6 августа на первый BBQ-съезд поваров, организованный в Екатеринбурге КЦ "Маэстро", приедет Алексей Каневский, шеф-повар петербургского "SMOKE BBQ" и бренд-шеф ресторанной компании "Dreamteam". Алексей – потомственный повар, увлеченный питмастер (сейчас расскажем, что это за ремесло…). Каневский проведет 12 часовой мастер-класс по копчению в смокере. О том, каково быть пионером BBQ в России, чем интересна культура барбекю для ресторанного бизнеса, и почему стоит прийти на мастер-класс уже к 5 утра
Про true BBQ
Еще пару лет назад мне казалось, в России есть все ресторанные концепции. Оказалось, нет настоящего техасского BBQ, нет брискета. Дело было в 2016-ом, тогда я работал в московском «Джу-Джу» сети Novikov Group. Заведению светил ребрендинг, и мы обратились к барбекю-концепции. Я пробовал готовить грудинку в печи и коптильне, но чувствовал, получается «не то». За правдой отправился в Техас. В Америке до этого никогда не был, да и, честно говоря, не было никакого желания ехать. Две недели стажировался в «Freedmen’s», одном из легендарных BBQ-ресторанов Остина. 18 часов в сутки со смокером, работаешь за троих, без выходных – так осваивается ремесло питмастера (мастера BBQ). И я с удивлением отметил - американцы – совсем не такие, какими нам их часто показывают – недалекими и толстыми… На самом деле – они очень спортивные, толковые, трудолюбивые ребята, у которых приятно учиться.
Про успех с нуля
В Москву я вернулся с собственными чертежами смокера. Точно представлял, что мне нужно. Не было только мастера, кто бы сварил коптильню. Нашел я его (представьте!) не в Москве, не в Петербурге, а в Ростове-на-Дону. Как-то заглянул на выставку дачного BBQ, где все стояли с мангалами и решетками, и только один человек – с реальным смокером. Разговорились с ним и сработались.
Дальше встал вопрос с мясом. В то время даже крупные поставщики плохо представляли, что такое брискет. В “Праймбиф” мне доверили нож - “Покажи, что за отруб”. Вырезал, показал. Понятно, для меня одного менять технологию разделки не стали бы. Нужны были объемы. Тогда грудинка была никому не нужна, как и широкая фольга для заворачивания мяса, правильные специи, термоустойчивые черные перчатки. Полгода я писал километры гарантийных писем, обязуясь обеспечить объемы производителям. Понимал, что могу встрять на несколько миллионов.
В день открытия в ресторане в “Brisket BBQ” был аншлаг. В первый месяц мы продали больше тонны брискета. Позже я познакомился с петербургским ресторатором Алексеем Буровым («Траппист», «Фарш и Бочка», «Форно Браво»). Он, как и я, стажировался во Freedman’s. Как и я, болел BBQ. Вместе мы открыли «Smoke BBQ» на Рубинштейна, а после еще несколько проектов - так я стал бренд-шефом петербургской компании Dreamteam.
_____________
"В 2016-ом грудинка была никому не нужна, как и широкая фольга для заворачивания мяса, правильные специи, термоустойчивые черные перчатки. Полгода я писал километры гарантийных писем, обязуясь обеспечить объемы производителям. Понимал, что могу встрять на несколько миллионов"
_____________
Про культуру
В Техасе барбекю едят все – от младенцев до пожилых. Люди стоят в очереди, чтобы попасть в ресторан, и «хвост» её растет даже после таблички «Sold Out». Это знак, мол, до этого места, ребята, мяса точно хватит. Больше – не гарантируем, так что зря не стойте. Но люди остаются ждать, на жаре, несколько часов. Не хватит им мяса, зайдут выпьют пива, вдохнут этот кайфовый копчёный аромат и на следующий день займут очередь пораньше. Техасцы гордятся своим барбекю. Даже те, кто живет совсем рядом с заведениями, не жалуются на запах дыма в проверяющие органы. Для них дым - привычная штука, часть повседневной жизни.
