим ужинам и мастер-классам на летних фестивалях «О да, еда!» и «Гастроном», шеф-повар Павел Дорожкин не так давно возглавил кухню «Дома Печати». А совсем скоро начнет работу в собственно ресторанном проекте «в проекте»,  совместно с новым бренд-шефом «Дома Печати» Иваном Шишкиным («Юность», «Delicatessen», г. Москва)

Задачи в Доме Печати

На данный момент являюсь шеф-поваром «Дома Печати», а бренд-шефом нового ресторанного проекта будет Иван Шишкин. Под его руководством мы совместно составим новое меню. Накидаем базу блюд и будем вместе их отрабатывать, пробовать примерно в течение двух месяцев. Далее я буду возглавлять кухню, буду делать сезонные предложения и проводить гастрономические мероприятия. Это пока маленький секрет: я хочу проводить лектории, где мы будем собираться с заинтересованными людьми и что-то обсуждать. Соберемся часов в 12 в выходной, часа на полтора, поговорим, например, на тему варенья. Я дал своим поварам задание, чтобы они тоже знакомились с этой темой. Следующая тема будет – «Яйца». В дальнейшем буду приглашать своих друзей, чтобы они тоже приходили и общались. То есть будем продвигать кулинарию и культуру еды в Екатеринбурге, чтобы гости не спрашивали о простом: «Что это у вас?», а были подкованы. Ну и о более сложных вещах будем говорить. Как, например, я недавно сварил яйцо пашот в сувиде, и гости удивляются: а что это с яйцом? А просто желток получился более нежный, а белок – гелевый. Не такой, как мы привыкли, а гости этого не понимают. В дальнейшем будем продвигать знания о технике, используемой на кухне ресторана и технологии приготовления блюд.

Останется ли концепция «Дома Печати» неизменной?

Это будет ресторанный проект в проекте. «Дом Печати» останется как бар с неизменной «концертной» концепцией и одновременно ресторан. Забегая вперед скажу, что скорее всего, ресторан обустроят на втором этаже, с отдельным входом и своим гардеробом.

Какой будет концепция самого ресторана?

Современная кухня в русской интерпретации. Это то, что я делаю в последние два года. Многие следили за моей деятельностью в энотеке «Code de vino», на фестивале «О да, еда!». Когда начались переговоры по проекту, Ивану Шишкину понравилось то, что я делаю. Однажды он попросил меня приготовить пять блюд. Когда я их приготовил, по окончанию моей стажировки в Москве, Иван отметил, что это как раз то, что нужно.

А мое мировоззрение – это классическая кухня с небольшой авторской интерпретацией. Я не отношусь к тем, кто делает что-то необычное, как, например, «молекулярка». Я - приверженец классики. Беру простые, понятные продукты, которые русскому человеку проще сейчас достать, так как на дворе - лето. Я могу подавать это в ресторане, и гости будут довольны. В этом нет ничего сложного. Надо только разработать технологию, по которой повар как можно меньше «манипулирует» с продуктом. Объясню: у тебя есть рыба, ты готовишь ее три минуты. Есть таймер – ты включил его и всё – отдаешь, чуть-чуть только присолив. Это нужно для того, чтобы меньше было ошибок. Рецептуру я всегда разрабатываю по этому принципу.

В ресторане запланировано большое меню?

Нет, я придерживаюсь того мнения, что лучше делать хорошо то, что ты умеешь, и звать гостей "на это", чем иметь большое меню, рассчитанное на поток людей. Я понимаю, что это другой бизнес. Но лучше делать эксклюзивно. И, конечно, большое меню сказывается на хранении продуктов. Если нет в ресторане проходимости, а есть застойные позиции в течение месяца, то их надо убирать. Лучше что-то другое на их место поставить или не ставить вообще ничего - будет лучше.

Расскажи о стажировке в Москве у Ивана Шишкина...

У Ивана два заведения в Москве - кафе «Юность», открывшееся меньше двух лет назад почти без переделки на месте ресторана «Tapa de Comida», где я стажировался две недели, как обычно, в холодном, в горячем и в мясном цехах. Там я познакомился с одним из лучших мясников Москвы и, скорее всего, России,  Петром Павловичем. Кто читает блог «Петя и мясо», знает его не понаслышке. Как-то разбирали ногу быка, было очень интересно. Ребята обычно там сами делают мясные заготовки, и это очень круто на самом деле. Это то, что и я хочу перенять.

Затем я стажировался в баре «Delicatessen». Меню там небольшое, люди приходят, в основном, просто пить. «Delicatessen» многие почему-то считают баром, где подают субпродукты, на самом деле это не совсем так. Хотя субпродукты – это всегда интересно, они не теряют в качестве (даже от бычков молочных пород). Главное, чтобы были свежими.

В меню «Delicatessen» понятные и простые вещи: ростбиф, тартары, несколько видов конины, говядины, нерки. Еще какие-то русские продукты. Они не используют дорогие продукты. В перечне блюд не найдете супермодного рибая. У них своя ферма «Угличевское мясо», оттуда рибай на кости, который на кухне бара дополнительно выдерживают в холодильнике при определенной влажности. Это обычная мясная порода, но не мраморная. В принципе, неплохо получается. Как и все, тоже работают с «Мираторгом», есть у них и «халяльное» мясо. Просто само отношение к продуктам - правильное. Например, следование принципу сезонности. Раз в Москве идет сезон, то можно все достать начиная от ботвы и цветов до молодой морковки, можно купить даже цветы чеснока, лука, кинзы. В дальнейшем и у нас в «Доме Печати» будет продвижение сезонности. Сейчас я начинаю делать заготовки, мариновать овощи, фрукты.

