Шеф-повар "Портофино" о новом осеннем меню, блюдах-эспериментах и о том, как наполнять сезонный перечень, если урожай был неважный

Андрей, что интересного приготовили?

Мы сделали упор на интересные и более веские сочетания - мясные позиции в сопровождении грибов, овощей, копченой паприки и томатов в собственном соку.

Есть предположения, что станет хитом?

Скажем, буррата с томатами и паприкой. Это такой сочный сливочный сыр. Мы уравновесили его таким же сочным гарниром - из томатов и паприки. По-моему, это блюдо или его версии никогда не выйдет из моды. Еще отмечу томленую говядину на кости – чисто мужское блюдо в щедрой порции. Пока это эксперимент. Томленое говяжье ребро очень мягкое и сочное. Что еще нужно мужчине, чтобы утолить голод в холодный осенний день? 

Слышали, приготовите сибаса с ароматом корицы, причем без включения специи в состав блюда...

Фишка в том, что рыба готовится в конверте, куда я помещаю все ингредиенты, включая эстрагон и белое вино, и ароматы смешиваются. Приоткрыв конверт и выпустив аромат, гость ощутит весь букет. 

И в компании с хорошим глинтвейном, например. Кстати, что по напиткам?

В барной карте всё ярко и красочно. Конечно, не обойтись без фруктовых, ягодных чаев. Их достаточно в разных интерпретациях. Коктейли, к сожалению, пока не попробовал, но подача впечатляет.

Андрей, а как это вообще происходит? Напитки подбираются под блюда, или блюда под напитки?

В основном меню всё подобрано по парам, в осеннем – нет. Мы больше следим за предпочтениями гостей. Наблюдаем, что им нравится сочетать, и так преподносим.

Когда вы составляете сезонное меню, какие продукты включаете в него в первую очередь?

Осенью - сезон грибов, поэтому и включаем маринованные, соленые, консервированные. Сейчас мы начали их обжаривать и вакуумировать. Также будем коптить перец и мариновать патиссоны.

В этом году урожай неважный. Это может сказаться на стоимости блюд?

Нет. Мы всегда учитываем тенденцию в росте цен. Стараемся не использовать продукты, с которыми возможны ценовые перебои. Разумеется, прошлым летом помидоры, перец и ягоды были дешевле, чем сейчас. Но мы были готовы. Для гостей ничего не изменится

Вы в профессии уже давно. Опираясь на свой опыт, расскажите, какие блюда в топе каждую осень из года в год?

Из мяса, птицы и рыбы. В прошлом году была очень популярна копченая скумбрия. А вообще гости любят что-то не сильно дорогое. К примеру, не все готовы себе позволить дорогую телятину, а вот рыбу и птицу – запросто.

Сколько позиций обычно включает в себя спец-предложение? Вы заранее ориентируетесь на конкретное количество?

Мы просто стараемся, чтобы в нем были представлены разнообразные блюда. Например, в осеннем меню будет три салата, три горячих блюда, новая паста, пицца и брускетты. Хотя бы по блюду из каждой категории должно быть.

Для детей что-то припасли?

Десертов и прочих сладостей для малышей в сезонном меню не будет, потому что их достаточно в основном. Вообще, что любят дети? Мороженое и коктейли с мармеладом вне зависимости от погоды и времени года, и этого у нас в достатке.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Алексей Пирогов