Про подачу и фишки
В техасских барбекю-ресторанах не заморачиваются за подачу. Мясо и гарнир соседствуют в подносе, пиво часто льют в пластиковые стаканы или вовсе пьют из банок. Интерьер тоже простой. Нет нужды никого удивлять. Просто готовь на совесть. В России же гостя надо развлекать – вкусом, подачей, сервисом… Это создает сложности, но вместе с тем, делает нас сильнее. Я всегда говорю – не хочешь конкурентов, иди по сложному пути.
Мы показали состоятельным дядям, что можно есть мясо с подноса и совсем не приборами Villeroy & Boch; что официант – необязательно должен носить фрак как в «Метрополе», а, скажем, стильную рубашку и кожаный фартук; что сервис может быть неформальным и, при этом, дружелюбным. И вот серьезный дядя ослабляет узел галстука. Ему уже комфортнее было бы в свитшоте, чем в деловом костюме… Многие звезды приходят к нам чуть ли не в спортивных штанах, потому что знают - формальности в «Smoke BBQ» остаются за дверью.
Про эксперименты
Продолжая тему фишек для российского гостя. В недавно открывшемся «Smokey Bones» в Петербурге мы подаем брискет с соусом из изюма и миндаля, делаем мороженое из копчёного картофеля и пудинг из копчёного банана, подаем домашнюю страчателлу с подкопчённой черешней… Словом, придумываем прикольные штуки. Такой кухни точно больше нигде нет, ведь она целиком и полностью – взята из головы. Мне не нравятся сложносочиненные блюда. Не люблю сифоны, пенки, неестественные вещи… Мне достаточно 3-4 ключевых ингредиента, чтобы сделать блюдо вкусным и красивым, от которого будут в восторге и премьер-министр и уборщица. Также мы постоянно участвуем в концептуальных барбекю-фестивалях, в том числе устраиваем свой – «Smoke & Fire» на Рубинштейна. Надеемся, в этом году нам разрешат перекрыть улицу целиком под мероприятие.
_____________
"В Техасе не заморачиваются за подачу. Мясо подают в подносе, пиво - в пластиковых стаканах. В России же - гостя нужно развлекать - вкусом, подачей, сервисом. Это создает сложности, но и делает нас сильнее"
_____________
Про брискет
Иногда приходится краснеть за коллег. Бывает, гости не заказывают брискет принципиально, потому что ранее отведали неудачный вариант. И приходится переубеждать, чуть ли не в рот запихивать. А что я слышал о грудинке от тех, кто вообще её не пробовал… Легкие курильщика – самое лестное сравнение! Ведь в этой черной корочке – самый кайф. В Техасе люди в очереди стоят, чтобы ей полакомиться. А нужно-то просто правильно готовить. Питмастером может стать каждый и без поварского образования. На BBQ съезде в Екатеринбурге я расскажу, как поэтапно готовить брискет, закопчу рёбра, поделюсь рецептом колбасок, покажу, как коптить рыбу. Поговорим, как выбирать дрова, коптильню, какое еще оборудование можно использовать. Так что кому интересны все нюансы, жду 6 августа в 5 утра у «Белого Шатра». Вместе зачистим мясо, посыплем специями и отправим в коптильню.
Про то, что ещё интересно
Кроме BBQ очень симпатизирую азиатской кухне. Недавно мне предложили открыть BBQ-ресторан на Бали. Меня вдохновляет Азия. Сейчас глубоко изучаю индийскую кухню. Недавно мы открыли колониальный бар «Bombay Cafe» в Петербурге с индийской едой и английскими элями. Я правда верю, что индийская кухня – серьезный тренд, хотя бы потому, что толком пока в России не представлена. А значит, это еще одно непаханое поле для нас. Еще один сложный путь.
