25 января в России стартует гастрономический праздник перуанской кухни – фестиваль Севиче. Откроет его ужин в перуанском ресторане "Лима" в Москве, 1 февраля эстафету примет ресторан Gastroport в Перми, 4 февраля - екатеринбургский MIO, а 12 февраля - Пряности и Радости в Санкт-Петербурге. Вдохновителем Фестиваля стал шеф-повар Gastroport Рашид Рахманов. Освещать мероприятия фестиваля будут журналисты перуанского телеканала TV America. Мы встретились с Рашидом и задали ему несколько вопросов
Расскажите, почему ваш выбор пал на перуанскую кухню и перуано-японскую кухню Nikkei?
Впервые с перуано-японской кухней я столкнулся в Стамбуле в 2008-2010 годах, где стажировался в ресторанах ZUMA (всемирная сеть ресторанов модернистской японской кухни) и SUNSET grill&bar, руководил которым известнейший японский шеф Хироки Такемура. Именно там я услышал слово «никкейджи». Так называют японцев, рождённых в одной из японских диаспор вне родины.
Именно тогда я впервые попробовал севиче и антикуччос. Это было нечто невероятное – слияние азиатской и латиноамериканской кухни. Со временем у меня вспыхнул интерес к этому направлению. И так как он разгорался все сильнее, коллеги порекомендовали отправиться в Мадрид и Барселону, где больше всего иммигрантов из Перу, и в то время один за другим открывались заведения с перуанской кухней.
С 2009 года наблюдая за перуанскими шефами на фестивале Madrid Fusion, вызывавшем интерес и у европейских маститых поваров, я понял, что Олимп перуанской кухни - не за горами. А когда в 2012 году лучшим перуанским рестораном Европы был признан мадридский A&G Гастона Акурио, шефом которого тогда являлся известнейший сейчас шеф Вирхилио Мартинес (ресторан Central, г. Лима, 5 место рейтинга The World`s 50 Best Restaurants*), у меня появилась мечта – постичь эту кухню. Тогда и началось триумфальное её шествие по всему миру: в Лондоне с оглушительным успехом открывается ресторан кухни nikkei Chotto Matte, в Барселоне известнейший Альберт Адриа запускает ресторан Pakta, который сейчас отмечен звездой Мишлен.
Год назад вы побывали на кухне перуанских ресторанов Мадрида и Барселоны A&G, El Tiradito, Barra/M, Chambi, El Tanta, Tampu и в ресторанах перуано-японской кухни Nikkei: Pakta, Kena и Amazonico. Какая она, перуанская кухня в Испании?
Испания, как бывший колонизатор, даёт большие привилегии для трудоустройства граждан Перу, и поэтому неудивительно, что число заведений с перуанской кухней растет с каждым годом. Как и любая набирающая популярность кухня, перуанская представлена в вышеупомянутых заведениях по-разному – от самой аутентичной до креативной и модернистской. Чтобы понять высокую перуанскую кухню, я как повар, просто обязан был начать с аутентичной. Для этого я выбрал школу A&G при одноименном ресторане, где готовят поваров перуанской кухни по всему миру. С многочисленными поварами-стажёрами из разных стран, я постигал философию перуанской кухни. После A&G пошёл учиться к самому, пожалуй, талантливому шефу перуанской кухни в Испании – ученику братьев Рока и Кике Дакоста - Омару Мальпартида. Его взгляд на свою родную кухню был модернистским, и он активно применял авангардную технику испанцев у себя на кухне.
Узнав, что повар из России изучает их кухню, шефы вышеупомянутых заведений приглашали меня к себе, делились своими опытом и знаниями. Это и Хорхе Муньоз из Pakta, и Луис Аревало из Кena, и Мигель Анхель из Tampu. Я увидел, как люди продвигают свою кухню, насколько они сплочены и дружны, насколько они любят свою кухню и хотят, чтобы о ней узнали во всем мире. Это произвело на меня сильное впечатление и послужило примером.
