Одним достаются лавры и звезды, другим - бесценный опыт. Сегодня поговорим о последних. Три су-шефа любезно согласились ответить на наши непростые вопросы о том, каково это - работать в тени прославленных шеф-поваров
Сергей Галюков, Monk
Сергей Галюков работает су-шефом в ресторане Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg City Centre c момента его запуска. Под его чутким руководством гостям отдают блюда, доведенные до совершернства
Как важно быть серьезным
Последние 5 лет работаю су-шефом. До этого долгое время трудился в Dolce Vita под руководством Витторио Соверина, поэтому у меня хорошая школа, и я очень благодарен Витторио за опыт. Быть су-шефом непросто. Он отвечает за координацию процессов на всех станциях кухни. Ведь все заказы очень разные. Например, какой-нибудь теплый салат, в котором есть ингредиенты, которые готовит и горячая станция. Получается, что су-шеф контролирует и тех, и других, чтобы вовремя отдали ингредиенты на раздачу, а затем начинает собирать блюдо. И это касается не только одного блюда. Чаще всего несколько позиций проходит одновременно. Поэтому, на самом деле, это серьезно - следить за подачей, качеством поставляемых продуктов и полуфабрикатов - все влияет на выход блюд.
О продуктах
Во-первых я смотрю на машину, в которой привезли продукты. Она должна быть чистой, ее оснащение - отвечать требованиями СанПиНов. Затем я проверяю упаковку продуктов на герметичность. И обязательно смотрю на сроки годности. По мясу сразу же вижу, если оно «заветрено», а по замороженным продуктам - подвергались ли они повторной заморозке. Некоторые позиции я взвешиваю заново, контролируя поставщиков. Осматривая зелень, смотрю чтобы не было гнили, орехи – чтобы не было посторонних включений. Фрукты и овощи должны быть блестящими и с плотной структурой, салат – свежим.
Что нравится больше всего
Учась на повара, я параллельно заканчивал вечернюю школу. В оставшийся год до армии выучился еще и на кондитера. За годы учебы я настолько вник во все процессы, что влюбился в профессию повара и закончил училище с очень хорошим результатом. Затем стажировался на пищеблоке местного завода и работал поваром в армии, кормил солдат и офицерский состав. Так как служба проходила под Екатеринбургом, по ее окончании остался работать в городе в кафе быстрого питания, затем получал опыт в заведениях более серьезного уровня. Меня всегда интересовало, что происходит с продуктом при тепловой обработке. Например, с рыбой. Поначалу было непонятно, почему гость возвращает блюдо с вердиктом «сухая». Пришлось не только досконально изучить процесс жарки, но и научиться понимать гостя, а рыбу готовить так, чтобы она была «проготовлена» и осталась сочной. Также мне очень нравится работать с мясом на открытом огне, играть с прожаркой.
Когда стоит подождать
Бывает, я возвращаю блюдо повару. Я никогда не отдам заказ гостю, если он мне не нравится; возвращаю повару, он переделывает неудачный компонент, потому что в этом случае речь идет о репутации заведения. И всегда приятно отдать хорошее блюдо. Возьмем, к примеру, картофельное пюре. Оно должно быть гладкое, эластичное, без комочков, полностью доведенное до вкуса. Если мне попался комочек – я верну пюре повару. Перед тем, как отдать блюдо, пробую его. Пусть лучше гость подождет еще несколько минут, но качество заказа компенсирует ожидание. Также важно первое впечатление гостя от блюда - когда он ест глазами. Если блюдо ему визуально нравится – это большой плюс. Затем гость оценивает вкус. Тут, конечно, всё должно соответствовать его ожиданиям.
Как стать су-шефом
Во-первых, нужно быть хорошим поваром. Это значит уметь качественно работать, не допускать технологических ошибок и никогда не отдавать блюдо гостю, руководствуясь принципом «авось пронесет». Во-вторых, нужно следить за всеми станциями работы и выстраивать плодотворные отношения с коллегами. Поэтому своим поварам я всегда говорю: «У вас зрение должно быть, как у хамелеона. Вы должны видеть не только свою кастрюльку!»
Георгий Костицин, Кондитория
Многие слышали о должности шеф-кондитер, а чем занимается су-шеф кондитерской? Рассказал Георгий Костицин из "Кондитории"
Зачем су-шеф?
Я работал в ресторане Штерн, и все было хорошо. В Кондиторию пригласили заняться административно-техническими вопросами без участия в приготовлении кондитерских изделий. Шефу и собственнику проекта было необходимо время для роста и развития, как любому шефу. И он хотел, чтобы в команде был человек, который бы выполнял поставленные задачи и следил за производством и в его отсуствие.