Как будет происходить закуп продуктов?

Как обычно, пара постоянных поставщиков овощей, пара стандартных - Академия еды, Metro. Хотя обидно, что к Екатеринбургу у Metro такое отношение:  к нам не доходит очень много продуктов, все выбирает Москва. Я им звоню, говорю, что мне нужен глазной мускул, который, в принципе несложно найти, они отвечают: у нас нет. Но я его видел в другом центре Metro. На что мне был дан ответ - перемещение продукции с филиала на филиал не осуществляется. И приходится ехать и покупать за нал, а мы стараемся по безналу работать. И это неправильно в корне. Сейчас идет сезон, я недавно ходил к бабушкам, покупал цветы укропа или макушки укропа для маринования. Что-то ищу на Шарташском рынке. Сейчас - проще. Вот зимой будут проблемы, как и у всех, так как нет хороших огурцов, помидоров...

Но их можно использовать только в сезон!

Но мы не так знамениты, чтобы использовать одну морковку, капусту и лук. Это очень тяжело. Я еще не дорос. Вот съезжу на стажировку в «Кококо», посмотрю, как они себя в этом смысле ведут и буду знать, как действовать.

Планируешь стажировку в «Кококо»?

Да, хотелось бы. Стажировки у них бесплатные, подаешь заявку, ее рассматривают. Если есть места – приглашают.

«Кококо» – это один из лучших ресторанов Санкт-Петербурга. А в каком месте в Москве, которое близко тебе по духу, ты бы хотел пройти стажировку?

В Москве много таких мест. У меня не было времени, чтобы посмотреть. Я сходил только в AQ Kitchen. Это понятная вкусная кухня. В дальнейшем хотел бы побывать в «Les Artists». Еще мне очень интересно то, что делает Михаил Геращенко. Это тот повар, который сам готовит хлеб, сыры. Начиная от заквасок. Увлекся этим благодаря эмбарго. Для меня это был бы очень ценнный опыт: перенять для себя знания и представления об этом.

Какой прогноз по хитам будущего меню «Дома Печати»?

Сейчас у меня пока «руки связаны», жду, что предложит бренд-шеф, чтобы от этого можно было самому оттолкнуться. Что-то сделать в подобной идеологии, но свое. Как например это было в «Code de vino», где я делал понятные по вкусу хиты продаж. Можно их доработать и повторить в другой интерпретации. В ближайшее время очень хочу использовать зобную железу. В Екатеринбурге ее ни у кого нет, но я в поиске потенциальных поставщиков, которые могут поставлять этот продукт в «заморозке». Я очень хочу использовать это интересное сладкое мясо. Мне кажется, что это заинтересует гостей и, возможно, станет хитом для тех, кто любит субпродукты и понимает их.

Что касается нынешнего меню «Дома Печати»: оно полностью сохранено в том виде, как было до твоего прихода?

На данный момент меню сохранено, я его пока не изменял. Когда пришел в «Дом Печати», здесь были два повара из старой команды, теперь остался один. Мне было важно обучить новых, чтобы они постоянно работали в одинаковом качестве. Когда я уехал на стажировку, случился перебой с продуктами, отчего качество немного пострадало. Из восьми блюд, поставленного мной нового «Летнего меню», одно вылетело сразу же, когда случились проблемы с козьим молоком. И пока я не могу найти поставщика, чтобы сделать йогурт из козьего молока. Он очень крутой! Хотя я не люблю молочные продукты (козье молоко для меня «пахнет»). Но сама задумка, то, что мы сделали с использованием натурального йогурта получилась интересной: козье молоко, брусничный взвар и свежие ягоды, бисквит, немного кислицы, которую выращиваю сам. Простота, вкус понятный и притом прикольный.

Когда можно будет попробовать новое основное меню в «Доме Печати»?

Все упирается не только в работу с бренд-шефом, но и в вопрос реализации задумок по ремонту 2-го этажа здания. Также мы будем ремонтировать кухню, расширять, чтобы использовать все пустые места, сделать мясной цех, чтобы делать заготовки, нужно еще докупить оборудование, сувиды, коптильню.

Не могу не задать вопрос о самом модном продукте сегодня. Будешь ли ты делать пастрами?

Это интересный продукт. В «Юности» есть сендвич с пастрами, очень большой, где мяса аж 150 г. Но сэндвич – это то, что есть у всех, а мне было бы интересно сделать что-то новое. Вот там, например, есть вафля с пастрами. Просто пастрами выкладывают сверху и еще дополнительно идет сладкая глазировка. Можно много сделать с пастрами, например, мороженое. Примерно так, как как мы делали для эногастрономических ужинов в «Code de vino” мороженое с трюфелем, с бараньей кровью, чтобы удивить гостей. Просто некоторые вещи делаются, чтобы удивить. Ты не будешь их есть каждый день.

Можно из привычного сделать интересное блюдо с пастрами: классическое ризотто с пастрами, также, как его делают с пармской ветчиной. Можно приготовить поленту с пастрами или гороховую кашу. Гороховая каша – это вообще была бы бомба! Потому что это вкус из детства. Не знаю, почему её пока еще никто не делал. Слишком просто, чтобы стать реальностью в ресторане. Если её представить в ресторанной подаче, то сверху можно положить горячую пастрами. Это было бы шикарно! Мне кажется, это может стать хитом! И довести «до ума» «посыпочкой» чипсами из бекона.

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Антон Баннов