Летом 2017 года вы стажировались в Перу на кухне ресторанов школы A&G, в том числе Cala. Поделитесь впечатлениями о современной перуанской кухне
Перуанская кухня невероятно многообразна и классифицируется по регионам. Нужно много времени, чтобы узнать её. Во-первых, сocina de sierra - Andina и Novoandina - кухня горных регионов Анд, наследие древних жителей некогда могущественной Инкской империи. Во-вторых, cocina de selva – кухня регионов Амазонии с экзотической рыбой, мясом и фруктами. В-третьих, cocina de Lima - столичная кухня, воплотившая в себе все веяния переселенцев Перу. В-четвертых, кухня Costa Norte - северная кухня Перу, известна изобилием морепродуктов. В-пятых, кухня Arequipa - это многочисленные пикантерии*, c дровяными печами. В-шестых, кухня Чиклайо, славящаяся своими блюдами из утки и так далее. И это не говоря уже о влиянии на эту кухню перуанских японцев Nikkei, перуанских китайцев Chifa, перуанских итальянцев и испанцев со средиземноморской кухней Creola, а также кухню афроперуанцев и других. Каждая кухня - самобытна и хранит историю страны в национальных блюдах.
Вы стажировались в ресторанах метра перуанской кухни Гастона Акурио. Расскажите, почему для перуанцев это легендарная личность
Гастона Акурио называют лицом современного Перу. Он входит в десятку величайших шефов современности, оказавших влияние на свою кухню и её место на мировой гастрономической арене. Он - кулинарный хранитель нации, посол перуанской кухни в мире и «посол доброй воли» Unicef, амбассадор своей страны. Именно ему принадлежит революционная кулинарная идея под названием «перуанская кухня», и именно он поднял её репутацию, показав путь, по которому нужно идти. Популяризируя гастрономию своей страны, он тем самым сделал её одной из самых востребованных в туристическом направлении. Перуанская кухня пятый год признается лучшей кухней мира по версии World Travel Awards 2012-2017 и входит в пятёрку самых популярных по версии World Travel 2016-17. Говорят, сами перуанцы могут не знать имя своего президента, но имя Гастона Акурио - у всех на слуху! Они считают его чуть ли не «отцом» нации, который даровал им «хлеб» и смысл жизни, под названием «перуанская кухня». Владелец более 40 ресторанов по всему миру, бизнесмен, филантроп, автор многочисленных книг о кухне Перу – гастрономических бестселлеров, популярный ведущий различных кулинарных каналов, Гастон Акурио активно занимается и благотворительностью. Он основал кулинарные школы для малоимущих детей Перу, в которых сейчас обучаются более 80 000 студентов.
Насколько нам известно, перуанский журналист Луис Миранда всерьез заинтересовался вашим творчеством. Ведь это именно его команда будет сопровождать вас на первом фестивале Севиче в России?
Луис Миранда – известный журналист перуанского телеканала TV America. С ним я познакомился в Мадриде в Посольстве Перу в Испании. Он освещает развитие перуанской кухни в мире и является близким другом Гастона Акурио. Проездом из Марокко, он заехал в Мадрид, чтобы взять у меня интервью. Это интервью переросло в целый репортаж и документальный фильм обо мне, который показали в Перу, куда в результате меня пригласили. Гастон организовал для меня большое путешествие в «мир перуанской кухни». Меня попросили рассказать о моем опыте на ежегодном фестивале картофеля FestiPapa. Я получил диплом Министерства экономики Перу с благодарностью за продвижение местной кухни за пределами страны. Если честно, я не думал, что всё так обернется. В Перу Луис сопровождал меня повсюду - в ресторанах, издательствах и на телеканалах. За это время мы с ним стали друзьями. Он восхищается Россией и великой русской культурой.
Луис обещал приехать, и тут подвернулся Чемпионат мира по футболу, и сборная Перу участвует в нем, а один из матчей проходит в Екатеринбурге! Так что, как говорится "Если гора не идет к Магомету...". Поэтому скоро Луис приедет к нам со своей командой.
Почему, по Вашему мнению, у российского гостя сложился неподдельный интерес к перуанской кухне?