Просто все должно быть идеально
Когда я пришел на производство, нужно было наладить общие санитарные и производственные вопросы, начиная с графика работы и заканчивая инвентаризациями и подбором сотрудников. Естественно, мне пришлось вникать и в процесс производства. Меня качественно обучили и подготовили, ведь почти каждый месяц в нашу школу заглядывают звезды кондитерского мира и у нас, сотрудников, обучение никогда не заканчивается.
И уж если я су-шеф, то должен следить за тем, чтобы продукция выпускалась бесперебойно и идеального качества, персонал был обучен и вовремя приходил на смену, имел все необходимые отметки в санитарных книжках и так далее. Просто все должно быть идеально. И если в заведении все идеально, это значит, что там - хороший су-шеф. Шеф же – это божество и звезда, которое творит и направляет.
Как в ресторане
Начнем с того, что в общепите существует очень строгое разделение между кондитерами и шеф-поварами. В том смысле, что никто из шефов, за редким исключением, не готов быть кондитером. Поработав несколько лет на кухнях ресторанах Екатеринбурга, Челябинска, Москвы и Уфы, я решил попробовать себя в Кондитории. Я очень благодарен создателям проекта, что приняли меня, потому что команда подобралась сильная, да и само предприятие - очень интересное. Таких в России больше нет, чтобы и свое производство без смесей, и тут же школа, и еще и кафе с 5-метровой витриной десертов.
В общих чертах в кондитерской всё очень похоже на работу ресторана, но, как и следует ожидать, в кондитерском деле, акцент делается на соблюдение санитарных норм. Например, на горячей станции в ресторане повар может не использовать перчатки или марлевые повязки, а в кондитерском цехе ведется постоянный контроль за всем этим и особо строгий контроль за сроками хранения и использования продукции. Работа здесь - кропотливая, требуеющая ответственности, и, если что-то пошло не так, бракуется вся партия, продукт списывается, и нужно делать все заново. Если меньше допускать ошибок, можно сделать идеальный продукт. Ведь каждое утро приходит шеф и просто выкидывает из витрины все то, что не соответствует уровню. Так что наша задача – все делать идеально на радость себе, начальству и гостям.
Дмитрий Третьяков, 26/28
Когда мы придумали проект про су-шефов, Дмитрий еще работал на этой позиции, а совсем недавно его назначили шеф-поваром "26/28". Опыт его показателен и интересен, и потому достоин публикации
Про открытую кухню
Это особенный формат и не скрою, первое время нам было даже страшновато выходить на смену, но мы перебороли себя и стали сдержанней. На открытой кухне мы не можем позволить себе громких эмоций или ругани. Когда подходят гости, задают вопросы, что невозможно на обычной кухне, необходимо одновременно готовить и общаться. Поэтому, с одной стороны, становишься сдержанней, а с другой – общительней. Еще плюс открытой кухни - мы можем получать отзывы о блюдах здесь и сейчас. Это очень помогает в работе над новым меню.
Про карьеру
Профессию повара я осваивал на простых кулинарных курсах, затем окончил ВУЗ и устроился в один из местных ресторанов. Из рядового сотрудника кухни быстро стал старшим поваром, проработал 3 года. После занимал должности су-шефа и шефа в ресторанах Екатеринбурга, пока не решил перейти в Маmma’s Вig House. За 12 лет работы в ресторанной сфере принял участие во многих кулинарных фестивалях, конкурсах и других поварских мероприятиях. Когда, чуть больше года назад, зарождался 26/28, у меня возникло желание присоединиться к проекту. Тогда я был уверен, что это будет особенный ресторан с интересной кухней. Тогда меня приняли на должность су-шефа, благодаря большому опыту рыботы и стажировок в столичных и питерских ресторанах (Кококо, Gras x Madbaren и др). И вот, спустя год, меня назначили шефом на кухне 26/28.
Про новую должность
Было небольшое волнение, поскольку на шефе - груз ответственности, но большой опыт позволил мне быстро влиться в работу. Мы уже запустили новое осеннее меню, где оставили «топовые» и любимые блюда наших гостей – телячьи щеки и утиную грудку. Уверены, что новые позиции – разварной ягненок, говяжье ребро и другие не останутся без внимания. Мы не стоим на месте, развиваемся и берем новые высоты. На «Евразия-Фест» я взял золото, а в командном соревновании мы унесли золото и бронзу. В конце года планирую поехать на стажировку в Санкт-Петербург в «Duo» к Дмитрию Блинову.
