Всемирно известный петербургский шеф-повар Илья Исаакович Лазерсон приехал в Екатеринбург в конце мая на мастер-класс для профессионалов ресторанного бизнеса. За ужином в ресторане "Малиновка" он рассказал Resto.ru о необходимости изучения локальных продуктов, важность сервировки и о многом другом. Приводим откровения Ильи в виде монолога.

О российских продуктах

Я сегодня рассказывал на мастер-классе, что в России полно интересных продуктов. Нужно просто их искать, привозить в свои рестораны, знакомить с ними гостей. Вот есть в Одессе, например, дунайская сельдь, она же дунайка. Это проходная, черноморско-азовская рыба, которую там продают как свежей, так и посоленной прямо на берегу примерно с марта по май. Она очень жирная, потрясающе вкусная. Что, есть какие-то проблемы, чтобы ее сюда привезти? Да никаких, кто бы что ни говорил. Или вот я только что был в Казани, судил там чемпионат среди юниоров по кулинарному искусству. Так вот, я точно знал, что куплю там вяленого гуся. Я когда-то пробовал его в Башкирии, сохранил незабываемые впечатления и надеялся найти его в Казани. И таки нашел. У одной единственной женщины на казанском рынке. И, естественно, купил, несмотря на довольно высокую цену. Это что-то фантастическое, очень похоже на хамон, идеально нарезается очень острым ножом. Причем мясо с грудки напоминает молодой хамон, а с окорока – выдержанный. Вяленый гусь – абсолютно народный рецепт, который можно воспроизвести где угодно, хоть в Питере, хоть на Урале. Засолил гуся и повесил его вялиться на сквознячок на пару месяцев. Что, сложно?

"Надо распрощаться с иллюзиями и просто работать.."

Все современные повара – копирайтеры. Все, что можно было придумать по части еды, давно уже придумано. Нам остается только воспроизводить это с большей или меньшей долей творчества. Подумайте, ведь профессия повара – это самое древнее ремесло, древнейшее искусство, называйте, как хотите. Так что все, что бы вы ни придумали, уже кто-то когда-то где-то приготовил. Надо распрощаться с иллюзиями на этот счет и просто работать. Можно экспериментировать с формой, с подачей блюда. Вот мы сейчас в Питере с одной знакомой, которая занимается витражами, плавим бутылки. Обычные бутылки нагреваем до очень высокой температуры и они становятся плоскими, на них можно, например, селедку подавать, да еще и с ручкой. А если банку трехлитровую расплавить и подавать на ней соленья. И саму эту посуду из банок и бутылок запросто можно прямо в ресторане еще и продавать.

Илья Лазерсон за ужином в "Малиновке"

Пример заимствования

Не так давно в Питере ресторанный холдинг Ginza открыл столовую "ObedBufet", где все салаты стоят 69 рублей за сто грамм, неважно из чего они приготовлены – из моркови со свеклой или из креветок с авокадо. Просто на одних они зарабатывают больше, а на других – меньше. Меню там просто огромное, проходимость бешеная, готовят все тут же, подают чуть ли не из под ножа, все очень свежее. При этом в «Гинзе» не скрывают, что отправляли своего бренд-шефа в Америку, где он и подсмотрел эту концепцию, адаптировал ее под российский вкус и вот вам успех.

"Главное - чтобы гость был доволен"

В России поход в ресторан до сих пор по большей части воспринимается как выход в свет. Может быть, в этом и нет ничего плохого. Поход в ресторан для людей – это праздник. И наша задача – это праздник не испортить, подарить его гостям. Недавно был в Штатах, где живет мой брат, ездили с ним и его семейством на Ниагарский водопад и на обратном пути остановились в придорожном ресторанчике перекусить. Нас было пятеро, четверо заказали клэм чаудер, это такой густой сливочный суп из моллюсков, я очень его люблю. Официантка принесла только три порции, думали – рук не хватило, сейчас донесет. Сидим, как воспитанные люди, ждем, есть не начинаем. Супа нет. Зовем официантку. Выясняется, что закончился. Тут очень хочется Задорнова процитировать: «Ну, тупы-ы-е!» Наш повар что сделает в таком случае? Добавит сливок, того-сего и сделает из трех порций четыре очень просто. Я поступил примерно так же: попросил еще одну чашку, зачерпнул понемногу из трех тарелок и вот вам, еще одна порция. Все счастливы. Возможно, это не правильно. Но самое важное для нас – чтобы гость был доволен и получил все, что заказывал, а по возможности, и сверх того.

Благодарим ресторан "Малиновка" за гостеприимство и помощь в организации интервью

Записал Алексей Лущанов

Фото: Елена Елисеева