_____________
"А что я слышал о грудинке от тех, кто вообще её не пробовал… Легкие курильщика – самое лестное сравнение! Ведь в этой черной корочке – самый кайф. В Техасе люди в очереди стоят, чтобы ей полакомиться"
Лайф-хак питмастера от Алексея Каневского:
1. Правильная грудинка должна быть как следует зачищена, оставлено ровно столько жира, сколько нужно. Если срезать больше, мясо получится недостаточно сочным. Как правильно зачищать – расскажу и покажу на мастер-классе.
2. Для копчения идеально подходит мясо американских бычков Black Angus. Породу уже успешно разводят в России. 180 дней кукурузного откорма, и мясо приобретает правильную мраморность, с качественным невязким жиром.
3. Для брискета нужны правильные специи – соль и перец. Когда я только начинал, в Москве я, конечно, нашел подходящий черный перец – 3000 руб. за кг. Цена не совсем для ресторанного бизнеса, правда? Поделюсь опытом, на чем работать сегодня.
4. Дрова для копчения должны быть естественной влажности. Береза подходит, но только та, что не побывала в сушильной печи. Крутой брискет получается и на фруктовой древесине – яблоне, например.
5. При плохой погоде (актуальный для России вопрос) готовить в смокере – не проблема. Обязательно сделайте навес, закройте подветренные стороны, следите за тягой, чтобы дрова не горели слишком быстро, и характер дыма не стал агрессивным.
6. Повторю, питмастером может стать каждый. Надеюсь, на мастер-классе вы не будете стесняться задавать вопросы. Мне бы хотелось, чтобы встреча прошла в форме дружеской беседы за приятным делом, а не монолога, что я нахожу довольно скучным.
Мастер-класс Алексея Каневского пройдет 6 августа с 05:00 до 18:30 в рамках съезда BBQ Texas от КЦ "Маэстро"
Место проведения: база отдыха "Солнечный Остров"
Записаться на мастер-класс и ознакомиться с полной программой мероприятия можно здесь или по телефону: +7 (343) 268-56-68
Алексей Каневский: "Не хочешь конкуренции? Иди по сложному пути"
6 августа на первый BBQ-съезд поваров, организованный в Екатеринбурге КЦ "Маэстро", приедет Алексей Каневский, шеф-повар петербургского "SMOKE BBQ" и бренд-шеф ресторанной компании "Dreamteam". Алексей – потомственный повар, увлеченный питмастер (сейчас расскажем, что это за ремесло…). Каневский проведет 12 часовой мастер-класс по копчению в смокере. О том, каково быть пионером BBQ в России, чем интересна культура барбекю для ресторанного бизнеса, и почему стоит прийти на мастер-класс уже к 5 утра
Про true BBQ
Еще пару лет назад мне казалось, в России есть все ресторанные концепции. Оказалось, нет настоящего техасского BBQ, нет брискета. Дело было в 2016-ом, тогда я работал в московском «Джу-Джу» сети Novikov Group. Заведению светил ребрендинг, и мы обратились к барбекю-концепции. Я пробовал готовить грудинку в печи и коптильне, но чувствовал, получается «не то». За правдой отправился в Техас. В Америке до этого никогда не был, да и, честно говоря, не было никакого желания ехать. Две недели стажировался в «Freedmen’s», одном из легендарных BBQ-ресторанов Остина. 18 часов в сутки со смокером, работаешь за троих, без выходных – так осваивается ремесло питмастера (мастера BBQ). И я с удивлением отметил - американцы – совсем не такие, какими нам их часто показывают – недалекими и толстыми… На самом деле – они очень спортивные, толковые, трудолюбивые ребята, у которых приятно учиться.
Про успех с нуля
В Москву я вернулся с собственными чертежами смокера. Точно представлял, что мне нужно. Не было только мастера, кто бы сварил коптильню. Нашел я его (представьте!) не в Москве, не в Петербурге, а в Ростове-на-Дону. Как-то заглянул на выставку дачного BBQ, где все стояли с мангалами и решетками, и только один человек – с реальным смокером. Разговорились с ним и сработались.