Выйти из тени: откровения екатеринбургских су-шефов
Одним достаются лавры и звезды, другим - бесценный опыт. Сегодня поговорим о последних. Три су-шефа любезно согласились ответить на наши непростые вопросы о том, каково это - работать в тени прославленных шеф-поваров
Сергей Галюков, Monk
Сергей Галюков работает су-шефом в ресторане Monk отеля Double Tree by Hilton Ekaterinburg City Centre c момента его запуска. Под его чутким руководством гостям отдают блюда, доведенные до совершернства
Как важно быть серьезным
Последние 5 лет работаю су-шефом. До этого долгое время трудился в Dolce Vita под руководством Витторио Соверина, поэтому у меня хорошая школа, и я очень благодарен Витторио за опыт. Быть су-шефом непросто. Он отвечает за координацию процессов на всех станциях кухни. Ведь все заказы очень разные. Например, какой-нибудь теплый салат, в котором есть ингредиенты, которые готовит и горячая станция. Получается, что су-шеф контролирует и тех, и других, чтобы вовремя отдали ингредиенты на раздачу, а затем начинает собирать блюдо. И это касается не только одного блюда. Чаще всего несколько позиций проходит одновременно. Поэтому, на самом деле, это серьезно - следить за подачей, качеством поставляемых продуктов и полуфабрикатов - все влияет на выход блюд.
О продуктах
Во-первых я смотрю на машину, в которой привезли продукты. Она должна быть чистой, ее оснащение - отвечать требованиями СанПиНов. Затем я проверяю упаковку продуктов на герметичность. И обязательно смотрю на сроки годности. По мясу сразу же вижу, если оно «заветрено», а по замороженным продуктам - подвергались ли они повторной заморозке. Некоторые позиции я взвешиваю заново, контролируя поставщиков. Осматривая зелень, смотрю чтобы не было гнили, орехи – чтобы не было посторонних включений. Фрукты и овощи должны быть блестящими и с плотной структурой, салат – свежим.
Что нравится больше всего
Учась на повара, я параллельно заканчивал вечернюю школу. В оставшийся год до армии выучился еще и на кондитера. За годы учебы я настолько вник во все процессы, что влюбился в профессию повара и закончил училище с очень хорошим результатом. Затем стажировался на пищеблоке местного завода и работал поваром в армии, кормил солдат и офицерский состав. Так как служба проходила под Екатеринбургом, по ее окончании остался работать в городе в кафе быстрого питания, затем получал опыт в заведениях более серьезного уровня. Меня всегда интересовало, что происходит с продуктом при тепловой обработке. Например, с рыбой. Поначалу было непонятно, почему гость возвращает блюдо с вердиктом «сухая». Пришлось не только досконально изучить процесс жарки, но и научиться понимать гостя, а рыбу готовить так, чтобы она была «проготовлена» и осталась сочной. Также мне очень нравится работать с мясом на открытом огне, играть с прожаркой.
Когда стоит подождать
Бывает, я возвращаю блюдо повару. Я никогда не отдам заказ гостю, если он мне не нравится; возвращаю повару, он переделывает неудачный компонент, потому что в этом случае речь идет о репутации заведения. И всегда приятно отдать хорошее блюдо. Возьмем, к примеру, картофельное пюре. Оно должно быть гладкое, эластичное, без комочков, полностью доведенное до вкуса. Если мне попался комочек – я верну пюре повару. Перед тем, как отдать блюдо, пробую его. Пусть лучше гость подождет еще несколько минут, но качество заказа компенсирует ожидание. Также важно первое впечатление гостя от блюда - когда он ест глазами. Если блюдо ему визуально нравится – это большой плюс. Затем гость оценивает вкус. Тут, конечно, всё должно соответствовать его ожиданиям.
Как стать су-шефом
Во-первых, нужно быть хорошим поваром. Это значит уметь качественно работать, не допускать технологических ошибок и никогда не отдавать блюдо гостю, руководствуясь принципом «авось пронесет». Во-вторых, нужно следить за всеми станциями работы и выстраивать плодотворные отношения с коллегами. Поэтому своим поварам я всегда говорю: «У вас зрение должно быть, как у хамелеона. Вы должны видеть не только свою кастрюльку!»
Георгий Костицин, Кондитория
Многие слышали о должности шеф-кондитер, а чем занимается су-шеф кондитерской? Рассказал Георгий Костицин из "Кондитории"
Зачем су-шеф?
Я работал в ресторане Штерн, и все было хорошо. В Кондиторию пригласили заняться административно-техническими вопросами без участия в приготовлении кондитерских изделий. Шефу и собственнику проекта было необходимо время для роста и развития, как любому шефу. И он хотел, чтобы в команде был человек, который бы выполнял поставленные задачи и следил за производством и в его отсуствие.