Кухня Перу – это фьюжн разных кулинарных традиций. В принципе это то, что любит наш народ: слияние японской и китайской кухни со средиземноморской и латиноамериканской. Здесь представлены знакомые и любимые нам продукты, такие как картофель, кукуруза, рыба, морепродукты и мясо. Интерес также вызывают необычные и очень яркие вкусы. Этим вкусовые проедпочтения перуанцев в корне отличаются от славянских. Еда последних исторически была более умеренной на вкус. Аутентичная перуанская кухня – это симбиоз кислоты, остроты и солености. Их еда не может быть «пустой» в принципе. И одна из визитных карточек этой кухни - Севиче. И если вы хотите понять вкусы настоящего Перу, нужно попробовать это блюдо в классическом исполнении. В чистом виде перуанская кухня - немного сложна для нас. Лимонно-лаймовые кислоты нам непривычны, и поэтому у нас популярны кухни переселенцев Перу – японцев, китайцев и испанцев. Эти вкусы нам более знакомы. Поверьте, классическая кухня Перу заслуживает отдельного внимания, эту еду надо «слушать».
Чем планируете заняться после Фестиваля Севиче?
Я - повар и люблю созидать и экспериментировать. Это касается и еды, и ресторана. Мой лозунг – «Идти вперёд и не останавливаться!». Планов очень много. И в первую очередь, выпущу мою авторскую книгу с рецептами о перуанской кухне. Первая моя книга о кухне северных народов России «Север греет. Рецепты от Карелии до Камчатки» уже ушла в печать и скоро появится на книжных прилавках.
Сейчас мы с рестораторами Екатеринбурга обсуждаем возможность открытия заведения перуанской кухни в вашем городе, но это пока планы. Уверен, что это намного лучше, чем приезжать к вам с ужинами и мастер-классами. Также в планах поработать в Санкт-Петербурге, но это уже после Чемпионата мира по футболу 2018, где я буду обслуживать сборную Перу. Так что увидимся!
Примечания:
*Пикантерия - тип закусочных в Перу, где подают множество пикантных закусок
Рашид Рахманов: "Перуанскую кухню нужно слушать"
25 января в России стартует гастрономический праздник перуанской кухни – фестиваль Севиче. Откроет его ужин в перуанском ресторане "Лима" в Москве, 1 февраля эстафету примет ресторан Gastroport в Перми, 4 февраля - екатеринбургский MIO, а 12 февраля - Пряности и Радости в Санкт-Петербурге. Вдохновителем Фестиваля стал шеф-повар Gastroport Рашид Рахманов. Освещать мероприятия фестиваля будут журналисты перуанского телеканала TV America. Мы встретились с Рашидом и задали ему несколько вопросов
Расскажите, почему ваш выбор пал на перуанскую кухню и перуано-японскую кухню Nikkei?
Впервые с перуано-японской кухней я столкнулся в Стамбуле в 2008-2010 годах, где стажировался в ресторанах ZUMA (всемирная сеть ресторанов модернистской японской кухни) и SUNSET grill&bar, руководил которым известнейший японский шеф Хироки Такемура. Именно там я услышал слово «никкейджи». Так называют японцев, рождённых в одной из японских диаспор вне родины.
Именно тогда я впервые попробовал севиче и антикуччос. Это было нечто невероятное – слияние азиатской и латиноамериканской кухни. Со временем у меня вспыхнул интерес к этому направлению. И так как он разгорался все сильнее, коллеги порекомендовали отправиться в Мадрид и Барселону, где больше всего иммигрантов из Перу, и в то время один за другим открывались заведения с перуанской кухней.
С 2009 года наблюдая за перуанскими шефами на фестивале Madrid Fusion, вызывавшем интерес и у европейских маститых поваров, я понял, что Олимп перуанской кухни - не за горами. А когда в 2012 году лучшим перуанским рестораном Европы был признан мадридский A&G Гастона Акурио, шефом которого тогда являлся известнейший сейчас шеф Вирхилио Мартинес (ресторан Central, г. Лима, 5 место рейтинга The World`s 50 Best Restaurants*), у меня появилась мечта – постичь эту кухню. Тогда и началось триумфальное её шествие по всему миру: в Лондоне с оглушительным успехом открывается ресторан кухни nikkei Chotto Matte, в Барселоне известнейший Альберт Адриа запускает ресторан Pakta, который сейчас отмечен звездой Мишлен.