Дальше встал вопрос с мясом. В то время даже крупные поставщики плохо представляли, что такое брискет. В “Праймбиф” мне доверили нож - “Покажи, что за отруб”. Вырезал, показал. Понятно, для меня одного менять технологию разделки не стали бы. Нужны были объемы. Тогда грудинка была никому не нужна, как и широкая фольга для заворачивания мяса, правильные специи, термоустойчивые черные перчатки. Полгода я писал километры гарантийных писем, обязуясь обеспечить объемы производителям. Понимал, что могу встрять на несколько миллионов.
В день открытия в ресторане в “Brisket BBQ” был аншлаг. В первый месяц мы продали больше тонны брискета. Позже я познакомился с петербургским ресторатором Алексеем Буровым («Траппист», «Фарш и Бочка», «Форно Браво»). Он, как и я, стажировался во Freedman’s. Как и я, болел BBQ. Вместе мы открыли «Smoke BBQ» на Рубинштейна, а после еще несколько проектов - так я стал бренд-шефом петербургской компании Dreamteam.
_____________
"В 2016-ом грудинка была никому не нужна, как и широкая фольга для заворачивания мяса, правильные специи, термоустойчивые черные перчатки. Полгода я писал километры гарантийных писем, обязуясь обеспечить объемы производителям. Понимал, что могу встрять на несколько миллионов"
_____________
Про культуру
В Техасе барбекю едят все – от младенцев до пожилых. Люди стоят в очереди, чтобы попасть в ресторан, и «хвост» её растет даже после таблички «Sold Out». Это знак, мол, до этого места, ребята, мяса точно хватит. Больше – не гарантируем, так что зря не стойте. Но люди остаются ждать, на жаре, несколько часов. Не хватит им мяса, зайдут выпьют пива, вдохнут этот кайфовый копчёный аромат и на следующий день займут очередь пораньше. Техасцы гордятся своим барбекю. Даже те, кто живет совсем рядом с заведениями, не жалуются на запах дыма в проверяющие органы. Для них дым - привычная штука, часть повседневной жизни.
Про подачу и фишки
В техасских барбекю-ресторанах не заморачиваются за подачу. Мясо и гарнир соседствуют в подносе, пиво часто льют в пластиковые стаканы или вовсе пьют из банок. Интерьер тоже простой. Нет нужды никого удивлять. Просто готовь на совесть. В России же гостя надо развлекать – вкусом, подачей, сервисом… Это создает сложности, но вместе с тем, делает нас сильнее. Я всегда говорю – не хочешь конкурентов, иди по сложному пути.
Мы показали состоятельным дядям, что можно есть мясо с подноса и совсем не приборами Villeroy & Boch; что официант – необязательно должен носить фрак как в «Метрополе», а, скажем, стильную рубашку и кожаный фартук; что сервис может быть неформальным и, при этом, дружелюбным. И вот серьезный дядя ослабляет узел галстука. Ему уже комфортнее было бы в свитшоте, чем в деловом костюме… Многие звезды приходят к нам чуть ли не в спортивных штанах, потому что знают - формальности в «Smoke BBQ» остаются за дверью.
Про эксперименты
Продолжая тему фишек для российского гостя. В недавно открывшемся «Smokey Bones» в Петербурге мы подаем брискет с соусом из изюма и миндаля, делаем мороженое из копчёного картофеля и пудинг из копчёного банана, подаем домашнюю страчателлу с подкопчённой черешней… Словом, придумываем прикольные штуки. Такой кухни точно больше нигде нет, ведь она целиком и полностью – взята из головы. Мне не нравятся сложносочиненные блюда. Не люблю сифоны, пенки, неестественные вещи… Мне достаточно 3-4 ключевых ингредиента, чтобы сделать блюдо вкусным и красивым, от которого будут в восторге и премьер-министр и уборщица. Также мы постоянно участвуем в концептуальных барбекю-фестивалях, в том числе устраиваем свой – «Smoke & Fire» на Рубинштейна. Надеемся, в этом году нам разрешат перекрыть улицу целиком под мероприятие.