Просто все должно быть идеально
Когда я пришел на производство, нужно было наладить общие санитарные и производственные вопросы, начиная с графика работы и заканчивая инвентаризациями и подбором сотрудников. Естественно, мне пришлось вникать и в процесс производства. Меня качественно обучили и подготовили, ведь почти каждый месяц в нашу школу заглядывают звезды кондитерского мира и у нас, сотрудников, обучение никогда не заканчивается.
И уж если я су-шеф, то должен следить за тем, чтобы продукция выпускалась бесперебойно и идеального качества, персонал был обучен и вовремя приходил на смену, имел все необходимые отметки в санитарных книжках и так далее. Просто все должно быть идеально. И если в заведении все идеально, это значит, что там - хороший су-шеф. Шеф же – это божество и звезда, которое творит и направляет.
Как в ресторане
Начнем с того, что в общепите существует очень строгое разделение между кондитерами и шеф-поварами. В том смысле, что никто из шефов, за редким исключением, не готов быть кондитером. Поработав несколько лет на кухнях ресторанах Екатеринбурга, Челябинска, Москвы и Уфы, я решил попробовать себя в Кондитории. Я очень благодарен создателям проекта, что приняли меня, потому что команда подобралась сильная, да и само предприятие - очень интересное. Таких в России больше нет, чтобы и свое производство без смесей, и тут же школа, и еще и кафе с 5-метровой витриной десертов.
В общих чертах в кондитерской всё очень похоже на работу ресторана, но, как и следует ожидать, в кондитерском деле, акцент делается на соблюдение санитарных норм. Например, на горячей станции в ресторане повар может не использовать перчатки или марлевые повязки, а в кондитерском цехе ведется постоянный контроль за всем этим и особо строгий контроль за сроками хранения и использования продукции. Работа здесь - кропотливая, требуеющая ответственности, и, если что-то пошло не так, бракуется вся партия, продукт списывается, и нужно делать все заново. Если меньше допускать ошибок, можно сделать идеальный продукт. Ведь каждое утро приходит шеф и просто выкидывает из витрины все то, что не соответствует уровню. Так что наша задача – все делать идеально на радость себе, начальству и гостям.
Дмитрий Третьяков, 26/28
Когда мы придумали проект про су-шефов, Дмитрий еще работал на этой позиции, а совсем недавно его назначили шеф-поваром "26/28". Опыт его показателен и интересен, и потому достоин публикации
Про открытую кухню
Это особенный формат и не скрою, первое время нам было даже страшновато выходить на смену, но мы перебороли себя и стали сдержанней. На открытой кухне мы не можем позволить себе громких эмоций или ругани. Когда подходят гости, задают вопросы, что невозможно на обычной кухне, необходимо одновременно готовить и общаться. Поэтому, с одной стороны, становишься сдержанней, а с другой – общительней. Еще плюс открытой кухни - мы можем получать отзывы о блюдах здесь и сейчас. Это очень помогает в работе над новым меню.
Про карьеру
Профессию повара я осваивал на простых кулинарных курсах, затем окончил ВУЗ и устроился в один из местных ресторанов. Из рядового сотрудника кухни быстро стал старшим поваром, проработал 3 года. После занимал должности су-шефа и шефа в ресторанах Екатеринбурга, пока не решил перейти в Маmma’s Вig House. За 12 лет работы в ресторанной сфере принял участие во многих кулинарных фестивалях, конкурсах и других поварских мероприятиях. Когда, чуть больше года назад, зарождался 26/28, у меня возникло желание присоединиться к проекту. Тогда я был уверен, что это будет особенный ресторан с интересной кухней. Тогда меня приняли на должность су-шефа, благодаря большому опыту рыботы и стажировок в столичных и питерских ресторанах (Кококо, Gras x Madbaren и др). И вот, спустя год, меня назначили шефом на кухне 26/28.
Про новую должность
Было небольшое волнение, поскольку на шефе - груз ответственности, но большой опыт позволил мне быстро влиться в работу. Мы уже запустили новое осеннее меню, где оставили «топовые» и любимые блюда наших гостей – телячьи щеки и утиную грудку. Уверены, что новые позиции – разварной ягненок, говяжье ребро и другие не останутся без внимания. Мы не стоим на месте, развиваемся и берем новые высоты. На «Евразия-Фест» я взял золото, а в командном соревновании мы унесли золото и бронзу. В конце года планирую поехать на стажировку в Санкт-Петербург в «Duo» к Дмитрию Блинову.
Записала Елена Овчинникова
Фото: Антон Баннов, Александр Животинский
Рестораны из этой новости
Ресторан Monk
Ресторан 26/28