Год назад вы побывали на кухне перуанских ресторанов Мадрида и Барселоны A&G, El Tiradito, Barra/M, Chambi, El Tanta, Tampu и в ресторанах перуано-японской кухни Nikkei: Pakta, Kena и Amazonico. Какая она, перуанская кухня в Испании?
Испания, как бывший колонизатор, даёт большие привилегии для трудоустройства граждан Перу, и поэтому неудивительно, что число заведений с перуанской кухней растет с каждым годом. Как и любая набирающая популярность кухня, перуанская представлена в вышеупомянутых заведениях по-разному – от самой аутентичной до креативной и модернистской. Чтобы понять высокую перуанскую кухню, я как повар, просто обязан был начать с аутентичной. Для этого я выбрал школу A&G при одноименном ресторане, где готовят поваров перуанской кухни по всему миру. С многочисленными поварами-стажёрами из разных стран, я постигал философию перуанской кухни. После A&G пошёл учиться к самому, пожалуй, талантливому шефу перуанской кухни в Испании – ученику братьев Рока и Кике Дакоста - Омару Мальпартида. Его взгляд на свою родную кухню был модернистским, и он активно применял авангардную технику испанцев у себя на кухне.
Узнав, что повар из России изучает их кухню, шефы вышеупомянутых заведений приглашали меня к себе, делились своими опытом и знаниями. Это и Хорхе Муньоз из Pakta, и Луис Аревало из Кena, и Мигель Анхель из Tampu. Я увидел, как люди продвигают свою кухню, насколько они сплочены и дружны, насколько они любят свою кухню и хотят, чтобы о ней узнали во всем мире. Это произвело на меня сильное впечатление и послужило примером.
Летом 2017 года вы стажировались в Перу на кухне ресторанов школы A&G, в том числе Cala. Поделитесь впечатлениями о современной перуанской кухне
Перуанская кухня невероятно многообразна и классифицируется по регионам. Нужно много времени, чтобы узнать её. Во-первых, сocina de sierra - Andina и Novoandina - кухня горных регионов Анд, наследие древних жителей некогда могущественной Инкской империи. Во-вторых, cocina de selva – кухня регионов Амазонии с экзотической рыбой, мясом и фруктами. В-третьих, cocina de Lima - столичная кухня, воплотившая в себе все веяния переселенцев Перу. В-четвертых, кухня Costa Norte - северная кухня Перу, известна изобилием морепродуктов. В-пятых, кухня Arequipa - это многочисленные пикантерии*, c дровяными печами. В-шестых, кухня Чиклайо, славящаяся своими блюдами из утки и так далее. И это не говоря уже о влиянии на эту кухню перуанских японцев Nikkei, перуанских китайцев Chifa, перуанских итальянцев и испанцев со средиземноморской кухней Creola, а также кухню афроперуанцев и других. Каждая кухня - самобытна и хранит историю страны в национальных блюдах.
Вы стажировались в ресторанах метра перуанской кухни Гастона Акурио. Расскажите, почему для перуанцев это легендарная личность
Гастона Акурио называют лицом современного Перу. Он входит в десятку величайших шефов современности, оказавших влияние на свою кухню и её место на мировой гастрономической арене. Он - кулинарный хранитель нации, посол перуанской кухни в мире и «посол доброй воли» Unicef, амбассадор своей страны. Именно ему принадлежит революционная кулинарная идея под названием «перуанская кухня», и именно он поднял её репутацию, показав путь, по которому нужно идти. Популяризируя гастрономию своей страны, он тем самым сделал её одной из самых востребованных в туристическом направлении. Перуанская кухня пятый год признается лучшей кухней мира по версии World Travel Awards 2012-2017 и входит в пятёрку самых популярных по версии World Travel 2016-17. Говорят, сами перуанцы могут не знать имя своего президента, но имя Гастона Акурио - у всех на слуху! Они считают его чуть ли не «отцом» нации, который даровал им «хлеб» и смысл жизни, под названием «перуанская кухня». Владелец более 40 ресторанов по всему миру, бизнесмен, филантроп, автор многочисленных книг о кухне Перу – гастрономических бестселлеров, популярный ведущий различных кулинарных каналов, Гастон Акурио активно занимается и благотворительностью. Он основал кулинарные школы для малоимущих детей Перу, в которых сейчас обучаются более 80 000 студентов.
