Однажды побывав у своих друзей-гурманов во Франции, я возомнила себя знатоком французской кухни и решила в Новый год приготовить дома фуа-гра. Ну ведь ела же я виноградных улиток под правильным соусом, помогала препарировать четырёхкилограммового фермерского петуха для знаменитого французского блюда Петух в вине, научилась готовить мидий, выращенных на французском Ла-Манше и печь классический тарт Татен. Я знаю про то, как правильно нужно относиться к сыру, по мнению французов. Но это уже совсем другая история, и о ней - в другой раз
И вот я отправилась на поиски фуа-гра, которые вскоре увенчались успехом. Мною был найден этот вожделенный продукт весом 850 грамм. Упоённая успехом покупки, я приступила к задуманному плану.
Выбрала я, как мне кажется, простой рецепт:
(Ингредиенты на 6 порций)
1 крупная гусиная фуа-гра весом не меннее 800 г
1 кг спелых помидоров
гусиный жир
соль, белый перец
Подавать со сладким жюрансоном.
Я чуть-чуть запнулась на 1 кг спелых помидоров, потому что готовила эта блюдо для новогоднего стола, а не в сезон спелых помидоров. Удивилась отсутствию количества требующегося гусиного жира, а о сладком жюрансоне я ничего не знала. Пришлось выяснить и оказалось, что жюрансон относится к белым ликёрным винам и как раз в таком исполнении его подают на аперитив к фруктам, фуа-гра и сырам.
Надо сказать, что процесс приготовления фуа гра проходил довольно гладко, согласно описанию по приготовлению:
Очищаем кожуру с помидоров, предварительно погрузив их на 1 минуту в кипяток (не забываем перед погружением сделать крестообразный надрез – тогда кожура снимется быстрее). Разрезаем помидоры пополам, удаляем семена и запекаем в духовке на противне, смазанном гусиным жиром. Запекаем на 150° до карамелизации томатного сока, солим и обильно перчим свежемолотым белым перцем. Помидорная смесь должна стать коричневой по краям.
Даём помидорам слегка остыть, разминаем их и затем выкладываем половину полученной таким образом карамелизованной томатной пасты в форму по размеру фуа-гра. Равномерно распределяем по дну. Печень «зашпариваем» (как было написано в рецепте) в течение 2-х минут в кипятке. Солим и перчим со всех сторон, в том числе между долями. Выкладываем в террин. Это такая форма для запекания, керамическая или фарфоровая, и одновременно название способа приготовления блюда. Сверху обмазываем оставшейся карамелизованной томатной пастой.
Накрываем печень крышкой и 40 минут томим в духовке на водяной бане при температуре 110°. Вынимаем из духовки, слегка уминаем так, чтобы сверху проступил жир и полностью покрыл печень. Подаём фуа-гра после 3 - 4 дней хранения в холодильнике.
Но должна признаться, что в том месте, когда требовалось «слегка умять печёнку», мне стало страшновато, что эта нежнейшая субстанция расползётся у меня под рукой. Подходящего по форме террина у меня не было. Моя форма была больше. И поэтому я оставила печень как есть, в лужице вытопившегося жира.
Через 3 дня, когда я готовила фуа-гра к подаче, я поняла, что это было моей ошибкой: слой жира оказался навязчиво толстым со всех сторон. А верх был «голый». Это выглядело как-то негармонично... Что ж, это же первая проба, подумала я. Сполоснула острый нож в тёплой воде и разрезала фуа-гра на ломтики толщиной 1 см. Подала, как советуют, с простым хлебом без привкусов, наподобие французского багета не намазывая, а выкладывая ломтиком.
Если вы думаете, что со сладким жюрансоном, то должна вас разочаровать: его мне не удалось найти. Подавали фуа-гра в тот новогодний вечер с шампанским, что тоже, говорят, правильно.
Я никогда не забуду вкус моего первого домашнего фуа-гра. Он был божественен. И не отдалённо напоминал то, что я пробовала в Европе, а честно соответствовал. Насыщенный и одновременно мягкий, шелковистый и тающий. М-м-м…Возможно, от гордости за своё произведение я могла не заметить его изъянов, возможно их не было.
Для того, чтобы понять, нужно пробовать. В нашем любимом городе есть несколько ресторанов, где представлено фуа-гра, а сомелье поможет подобрать к нему правильное розовое шампанское, сотерн или жюрансон. Приятных впечатлений!
