Совсем недавно в клубном доме «Тихвин» распахнуло свои двери, правда, пока еще в техническом режиме, Grand Cafe «Piaf». Шеф-поваром заведения назначен Павел Харевич, по совместительству командующий кухней детского кафе «ТриДевятое» этажом выше. Название нового проекта компании «USTA Group» наталкивает на мысли о французской установке…

Павел: Как раз таки все не совсем так. Нынешние тренды диктуют нам эклектику, а потому получилась некая совокупность кухонь, включающая в себя  Францию,  Италию и другие страны. При создании меню я, в первую очередь, руководствовался реально доступными и в то же время полезными продуктами. Будет много интересных салатов и с пророщенными ростками пшеницы, и с киноа, и с ягодами годжи, семенами чиа. 

Чем собираетесь удивлять? Пенящийся соус, что-то еще…?

Соус, разумеется, применим, но им уже вряд ли можно кого-то ошеломить. Из необычных сочетаний мы включим в список позиций тар-тар с пеной из трав, севиче из судака со слезами из цитрусовых… Я стараюсь больше внимания уделить визуальной части блюда – чтобы гость увидел его, и у него потекли слюнки. Но при этом никогда спонтанно ничего не смешиваю. Например, стейк из говядины не стану мазать вареньем из граната и говорить, что у меня такое видение. Это лишнее.

То есть визуальной подаче вы отдаёте главную роль?

Да, она стоит на первом месте. В этом плане я - эстет. Затем по значимости идёт вкусовое сочетание. Опять же без жертв. Понятно, что если блюдо соусное, то с соусом его и подам.

Кто-то из шефов придерживается кардинально новых задумок, а кто-то берёт классический рецепт и над ним колдует. Что ближе вам?

Я за классику. Некоторые устоявшиеся сочетания вообще нельзя нарушать. Карбонару, например. Разнообразил её только неординарной подачей. Стейк Шатобриан у меня приобрёл черно-красный оттенок – обмазал его черным пеплом и запанировал в специях с томатом и перцем.

Классических рецептов много. Где именно вы черпаете идеи для новых блюд?

Из книг. В последнее время читаю очень интересное собрание под названием «Ларусс Гастрономик». Это большая энциклопедия в 12 томах - выписываю по одному каждый месяц и уже дошел до буквы «П». Туда занесены все кулинарные термины, продукты, вина, способы хранения, названия блюд и рецепты к ним. Когда вдумчиво вчитываешься, то идеи появляются сами собой. А после начинаешь работать над блюдом, что-то меняешь, убираешь, добавляешь. Сложно объяснить, как именно происходит этот творческий процесс. Также немалое значение сыграла стажировка у Адриана Кегласа в Москве.

Павел, в "Пиафе" предполагается обширная винная карта. Какое вино по душе вам?

Мне нравится красное сухое вино из региона Риоха, Испания. 

С каким блюдом предпочтительнее?

Когда в него влюбился, я запивал им лангуста в Доминикане. Этот вкус запомнился надолго. Невероятные воспоминания просто!

Так понимаю, вы не из тех, кто любит сочетать вино со сладким.

Всё верно.

Что касается меню «Пиаф», оно не обделено и десертной картой. Будут какие-то топовые позиции?

И тут я тоже остановился на классике. Мы предложим десерт «Павлова», «Наполеон», яблочный «Тарт Татен»… Не стал придумывать что-то новое, поскольку не считаю себя профессионалом в кондитерском направлении. А приглашать шеф-кондитера для такого небольшого заведения считаю чересчур. Главное, чтобы было вкусно, эстетично и по возможности полезно. Лучше включить в меню 7 десертов, которые я смогу приготовить сам в любое время дня и ночи, чем создать десертную карту из 20 позиций. Половина из них будет в стопе, а половина приготовлена не так, как надо. Я решил – пусть проще, но качественнее.

До осени осталось совсем немного. Будете обновлять меню к этому времени?

Да, производить полную замену планируется каждые три месяца. Топовые позиции, конечно, оставим, но сезонность должна присутствовать во всём – даже в бизнес-ланчах.

Какие-то задумки уже появились на сентябрь?

Не хотелось бы пока так сильно заглядывать вперёд. Сейчас важно открыться и показать уровень заведения. Дальше будет понятно, как действовать. К тому же, главный цех останется наверху (кафе «ТриДевятое»). Надо приспособиться.

Будете руководить везде одновременно?

Да, так и есть. Я еще в караоке «Артист» работаю.

Успеваете?

Как-то пока успеваю…

Многое зависит от поварского состава. В «Пиаф» уже сформирована команда?

Она была собрана еще два или три месяца назад, когда мы ждали открытия. Большинство из тех, кого я принимал в команду, знаю лично.

Они тоже были сотрудниками «USTA Group»?

Только двое. Остальные мне знакомы с прежних мест работы.

От чего зависел ваш выбор?

Самый важный критерий – коллеги должны понимать, чего я от них хочу. И желательно не просто с полуслова, а с полувзгляда. Они не просто коллеги, мы - команда. В принципе, костяк, на который можно положиться, сформирован.

Некоторые шеф-повара общаются и любят обмениваться опытом. Вы дружите с кем-то из шефов в городе?

Конечно. Давно уже общаюсь с Женей Урюпиным (Dirk), Шакиром Юлдашевым, Александром Пьянковым (Dieci)…

Знакома только с Шакиром. Советовались с ним во время разработки меню?

Нет, зачем время у человека отнимать? Я его позвал в «Пиаф» в качестве тайного гостя, чтобы он дал собственную оценку, и попросил даже мне не сообщать о времени посещения. Сядешь, говорю, тихонечко в уголочке, что-нибудь закажешь, попробуешь, а потом уже обсудим.

В таком случае, Павел, я желаю вам успешно провести открытие ресторана и встретить как можно больше гостей. А напоследок хотелось бы узнать, какой у вас девиз по жизни?

Эм… Только вперёд, наверно. (улыбается)

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Иван Кабанов