Насколько нам известно, перуанский журналист Луис Миранда всерьез заинтересовался вашим творчеством. Ведь это именно его команда будет сопровождать вас на первом фестивале Севиче в России?
Луис Миранда – известный журналист перуанского телеканала TV America. С ним я познакомился в Мадриде в Посольстве Перу в Испании. Он освещает развитие перуанской кухни в мире и является близким другом Гастона Акурио. Проездом из Марокко, он заехал в Мадрид, чтобы взять у меня интервью. Это интервью переросло в целый репортаж и документальный фильм обо мне, который показали в Перу, куда в результате меня пригласили. Гастон организовал для меня большое путешествие в «мир перуанской кухни». Меня попросили рассказать о моем опыте на ежегодном фестивале картофеля FestiPapa. Я получил диплом Министерства экономики Перу с благодарностью за продвижение местной кухни за пределами страны. Если честно, я не думал, что всё так обернется. В Перу Луис сопровождал меня повсюду - в ресторанах, издательствах и на телеканалах. За это время мы с ним стали друзьями. Он восхищается Россией и великой русской культурой.
Луис обещал приехать, и тут подвернулся Чемпионат мира по футболу, и сборная Перу участвует в нем, а один из матчей проходит в Екатеринбурге! Так что, как говорится "Если гора не идет к Магомету...". Поэтому скоро Луис приедет к нам со своей командой.
Почему, по Вашему мнению, у российского гостя сложился неподдельный интерес к перуанской кухне?
Кухня Перу – это фьюжн разных кулинарных традиций. В принципе это то, что любит наш народ: слияние японской и китайской кухни со средиземноморской и латиноамериканской. Здесь представлены знакомые и любимые нам продукты, такие как картофель, кукуруза, рыба, морепродукты и мясо. Интерес также вызывают необычные и очень яркие вкусы. Этим вкусовые проедпочтения перуанцев в корне отличаются от славянских. Еда последних исторически была более умеренной на вкус. Аутентичная перуанская кухня – это симбиоз кислоты, остроты и солености. Их еда не может быть «пустой» в принципе. И одна из визитных карточек этой кухни - Севиче. И если вы хотите понять вкусы настоящего Перу, нужно попробовать это блюдо в классическом исполнении. В чистом виде перуанская кухня - немного сложна для нас. Лимонно-лаймовые кислоты нам непривычны, и поэтому у нас популярны кухни переселенцев Перу – японцев, китайцев и испанцев. Эти вкусы нам более знакомы. Поверьте, классическая кухня Перу заслуживает отдельного внимания, эту еду надо «слушать».
Чем планируете заняться после Фестиваля Севиче?
Я - повар и люблю созидать и экспериментировать. Это касается и еды, и ресторана. Мой лозунг – «Идти вперёд и не останавливаться!». Планов очень много. И в первую очередь, выпущу мою авторскую книгу с рецептами о перуанской кухне. Первая моя книга о кухне северных народов России «Север греет. Рецепты от Карелии до Камчатки» уже ушла в печать и скоро появится на книжных прилавках.
Сейчас мы с рестораторами Екатеринбурга обсуждаем возможность открытия заведения перуанской кухни в вашем городе, но это пока планы. Уверен, что это намного лучше, чем приезжать к вам с ужинами и мастер-классами. Также в планах поработать в Санкт-Петербурге, но это уже после Чемпионата мира по футболу 2018, где я буду обслуживать сборную Перу. Так что увидимся!
Примечания:
*Пикантерия - тип закусочных в Перу, где подают множество пикантных закусок
Беседовала Елена Овчинникова
Фото: предоставлено Gastroport
Рестораны из этой новости
Ресторан MIO