В начале августа в Екатеринбурге побывал один из самых известных российских шефов, обладатель звезды Michelin, испанец по происхождению Адриан Кетглас. Вместе со своим коллегой и помощником, московским шеф-поваром Андреем Ждановым он провел мастер-класс, он же семинар, основными темами которого стали: Технологии приготовления и эффектная презентация блюд/ Работа с субпродуктами и овощами/ Профессия шеф-повар – философия, мотивация, вдохновение.

Визит знаменитого шефа в уральскую столицу организовала консалтинговая кулинарная группа Restako во главе с Евгением Урюпиным, поддержала мероприятие компания «Академия Еды», а главное действо развернулось в международном отеле angelo by Vienna House Ekaterinburg. В ресторане Sunlight отеля angelo после восьмичасового выступления сеньор Кетглас ответил на несколько вопросов Resto.

Адриан, в одном из ваших интервью я прочитал, что, по вашему мнению, в хорошем блюде должно быть не больше трех ингредиентов. А в конце интервью был ваш рецепт курицы по-мароккански, где ингредиентов было двадцать восемь. Как с этим быть?

Минуту, я объясню. Да, основных ингредиентов, главных, из которых состоит блюдо, должно быть максимум три. А добавлять нюансы можно до бесконечности. Я не могу сказать, что все эти добавки будут решающими, но определенный фон они, безусловно, создают. Тут все зависит от вкуса, опыта и знаний повара, от его понимания продукта.

Скажите, что вы почувствовали, когда узнали, что получили свою первую личную звезду Michelin в вашем ресторане на Майорке?

Вся эта история тянулась довольно долго, меня настоятельно уговаривали принять участие в конкурсе, звонили инспекторы, но мне не очень хотелось. Но тут партнеры, семья, друзья, все как-то навалились и я согласился. И буквально через год после открытия получил звезду. Это, разумеется, не только моя заслуга, тут потрудилась вся команда. Ну и когда произошло вручение награды, я не сразу осознал, что случилось. Почувствовали мы это гораздо позже. В сезон в ресторане и без звезды было все хорошо, но так же хорошо осталось и после его окончания. В ресторане все занято. Записи за два месяца, конечно, нет, но столик вечером в выходные получить сложно.

Гид Мишлен пишет про ваше заведение буквально следующее: чудесное бистро, где успешно сошлись талант, теплая атмосфера и тонкое сочетание вкусов. Современная кухня с русским и средиземноморским акцентом. Можете пояснить, что же все-таки вы подаете?

Они все правильно написали, так и есть. Создавая меню ресторана Adrian Quetglas, я вдохновлялся духом Средиземноморья и держал в голове продукты, с которыми работал в России. Так и появились, например, свекла в нескольких блюдах, маринованные сливы и копченая черешня. У нас все довольно просто и незатейливо, очень дружелюбная атмосфера и самое короткое меню среди ресторанов-обладателей звезд Мишлен. В моем ресторане нет меню а-ля карт, только сеты – обеденный из пяти блюд за 33 евро плюс 20 евро если с вином и вечерний из семи курсов за 50 евро, с вином на 20 евро дороже. Это очень демократично, и, смею надеяться, вкусно. На самом деле звезда Мишлен – это не мы, это наши гости, которые приходят к нам постоянно и ценят то, что мы делаем.

А кто сейчас там у вас на кухне заправляет?

 Признаюсь честно, я сейчас, к сожалению, очень мало готовлю. У меня пять ресторанов – четыре в Москве и один на Майорке, так что просто времени не хватает встать к плите. К счастью, мне повезло и за годы работы в России мне удалось создать настоящую команду, где каждый понимает друг друга с полуслова. На Майорке сейчас работает Михаил Дунаев, без него вряд ли бы у меня получилось с Мишленом. Как и без всех остальных. Я и мастер-классы теперь крайне редко провожу. Мы просто давно дружим с Женей Урюпиным, в Екатеринбурге я уже в четвертый раз, всегда рад ему помочь.

Адриан, а что вы думаете по поводу мировых тенденций развития ресторанного бизнеса?

 Это, безусловно, два основных тренда: здоровая еда с уклоном в вегетарианство и, конечно, демократизация. В мире появляется все больше мест, где подают очень интересную, изобретательную и вкусную еду, совершенно не заморачиваясь насчет интерьера, парковки, и тому подобного. Небольшое меню, которое регулярно обновляется, увлеченные талантливые повара, сердечность и любовь к тому, что ты делаешь – вот примерно образ ресторана будущего. Все остальное не так важно.

И последний вопрос: как вы отдыхаете при вашей сумасшедшей занятости, бывает вообще свободное время?

 Я обязательно стараюсь выделить один день в неделю для отдыха – провести время с семьей, с сыновьями и собаками, посмотреть кино с близкими людьми, погулять и приготовить что-то вкусное для своих любимых.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: Олег Коровяков