Шеф-повар Андрей Береснев уже два года уверенно руководит кухней траттории Портофино в центре Екатеринбурга. Мы заглянули в ресторан, чтобы познакомиться с ним поближе, побеседовать о кухне, Италии и о нём самом.  

Андрей, что можете рассказать о себе? О своём опыте?

Моя трудовая деятельность началась в 2004 году с ресторана Золотой Дракон – довелось познать поварской путь с самых низов. Проработав пять лет в одном из первых итальянских ресторанов в городе «Моретти», решил сменить итальянскую кухню на русскую. А два года назад меня пригласили в «Портофино», и я сразу согласился.

Душа лежала к Италии?

Да, итальянская кухня, на самом деле, очень интересная. Плюс ко всему, она схожа с русской. В них много блюд с одинаковой основой. У нас пельмени, к примеру, у них – равиоли. Различие заключается в используемых продуктах и помоле муки. При этом все ингредиенты просты, доступны и дают чистый вкус на выходе.

Планируете дальше развиваться именно в этом направлении?

Я не достиг еще всего, что хотел. У меня огромное желание развиваться дальше и посетить Италию.

Говорят, что итальянцы не различают сезонность в еде. Мол, круглый год на столе одно и то же. Как удается проявлять сезонность в Портофино?

Летом, в основном, используем продукты из огорода (огурцы, помидоры, баклажаны, перец). Если взять турецкий помидор и выращенный у нас в летний период, то легко заметить, что они совершенно отличаются насыщенностью вкуса, цвета и аромата. Наши свежие овощи добавляют в блюда яркие краски. Осенью и зимой мы берем за основу грибы, печеные баклажаны и копченый перец. Весной снова делаем упор на овощи, восполняем запас витаминов, разрабатываем постную кухню.

Тогда сразу хотелось бы узнать про летнее меню. Каким оно будет в этом году?

Летнее меню будет достаточно разнообразным. Среди блюд вы найдете тар-тар из тунца со сливочным мороженым с перцем чили и мятой, дорадо, припущенная в бульоне, сибас с ризотто, легкое жаркое с курицей, два блюда с говядиной. В этот раз попробуем поэкспериментировать со стрит-фудом – приготовим панини (горячие итальянские бутерброды), предложим несколько видов чиабатты с начинкой. Детишек будем радовать бургерами, так как юное поколение требует.

Тарт-тар из тунца со сливочным мороженым из летнего меню Портофино

Андрей, где вы черпаете идеи для своих блюд? Может, общаетесь с кем-то из итальянцев или читаете книги?

Скорее, второе. Мне привозят кулинарные книги из Италии на национальном языке. Там живет один мой родственник.

А сами владеете языком?

Гугл в помощь. Либо спрашиваю у кого-то неизвестные слова, либо догадываюсь сам.

В Италии много районов, каждому из которых характерна своя кухня. Вы могли бы описать кухню ресторана «Портофино»? Какая она?

У нас взяты блюда из всех регионов. Есть и Сицилия, южный регион с яркими позициями, и северные вариации с мясом, грибами и морепродуктами. Наша цель – познакомить гостя со всей итальянской кухней, а она невероятно разнообразная.

Но всё-таки визитной карточкой Италии служат пицца и паста. Они включены сейчас в меню любого ресторана итальянской кухни. И каждое заведение пытается преподать их по-особенному. Чем привлекательны именно ваши пицца и паста?

Ресторанный бизнес не стоит на месте. Большой популярностью сейчас пользуется служба доставки пиццы, поэтому в нашем ресторане можно заказать доставку любимых блюд на дом. Также мы используем только натуральные продукты без каких-либо примесей и добавок, например, сои.

В чем сильные и слабые стороны итальянской кухни?

Мне кажется, у неё нет слабых сторон. Она увлекательная и разносторонняя.

Вижу, что вы очень любите свою работу. (Улыбается).

Мне очень нравится итальянская кухня и то, что я делаю.

Хорошо, какие планы на будущее в Портофино?

Развивать ресторан и самого себя, стараться привносить в меню что-то новое. Процентов 80 гостей нашего заведения – одни и те же посетители. Они уже сделали для себя свой выбор и ходят сюда годами. Мы просто обязаны их удивлять снова и снова.

Сами лично выходите общаться с гостями?

Опыт общения бывает разный. Всегда выслушиваю гостя, если он аргументирует свою претензию.

Вы начали с негативной практики, а положительное общение случается?

Конечно. По именам всех не знаю, но очень часто приходит к нам одна семья – внучка, мама и бабушка. Они безумно любят пасту. Поэтому во время фестиваля пасты в «Портофино» они много пробовали и высказывали свое мнение.

Наверное, еще общаетесь и во время детских мастер-классов...

Дети, да… Им же интересен не сам процесс приготовления пиццы, а процесс ее поедания…

Ну и полепить…

Полепить. (Смеётся). Это зависит от возраста ребенка. Некоторые пальцем растянут лепешку и всё. Вообще, всем любопытно наблюдать на раздаче за тем, как готовится пицца. Они подписывают свои творения, выкладывают маслинами имена.

Ну и напоследок. Что для вас кухня? Хочу услышать короткое определение в трех словах.

Кухня для меня… Можно сказать, что второй дом. Есть дом, где живет моя семья, а есть тот, где я работаю. Мы же стараемся у себя в квартире соблюдать порядок и взаимоуважение к членам семьи. То же самое и в ресторане. Сотрудники, приходящие сюда просто так, чтобы пожарить мясо за почасовую оплату, на самом деле не знают сами, чего хотят. В работе должно быть уважение ко всему – к рабочему месту, продуктам, гостям. Я стараюсь, чтобы мои коллеги это понимали. Кухня – наш дом, а без гостей дом разрушится.