Вслед за шумным светским новогодним праздником приходят и рождественские святки. 6 января у нас Рождественский сочельник. Интересно, что само слово «сочельник» происходит от названия особого постного блюда, которое готовили в этот день на Руси – сочиво. Согласно давней русской традиции, в сочельник не садились за стол до появления на небе первой звезды (в память о Вифлеемской звезде), а к окну ставили заженную свечу.
К традиционной трапезе приступали лишь 7 января. Испокон веков на праздничном рождественском столе были пряженина, поросенок жареный на вертеле, утка с яблоками, запеченный в тесте окорок, лебеди и потрох лебяжий, жареные гуси, тетерева, куропатки, рябчики, баранина заливная и запеченная, зайчатина, куры с вертелов, говядина вяленая, заливная белорыбица, лососи, стерляди, щуки, лини, окуни, лещи и сельди жареные, из напитков - взвар, настойки, браги, наливки и водки. Водки имели особую классификацию: «простое вино» - водка из ржи, пшеницы и ячменя, «вино доброе» - лучший сорт водки, «вино боярское» - более крепкая очищенная водка, «вино двойное» - высший сорт очень крепкой водки.
С утра Рождество начиналось веселыми колядками – рождественскими песнями, и всех колядующих было принято одаривать колядками или калитками – маленькими пирожками с различными начинками.
Взвар
Промыть и сварить сушеные яблоки, сливы и вишню. Груши варить отдельно с корицей и гвоздикой (по вкусу) в любой пропорции. Вода должна едва закрывать сухофрукты. Вареные фрукты протереть через сито и добавить сахар (по вкусу).
Заливная рыба
Свежую рыбу (1 кг) – судак, карп, щука – подготовить отделив головы и хвосты, удалив хребет. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену, добавить морковь и лук (по 1 шт), перец, лавровый лист и варить 15 - 20 мин., снимая пену. Затем головы и хвосты вынуть из бульона, опустить куски очищенной рыбы и варить до готовности на медленном огне. После чего вынуть готовые куски рыбы, процедить бульон и добавить в него набухший в воде желатин (40 г), довести до кипения и залить им куски рыбы. Отправить в холодное место для застывания.
Кекс «Рождественский»
Сливочное масло (250 г) растереть добела с сахаром (1 стакан), добавить желтки (6 шт.) не переставая растирать массу, теплый мед (100 г) с корицей (1/4 ч.л.), затем добавить сметану (500 г), соль (щепотка), соду (1 ч.л.), муку (600 г), взбитые в стойкую пену белки (6 шт), быстро замесить тесто, выложить в смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекать при температуре 180° в течение часа.
Колядки
Тесто для колядок готовят из ражаной и пшеничной муки в равной пропорции. Замесить тесто из муки (2 стакана), добавить жидкость в любых соотношениях из воды, молока, простокваши и сметаны (1 стакан), соль на кончике ножа. Дать тесту отдохнуть 20 - 30 минут, прикрыв салфеткой. Раскатать тесто колбаской, нарезать на равные дольки, раскатать из них кружочки, положив в каждый начинку. Начинка может быть любой: картофельной (пюре), творожной (100 г творога и желток), из сыра (150 г сыра и 1 яйцо), из варенья или джема. Выпекать при температуре 200-220°. Горячие колядки смазать растопленным сливочным маслом.
Пряженина (мачанка)
Обжарить до корочки свинину на ребрышках (300 г), домашнюю свиную колбасу (200 г). Одновременно приготовить мучную подливу из мелко нарезанного и обжаренного до золотистой корочки лука (2 шт), добавить муку (2 ст.л.), слегка обжарить и развести горячей водой до густоты жидкой сметаны, приправить солью, перцем и лавровым листом. Уложить все в чугунок или глиняный горшок и отправить в духовку, а лучше – в русскую печь на 1 час. В это время замесить тесто для блинов: взбить желтки (3 шт) с сахаром (1 ст.л.) и солью (щепотка), влить молоко (1/2 л), всыпать муку (1,5 стакана), ввести взбитые в пену белки и выпекать блины, смазывая сковороду наколотым на вилку кусочком шпика. За несколько минут до подачи добавить в пряженину (мачанку) растертый чеснок (1-2 зубчика) и накрыв крышкой, подавать к столу. Блины сворачивают вчетверо и обмакивают в мачанку.