Однажды побывав у своих друзей-гурманов во Франции, я возомнила себя знатоком французской кухни и решила в Новый год приготовить дома фуа-гра. Ну ведь ела же я виноградных улиток под правильным соусом, помогала препарировать четырёхкилограммового фермерского петуха для знаменитого французского блюда Петух в вине, научилась готовить мидий, выращенных на французском Ла-Манше и печь классический тарт Татен. Я знаю про то, как правильно нужно относиться к сыру, по мнению французов. Но это уже совсем другая история, и о ней - в другой раз
И вот я отправилась на поиски фуа-гра, которые вскоре увенчались успехом. Мною был найден этот вожделенный продукт весом 850 грамм. Упоённая успехом покупки, я приступила к задуманному плану.
Выбрала я, как мне кажется, простой рецепт:
(Ингредиенты на 6 порций)
1 крупная гусиная фуа-гра весом не меннее 800 г
1 кг спелых помидоров
гусиный жир
соль, белый перец
Подавать со сладким жюрансоном.
Я чуть-чуть запнулась на 1 кг спелых помидоров, потому что готовила эта блюдо для новогоднего стола, а не в сезон спелых помидоров. Удивилась отсутствию количества требующегося гусиного жира, а о сладком жюрансоне я ничего не знала. Пришлось выяснить и оказалось, что жюрансон относится к белым ликёрным винам и как раз в таком исполнении его подают на аперитив к фруктам, фуа-гра и сырам.
Надо сказать, что процесс приготовления фуа гра проходил довольно гладко, согласно описанию по приготовлению:
Очищаем кожуру с помидоров, предварительно погрузив их на 1 минуту в кипяток (не забываем перед погружением сделать крестообразный надрез – тогда кожура снимется быстрее). Разрезаем помидоры пополам, удаляем семена и запекаем в духовке на противне, смазанном гусиным жиром. Запекаем на 150° до карамелизации томатного сока, солим и обильно перчим свежемолотым белым перцем. Помидорная смесь должна стать коричневой по краям.
Даём помидорам слегка остыть, разминаем их и затем выкладываем половину полученной таким образом карамелизованной томатной пасты в форму по размеру фуа-гра. Равномерно распределяем по дну. Печень «зашпариваем» (как было написано в рецепте) в течение 2-х минут в кипятке. Солим и перчим со всех сторон, в том числе между долями. Выкладываем в террин. Это такая форма для запекания, керамическая или фарфоровая, и одновременно название способа приготовления блюда. Сверху обмазываем оставшейся карамелизованной томатной пастой.
Накрываем печень крышкой и 40 минут томим в духовке на водяной бане при температуре 110°. Вынимаем из духовки, слегка уминаем так, чтобы сверху проступил жир и полностью покрыл печень. Подаём фуа-гра после 3 - 4 дней хранения в холодильнике.
Но должна признаться, что в том месте, когда требовалось «слегка умять печёнку», мне стало страшновато, что эта нежнейшая субстанция расползётся у меня под рукой. Подходящего по форме террина у меня не было. Моя форма была больше. И поэтому я оставила печень как есть, в лужице вытопившегося жира.
Через 3 дня, когда я готовила фуа-гра к подаче, я поняла, что это было моей ошибкой: слой жира оказался навязчиво толстым со всех сторон. А верх был «голый». Это выглядело как-то негармонично... Что ж, это же первая проба, подумала я. Сполоснула острый нож в тёплой воде и разрезала фуа-гра на ломтики толщиной 1 см. Подала, как советуют, с простым хлебом без привкусов, наподобие французского багета не намазывая, а выкладывая ломтиком.
Если вы думаете, что со сладким жюрансоном, то должна вас разочаровать: его мне не удалось найти. Подавали фуа-гра в тот новогодний вечер с шампанским, что тоже, говорят, правильно.
Я никогда не забуду вкус моего первого домашнего фуа-гра. Он был божественен. И не отдалённо напоминал то, что я пробовала в Европе, а честно соответствовал. Насыщенный и одновременно мягкий, шелковистый и тающий. М-м-м…Возможно, от гордости за своё произведение я могла не заметить его изъянов, возможно их не было.
Для того, чтобы понять, нужно пробовать. В нашем любимом городе есть несколько ресторанов, где представлено фуа-гра, а сомелье поможет подобрать к нему правильное розовое шампанское, сотерн или жюрансон. Приятных впечатлений!
Текст: Елена Овчинникова
Фото: Condé Nast Traveler