В начале февраля этого года на улице Пушкина открылся новый итальянский ресторан «Cibo». С первого же дня работы сюда потянулись толпы гостей. Кухню ресторана возглавили молодой шеф-повар Вадим Борисихин и приглашенный для запуска проекта Хезрет-Арслан Бердиев, победитель российского первенства конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016.

По прошествии двух месяцев с открытия ресторана мы встретились с Вадимом Борисихиным, чтобы задать ему несколько вопросов

Можно ли считать, что start up проекта Cibo завершен?

Изначально мы собирались работать с 12-13 часов, а пока - только в вечернее время. Так что нет, пока не завершен. Хотя одни гости отмечают, что работа только в вечерние часы - наша «изюминка», и рекомендуют продолжать в том же духе, а другие - напротив - хотели бы обедать у нас. Думаю, в апреле начнем работать в полноценном режиме, после чего можно будет сказать - start up завершен. В целом все рабочие процессы отлажены. Что до обедов - вместо бизнес-ланчей мы сделаем дневную скидку на основное меню. Затем в 15-16 часов мы будем закрываться на подготовку к вечернему сервису. 

Это ваш первый самостоятельный проект. Оправдал ли он ваши ожидания?

С открытия прошло немного времени, но, исходя из отзывов и комментариев, можно сказать - проект оправдал ожидания, и это совпадает с нашими личными ощущениями с Ярославом (брат Вадима, Ярослав Борисихин – совладелец и коммерческий директор проекта "Cibo" - примечание автора)

Сколько лет вы в профессии?

С 2013 года. Учился я быстро и качественно. Год -  в школе Le Cordon Bleu в Лондоне, где я, кстати, хотел остаться жить и работать, но возникли непредвиденные обстоятельства с рабочей визой. Поэтому уехал в Биарриц, где посетил все «звездные» рестораны, которые мне рекомендовали, и познакомился со многими шефами. С одним из них, Фабианом Фелдманом, мы подружились. Они с супругой держат ресторан, отмеченный звездой Мишлен, на 25 посадок. У Фабиана я стажировался 4 месяца. Мне понравился его стиль работы, и как он выстроил отношения на кухне.

Фабиан повлиял на ваш стиль работы? 

Не очень, но свою лепту Фабиан внес. По-прежнему, когда нуждаюсь в вдохновении, еду в Биарриц. Мы часто общаемся, и я стараюсь следить за тем, что происходит в его ресторане.

Ваши любимые продукты?

Сложно об этом говорить. У нас в России не хватает многого. Но нет смысла жаловаться, ведь дефицит – дополнительный стимул придумать что-то свое. Да, во Франции в этом плане легче. Там можно прийти на рынок и найти любые продукты в неограниченном количестве. Но тут главное – не испортить их, перестаравшись, например, с соусами. Нужно отдать качественное блюдо. В реалиях нашей страны зачастую приходится дополнять блюда различными соусами, для того, чтобы обогатить и сбалансировать вкус. В последнее время мне больше всего нравится работать с овощами - расскрывать их характер. 

Не так давно вы жили и работали в Санкт-Петербурге. Расскажите, пожалуйста, об этом 

Жил в Петербурге в течение полутора лет. Хотел устроиться в один из лучших ресторанов города "Percorso" при отеле "Four Seasons". Трижды пытался, но не было места в штате. Наконец, однажды удалось. Это был, безусловно, интересный опыт! Там и познакомились с Арсланом Бердиевым, с которым стали близкими друзьями, а потом вместе сделали "Cibo". В целом, базу кухни для "Cibo" я во многом позаимствовал из "Percorso".

Какая кухня - ваша любимая?

Французская – это основа для любого типа кулинарии. Я всегда был приверженцем именно французской кухни, и это мой профиль.

Почему тогда не открыли французский ресторан?

Мы с братом сошлись во мнении, что итальянская кухня ближе и доступнее российскому гостю, поэтому решили начать с этого - показать наше видение итальянской еды. И если наш первый проект приживётся, есть куда двигаться дальше - к проекту мечты, который я давно вынашиваю, со времен Le Cordon Bleu. Это как раз ресторан французской кухни, но в непривычном исполнении.  

Что можете сказать о ресторанах Екатеринбурга?

Сейчас не так много времени, чтобы бывать в ресторанах, но раньше посещал «Малиновку» и «Мачо Пикчо». У нас сложились дружеские отношения с шеф-поваром Фаязом Мохаммадом ("Мачо Пикчо"). Так же мне была близка атмосфера камерности и в этом смысле нравилось кафе «Тихвинъ». Еще отмечу "Штерн", особенно то время, когда кухней руководил Гонсало Луцаррага, и "Ресторан №1"

Какие отмечаете сегодня кулинарные тренды?

Во-первых, работу с локальными продуктами. В нынешних реалиях это особенно акутально. Во-вторых, пожалуй, тенденцию к сокращению ингредиентов в блюдах. Еще отметил бы выход на первый план азиатских поваров. В этом плане очень интересен шеф из Тайланда Wutisak Wuttiamporn*. 

Примечания: 

Wutisak Wuttiamporn* - шеф-повар The Charm Resort Phuket на острове Пхукет в Тайланде. Вутисак в профессии - более 15 лет. В его репертуаре - около сотни блюд - ярких по вкусу и внешнему виду. Вдохновение шеф-повар черпает в красотах родного острова. Вектор творчества повара - райская пестрота окружающей реальности, которую он воплощает, используя натуральные ингредиенты - локальные тайские фрукты и овощи. 

Беседовала Елена Овчинникова

Фото: Кирилл Лаптев