Наш собеседник – шеф-повар нового ресторанного проекта «Prana Bar», в меню которого собраны самые интересные блюда ведической, тайской и индийской кухонь. Пётр рассказал Resto.ru об основном принципе бара - правильном здоровом питании и о том, как в приготовлении обходиться без "мясной составляющей".

Как появилась идея ведического направления в «Prana Bar»?

На самом деле, у нашей компании несколько направлений кухонь – итальянская, мексиканская, восточная, в том числе и «Prana Bar» (тайская, индийская, вегетарианская). Всё началось с того, что люди стали больше стремиться к здоровому образу жизни, и у нас возникло желание сделать кухню ведического направления с вегетарианскими блюдами. В основе которых – овощи, обыгранные специями. Параллельно мы ввели в меню несколько индийских блюд, а затем решили сделать акцент на индийскую кухню. Лично у меня уже большой опыт работы в национальных заведениях. До этого мне доводилось трудиться в заведениях мексиканской, французской, итальянской и русской кухонь.

Вы - вегетарианец?

Нет. Быть хорошим поваром – это значит знать все продукты на вкус. Перепробовать абсолютно всё, чтобы предложить гостям что-то эксклюзивное. Поэтому, как тут можно стать вегетарианцем? У меня в команде есть такие повара, которые стремятся не столько к вегетарианству, сколько к правильному питанию, считают калории и исключают жиры.

Каковы важные аспекты в работе вашего ресторана?

Как и во многих заведениях, для нас важно угодить гостю, окружить его теплом и обеспечить индивидуальный подход. И вообще, превзойти все его ожидания. Главное в нашей поварской работе - не готовить только то, что нравится самому, а стараться произвести эффект еще и на гостя.

Какое отношение сейчас у гостей к тайской и вегетарианской кухне?

Во-первых, подобные гастрономические культуры у нас в городе представлены не столь широко. Наш директор много ездит по разным странам и изучает что-то новое. Мы общаемся дистанционно с другими шеф-поварами, чтобы максимально правильно передать те блюда, которые хотелось бы гостю. Японское и европейское меню давно стало «попсовым». Той же пастой удивить сложно, потому что её перепробовали уже во всех видах. А в индийской кухне можно удивить новыми вариантами блюд, обыграв их по-разному специями. И в нашем баре, я считаю, это работает эффективно. Тем не менее, индийские блюда адаптируются под русский вкус… Менее острая, менее пряная… Для уральского жителя мы уменьшаем лишь количество специй.

Какие специи чаще всего используете?

Карри, имбирь, кориандр, куркуму. Также берем много бадьяна и корицы. Их сочетание даёт блюдам насыщенный вкус. Специи могут легко заменить мясо. Когда пробуешь вегетарианский вариант, получаешь сытость, как от полноценного мясного блюда.

Кроме специй, чем еще можно заменить мясо?

В основном, бобовыми – фасолью, нутом или овощами с высоким содержанием углеводов. Никаких соевых заменителей, конечно, мы не используем. Всё - натуральное.

Как разрабатывалось меню?

Мы начали с того, что создали небольшое меню, в которое включили лучшие блюда на наше усмотрение. Когда приходили гости, мы проводили так называемый опрос, что им понравилось, а что нет. И чего, по их мнению, в меню не хватает. Так вышло, что по пожеланию самих гостей, мы добавили больше индийской кухни и вегетарианских блюд.

Что лучше подходит для вегетарианского рациона летом и зимой?

Летнее меню должно быть более лёгким и менее калорийным. Соответственно, лучше кушать больше свежих овощей, салаты, фрукты, орехи. А также, салаты, заправленные мёдом и сухофруктами. Зимой желательно включать в рацион овощи, которые содержат большое количество растительного белка и углеводов (горох, фасоль, тушёные в кокосовом молоке со специями). То есть, то, что придаёт блюдам полноценный вкус.

У вас есть собственные фирменные блюда?

Могу поделиться рецептом одного горячего блюда. Оно не вегетарианское, но у нас в баре сейчас пользуется особым спросом. Блюдо арабского происхождения называется катчадора. В его основной состав входят курица, помидоры, перец и красный лук. Все ингредиенты обжариваются и прогреваются в сметане с индийскими специями. Подаётся блюдо вкупе с индийским рисом басмати и чили-перцем. Гостям очень нравится. Катчадора популярна с своём направлении, как и салат «Цезарь» в европейском меню. Мало кого оставляет равнодушным еще одно блюдо ведической кухни – самосы. Они готовятся из рисового теста, а начинкой служат овощи и специи. Обжаренные во фритюре самосы с овощами получаются хрустящими и очень сочными. Рекомендую попробовать.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Никита Журнаков