_____________
"В Техасе не заморачиваются за подачу. Мясо подают в подносе, пиво - в пластиковых стаканах. В России же - гостя нужно развлекать - вкусом, подачей, сервисом. Это создает сложности, но и делает нас сильнее"
_____________
Про брискет
Иногда приходится краснеть за коллег. Бывает, гости не заказывают брискет принципиально, потому что ранее отведали неудачный вариант. И приходится переубеждать, чуть ли не в рот запихивать. А что я слышал о грудинке от тех, кто вообще её не пробовал… Легкие курильщика – самое лестное сравнение! Ведь в этой черной корочке – самый кайф. В Техасе люди в очереди стоят, чтобы ей полакомиться. А нужно-то просто правильно готовить. Питмастером может стать каждый и без поварского образования. На BBQ съезде в Екатеринбурге я расскажу, как поэтапно готовить брискет, закопчу рёбра, поделюсь рецептом колбасок, покажу, как коптить рыбу. Поговорим, как выбирать дрова, коптильню, какое еще оборудование можно использовать. Так что кому интересны все нюансы, жду 6 августа в 5 утра у «Белого Шатра». Вместе зачистим мясо, посыплем специями и отправим в коптильню.
Про то, что ещё интересно
Кроме BBQ очень симпатизирую азиатской кухне. Недавно мне предложили открыть BBQ-ресторан на Бали. Меня вдохновляет Азия. Сейчас глубоко изучаю индийскую кухню. Недавно мы открыли колониальный бар «Bombay Cafe» в Петербурге с индийской едой и английскими элями. Я правда верю, что индийская кухня – серьезный тренд, хотя бы потому, что толком пока в России не представлена. А значит, это еще одно непаханое поле для нас. Еще один сложный путь.
_____________
"А что я слышал о грудинке от тех, кто вообще её не пробовал… Легкие курильщика – самое лестное сравнение! Ведь в этой черной корочке – самый кайф. В Техасе люди в очереди стоят, чтобы ей полакомиться"
Лайф-хак питмастера от Алексея Каневского:
1. Правильная грудинка должна быть как следует зачищена, оставлено ровно столько жира, сколько нужно. Если срезать больше, мясо получится недостаточно сочным. Как правильно зачищать – расскажу и покажу на мастер-классе.
2. Для копчения идеально подходит мясо американских бычков Black Angus. Породу уже успешно разводят в России. 180 дней кукурузного откорма, и мясо приобретает правильную мраморность, с качественным невязким жиром.
3. Для брискета нужны правильные специи – соль и перец. Когда я только начинал, в Москве я, конечно, нашел подходящий черный перец – 3000 руб. за кг. Цена не совсем для ресторанного бизнеса, правда? Поделюсь опытом, на чем работать сегодня.
4. Дрова для копчения должны быть естественной влажности. Береза подходит, но только та, что не побывала в сушильной печи. Крутой брискет получается и на фруктовой древесине – яблоне, например.
5. При плохой погоде (актуальный для России вопрос) готовить в смокере – не проблема. Обязательно сделайте навес, закройте подветренные стороны, следите за тягой, чтобы дрова не горели слишком быстро, и характер дыма не стал агрессивным.
6. Повторю, питмастером может стать каждый. Надеюсь, на мастер-классе вы не будете стесняться задавать вопросы. Мне бы хотелось, чтобы встреча прошла в форме дружеской беседы за приятным делом, а не монолога, что я нахожу довольно скучным.
Мастер-класс Алексея Каневского пройдет 6 августа с 05:00 до 18:30 в рамках съезда BBQ Texas от КЦ "Маэстро"
Место проведения: база отдыха "Солнечный Остров"
Записаться на мастер-класс и ознакомиться с полной программой мероприятия можно здесь или по телефону: +7 (343) 268-56-68
Фото любезно предоставлены рестораном SMOKE BBQ
Текст: Дарина Ловкова