Вслед за шумным светским новогодним праздником приходят и рождественские святки. 6 января у нас Рождественский сочельник. Интересно, что само слово «сочельник» происходит от названия особого постного блюда, которое готовили в этот день на Руси – сочиво. Согласно давней русской традиции, в сочельник не садились за стол до появления на небе первой звезды (в память о Вифлеемской звезде), а к окну ставили заженную свечу.
К традиционной трапезе приступали лишь 7 января. Испокон веков на праздничном рождественском столе были пряженина, поросенок жареный на вертеле, утка с яблоками, запеченный в тесте окорок, лебеди и потрох лебяжий, жареные гуси, тетерева, куропатки, рябчики, баранина заливная и запеченная, зайчатина, куры с вертелов, говядина вяленая, заливная белорыбица, лососи, стерляди, щуки, лини, окуни, лещи и сельди жареные, из напитков - взвар, настойки, браги, наливки и водки. Водки имели особую классификацию: «простое вино» - водка из ржи, пшеницы и ячменя, «вино доброе» - лучший сорт водки, «вино боярское» - более крепкая очищенная водка, «вино двойное» - высший сорт очень крепкой водки.
С утра Рождество начиналось веселыми колядками – рождественскими песнями, и всех колядующих было принято одаривать колядками или калитками – маленькими пирожками с различными начинками.
Взвар
Промыть и сварить сушеные яблоки, сливы и вишню. Груши варить отдельно с корицей и гвоздикой (по вкусу) в любой пропорции. Вода должна едва закрывать сухофрукты. Вареные фрукты протереть через сито и добавить сахар (по вкусу).
Заливная рыба
Свежую рыбу (1 кг) – судак, карп, щука – подготовить отделив головы и хвосты, удалив хребет. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь и довести до кипения, снять пену, добавить морковь и лук (по 1 шт), перец, лавровый лист и варить 15 - 20 мин., снимая пену. Затем головы и хвосты вынуть из бульона, опустить куски очищенной рыбы и варить до готовности на медленном огне. После чего вынуть готовые куски рыбы, процедить бульон и добавить в него набухший в воде желатин (40 г), довести до кипения и залить им куски рыбы. Отправить в холодное место для застывания.
Кекс «Рождественский»
Сливочное масло (250 г) растереть добела с сахаром (1 стакан), добавить желтки (6 шт.) не переставая растирать массу, теплый мед (100 г) с корицей (1/4 ч.л.), затем добавить сметану (500 г), соль (щепотка), соду (1 ч.л.), муку (600 г), взбитые в стойкую пену белки (6 шт), быстро замесить тесто, выложить в смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекать при температуре 180° в течение часа.
Колядки
Тесто для колядок готовят из ражаной и пшеничной муки в равной пропорции. Замесить тесто из муки (2 стакана), добавить жидкость в любых соотношениях из воды, молока, простокваши и сметаны (1 стакан), соль на кончике ножа. Дать тесту отдохнуть 20 - 30 минут, прикрыв салфеткой. Раскатать тесто колбаской, нарезать на равные дольки, раскатать из них кружочки, положив в каждый начинку. Начинка может быть любой: картофельной (пюре), творожной (100 г творога и желток), из сыра (150 г сыра и 1 яйцо), из варенья или джема. Выпекать при температуре 200-220°. Горячие колядки смазать растопленным сливочным маслом.
Пряженина (мачанка)
Обжарить до корочки свинину на ребрышках (300 г), домашнюю свиную колбасу (200 г). Одновременно приготовить мучную подливу из мелко нарезанного и обжаренного до золотистой корочки лука (2 шт), добавить муку (2 ст.л.), слегка обжарить и развести горячей водой до густоты жидкой сметаны, приправить солью, перцем и лавровым листом. Уложить все в чугунок или глиняный горшок и отправить в духовку, а лучше – в русскую печь на 1 час. В это время замесить тесто для блинов: взбить желтки (3 шт) с сахаром (1 ст.л.) и солью (щепотка), влить молоко (1/2 л), всыпать муку (1,5 стакана), ввести взбитые в пену белки и выпекать блины, смазывая сковороду наколотым на вилку кусочком шпика. За несколько минут до подачи добавить в пряженину (мачанку) растертый чеснок (1-2 зубчика) и накрыв крышкой, подавать к столу. Блины сворачивают вчетверо и обмакивают в мачанку.
Съ Рождеством Христовымъ!
Фото: www.gastronom.ru, ilmigliore.com.au, carrefour-bio.fr, finedininglovers-fr,