Перепробовав все сэндвичи с пастрами в ресторанах Екатеринбурга и не найдя идеального, я решил построить его сам. И взял за основу довольно знаменитый в Штатах сложносочиненный бутерброд «Терки Рубен» (Turkey Reuben), какой мне доводилось пробовать в первом в Санкт-Петербурге ресторане текс-мекс California Grill
Оригинальная версия Reuben Sandwich – это гриль, два ломтя ржаного хлеба, солонина из говядины, квашеная капуста, швейцарский сыр и заправка, известная как Russian Dressing, которая представляет собой смесь кетчупа с майонезом и добавками типа хрена, лука-резанца, специй, острого перца и пр. Придумали эту заправку чуть больше ста лет назад в американском Нью-Гемпшире и к русской кухне она, понятное дело, не имеет ровно никакого отношения. Некоторые авторитеты считают, что известный соус «1000 островов» и Russian Dressing – это примерно как дорога из Москвы в Питер и она же в другом направлении.
Грудки индейки замаринованные в можжевельник и готовые к нарезке
Примерно в это же время, если точнее, в 1914-м, в Нью-Йорке, в ресторане Reuben's Delicatessen (основан в 1908, закрыт в 2001) начали подавать сэндвич с солониной и квашеной капустой. Версий его возникновения множество — то его придумал владелец заведения Арнольд Рубен, то его шеф Альфред Шьюинг, то его впервые специально приготовили для актрисы Марджори Рамбо, то для другой актрисы Аннет Силос. Важно, что это было в Нью-Йорке. У жителей Омахи, штат Небраска, есть собственное мнение на этот счет. Они утверждают, что Рубен-сэндвич изобрел их земляк, бакалейщик Рубен Кулаковски, когда играл в покер в компании друзей в отеле «Блэкстоун» где-то в 20-е годы прошлого столетия. Сэндвич стал популярным, его вввели в постоянное меню отеля, а спустя какое-то время одна из бывших работниц отеля одержал победу на национальном конкурсе рецептов в 1956 году именно с Рубен-сэндвичем. Тамошние жители так уверены в своей правоте, что ежегодно 14 марта отмечают День Рубен-сэндвича.
Понятно, что у сэндвича есть масса вариантов. Иногда вместо квашеной капусты используют капустный салат, известный как коул-слоу, вместо «русской заправки» - горчицу, добавляют пару кружков маринованного огурца и так далее. Вместо солонины в разных версиях кладут пастрами, лобстера, рыбу и, как в нашем случае, индейку. Во всяком случае, впервые я попробовал именно такую версию. С индейкой, кстати, тоже поступают по-разному. Некоторые используют просто копченую, небезызвестная Марта Стюарт советует отварить, вариаций тоже не счесть.
В общем, главное, что следует знать - это отличный сэндвич, сбалансированный и, можно сказать, здоровый, если только взять правильный хлеб. А уж с индейкой так это и вовсе будет диетическое деликатесное блюдо. Тем более, что если соорудить из нее пастрами. Сделать это гораздо проще и быстрее, чем оригинальное пастрами из говядины. В знаменитом нью-йоркском ресторане Katz's Deli пастрами делают 30 дней, в ресторане винотеки Code de Vino – две недели, мне потребовалось 49 часов 10 минут.
Итак, две полноценных грудки индейки, общим весом 700г., литр воды, четыре ложки нерафинированного сахара и столько же соли, одна столовая ложка горошин перца, шесть раздавленных зубчиков чеснока, две чайных ложки тимьяна, одна чайная ложка гвоздики, три лавровых листа. Все, кроме индейки, смешиваем, доводим до кипения и ждем, пока рассол не остынет. Как охладится, помещаем грудки в подходящую емкость — я пользовался стеклянной с герметичной крышкой — заливаем рассолом, закрываем и в холодильник на двое суток. Не забудьте вынуть лавровый лист.
Пастрами из индейки
Через 48 часов достаем грудку из рассола и промываем. Натираем смесью толченых ягод можжевельника и молотого черного перца. Ягоды, если кому интересно, проще всего купить в аптеке, хотя, по идее, в отделах специй и пряностей в продуктовых магазинах можно поискать. Я вот не нашел. В идеале теперь, конечно, надо в коптильню на два с половиной часа. Но у кого в квартире есть коптильня? Так что я просто завернул индейку в фольгу и отправил ее в духовку примерно минут на сорок. А чтобы получить характерный для пастрами копченый аромат, воспользовался советом Джейми Оливера и соорудил импровизированную коптильню из жестянки от печенья, в крышке которой пробил отверткой десяток дырок, импровизированной решетки, которую я сделал из совершенно никчемной вещи, известной как держатель для кастрюльных крышек. На дно банки нужно насыпать пару горстей опилок — я собрал их в Дендропарке на 8 Марта, там спиливали старые липы, а опилки оставили, отличные и сухие. Затем поставить решетку, положить на нее мясо, накрыть крышкой и поставить всю конструкцию на не слишком сильный огонь прямо на плиту. Опилки начнут тлеть, пойдет дым, тут главное — обеспечить приличную вентиляцию, чтобы соседи пожарных не вызвали. Десять-пятнадцать минут — и пастрами готово. Какого, кстати, рода это блюдо — никто не задумывался?
Теперь про хлеб. Американцы под ржаным, как и под любым другим хлебом понимают «рыхлые поленья», как метко выразились П.Вайль и А.Генис в своем блестящем произведении «Русская кухня в изгнании». Так что спешу поделиться. Лучший, по моему разумению, хлеб, что для сэндвича с пастрами, что для Turkey Reuben — это не псевдоамериканский Harris, не лаваш и уж, конечно, ни в коем случае не белый хлеб. В ассортименте Свердловского хлебомакаронного комбината «Смак» не так давно появился совершенно дивный хлеб «Грация». Тут достаточно просто процитировать оригинал:
"Хлеб "Грация" - это целый коктейль из зерен и семян! В составе хлеба ржаные зерна, тыквенные семечки, семена льна и кунжута, геркулесовые и спельтовые хлопья. Резаное ржаное зерно является источником ценных витаминов, полноценного белка, аминокислот и микроэлементов. Различные пищевые волокна являются источником ценной клетчатки. Важно для тех, кто следит за своей фигурой: в составе хлеба "Грация" нет сахара!"
А еще тут рапсовое масло, пищевые волокна, тыквенные семечки, зародыши пшеницы. И вкус подходящий, не слишком ярко выраженный ржаной, не пресный и совсем не сладкий.
С «Русской заправкой» мне совершенно не хотелось возиться, так что один кусок «Грации» я намазал дижонской горчицей, а другой — копченым американским соусом Hickory от Santa Maria, уложил на соус много тонко нарезанной пастрами из индейки, остро пахнущей перцем и можжевельником, сверху квашеную капусту, предварительно как следует протомленную на медленном огне со сливочным маслом и прикрыл все это дело вторым ломтем хлеба, тем, что с горчицей. Решил обойтись без сыра, все-таки американско-немецкий сауэркраут — совсем не то, что наша квашеная капуста. Осталось только разрезать наискосок, по классике и подавать. С чем — решайте сами, некоторые ценители утверждают, что «Терки Рубен» лучше всего сопровождать чипсами, кто-то предпочитает обычную картошку фри, я выбрал спелые помидоры сорта «Абакан», лучшего из доступных.
Двух грудок индейки хватило, чтобы соорудить четыре мощных многослойных и очень вкусных сэндвича, вполне достойных того, чтобы занять почетное место на кухне любого ресторана рядом с пресловутым бутербродом с пастрами.
Перепробовав все сэндвичи с пастрами в ресторанах Екатеринбурга и не найдя идеального, я решил построить его сам. И взял за основу довольно знаменитый в Штатах сложносочиненный бутерброд «Терки Рубен» (Turkey Reuben), какой мне доводилось пробовать в первом в Санкт-Петербурге ресторане текс-мекс California Grill
Оригинальная версия Reuben Sandwich – это гриль, два ломтя ржаного хлеба, солонина из говядины, квашеная капуста, швейцарский сыр и заправка, известная как Russian Dressing, которая представляет собой смесь кетчупа с майонезом и добавками типа хрена, лука-резанца, специй, острого перца и пр. Придумали эту заправку чуть больше ста лет назад в американском Нью-Гемпшире и к русской кухне она, понятное дело, не имеет ровно никакого отношения. Некоторые авторитеты считают, что известный соус «1000 островов» и Russian Dressing – это примерно как дорога из Москвы в Питер и она же в другом направлении.
Примерно в это же время, если точнее, в 1914-м, в Нью-Йорке, в ресторане Reuben's Delicatessen (основан в 1908, закрыт в 2001) начали подавать сэндвич с солониной и квашеной капустой. Версий его возникновения множество — то его придумал владелец заведения Арнольд Рубен, то его шеф Альфред Шьюинг, то его впервые специально приготовили для актрисы Марджори Рамбо, то для другой актрисы Аннет Силос. Важно, что это было в Нью-Йорке. У жителей Омахи, штат Небраска, есть собственное мнение на этот счет. Они утверждают, что Рубен-сэндвич изобрел их земляк, бакалейщик Рубен Кулаковски, когда играл в покер в компании друзей в отеле «Блэкстоун» где-то в 20-е годы прошлого столетия. Сэндвич стал популярным, его вввели в постоянное меню отеля, а спустя какое-то время одна из бывших работниц отеля одержал победу на национальном конкурсе рецептов в 1956 году именно с Рубен-сэндвичем. Тамошние жители так уверены в своей правоте, что ежегодно 14 марта отмечают День Рубен-сэндвича.
Понятно, что у сэндвича есть масса вариантов. Иногда вместо квашеной капусты используют капустный салат, известный как коул-слоу, вместо «русской заправки» - горчицу, добавляют пару кружков маринованного огурца и так далее. Вместо солонины в разных версиях кладут пастрами, лобстера, рыбу и, как в нашем случае, индейку. Во всяком случае, впервые я попробовал именно такую версию. С индейкой, кстати, тоже поступают по-разному. Некоторые используют просто копченую, небезызвестная Марта Стюарт советует отварить, вариаций тоже не счесть.
В общем, главное, что следует знать - это отличный сэндвич, сбалансированный и, можно сказать, здоровый, если только взять правильный хлеб. А уж с индейкой так это и вовсе будет диетическое деликатесное блюдо. Тем более, что если соорудить из нее пастрами. Сделать это гораздо проще и быстрее, чем оригинальное пастрами из говядины. В знаменитом нью-йоркском ресторане Katz's Deli пастрами делают 30 дней, в ресторане винотеки Code de Vino – две недели, мне потребовалось 49 часов 10 минут.
Итак, две полноценных грудки индейки, общим весом 700г., литр воды, четыре ложки нерафинированного сахара и столько же соли, одна столовая ложка горошин перца, шесть раздавленных зубчиков чеснока, две чайных ложки тимьяна, одна чайная ложка гвоздики, три лавровых листа. Все, кроме индейки, смешиваем, доводим до кипения и ждем, пока рассол не остынет. Как охладится, помещаем грудки в подходящую емкость — я пользовался стеклянной с герметичной крышкой — заливаем рассолом, закрываем и в холодильник на двое суток. Не забудьте вынуть лавровый лист.
Через 48 часов достаем грудку из рассола и промываем. Натираем смесью толченых ягод можжевельника и молотого черного перца. Ягоды, если кому интересно, проще всего купить в аптеке, хотя, по идее, в отделах специй и пряностей в продуктовых магазинах можно поискать. Я вот не нашел. В идеале теперь, конечно, надо в коптильню на два с половиной часа. Но у кого в квартире есть коптильня? Так что я просто завернул индейку в фольгу и отправил ее в духовку примерно минут на сорок. А чтобы получить характерный для пастрами копченый аромат, воспользовался советом Джейми Оливера и соорудил импровизированную коптильню из жестянки от печенья, в крышке которой пробил отверткой десяток дырок, импровизированной решетки, которую я сделал из совершенно никчемной вещи, известной как держатель для кастрюльных крышек. На дно банки нужно насыпать пару горстей опилок — я собрал их в Дендропарке на 8 Марта, там спиливали старые липы, а опилки оставили, отличные и сухие. Затем поставить решетку, положить на нее мясо, накрыть крышкой и поставить всю конструкцию на не слишком сильный огонь прямо на плиту. Опилки начнут тлеть, пойдет дым, тут главное — обеспечить приличную вентиляцию, чтобы соседи пожарных не вызвали. Десять-пятнадцать минут — и пастрами готово. Какого, кстати, рода это блюдо — никто не задумывался?
Теперь про хлеб. Американцы под ржаным, как и под любым другим хлебом понимают «рыхлые поленья», как метко выразились П.Вайль и А.Генис в своем блестящем произведении «Русская кухня в изгнании». Так что спешу поделиться. Лучший, по моему разумению, хлеб, что для сэндвича с пастрами, что для Turkey Reuben — это не псевдоамериканский Harris, не лаваш и уж, конечно, ни в коем случае не белый хлеб. В ассортименте Свердловского хлебомакаронного комбината «Смак» не так давно появился совершенно дивный хлеб «Грация». Тут достаточно просто процитировать оригинал:
"Хлеб "Грация" - это целый коктейль из зерен и семян! В составе хлеба ржаные зерна, тыквенные семечки, семена льна и кунжута, геркулесовые и спельтовые хлопья. Резаное ржаное зерно является источником ценных витаминов, полноценного белка, аминокислот и микроэлементов. Различные пищевые волокна являются источником ценной клетчатки. Важно для тех, кто следит за своей фигурой: в составе хлеба "Грация" нет сахара!"
А еще тут рапсовое масло, пищевые волокна, тыквенные семечки, зародыши пшеницы. И вкус подходящий, не слишком ярко выраженный ржаной, не пресный и совсем не сладкий.
С «Русской заправкой» мне совершенно не хотелось возиться, так что один кусок «Грации» я намазал дижонской горчицей, а другой — копченым американским соусом Hickory от Santa Maria, уложил на соус много тонко нарезанной пастрами из индейки, остро пахнущей перцем и можжевельником, сверху квашеную капусту, предварительно как следует протомленную на медленном огне со сливочным маслом и прикрыл все это дело вторым ломтем хлеба, тем, что с горчицей. Решил обойтись без сыра, все-таки американско-немецкий сауэркраут — совсем не то, что наша квашеная капуста. Осталось только разрезать наискосок, по классике и подавать. С чем — решайте сами, некоторые ценители утверждают, что «Терки Рубен» лучше всего сопровождать чипсами, кто-то предпочитает обычную картошку фри, я выбрал спелые помидоры сорта «Абакан», лучшего из доступных.
Двух грудок индейки хватило, чтобы соорудить четыре мощных многослойных и очень вкусных сэндвича, вполне достойных того, чтобы занять почетное место на кухне любого ресторана рядом с пресловутым бутербродом с пастрами.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора