Шеф-повар кафе 26/28 Владимир Олькиницкий известный «Бунтарь уральской кухни», ориентирующийся в своей работе на приготовление блюд из местных продуктов с учетом сезонности и традиционного уральского пищевого сырья, представил 16 марта в московском Ресторан «Карлсон» авторское сет-меню для цикла ужинов «Гастрономическая карта России»

Путешествуя по уральской глубинке, Владимир вот уже несколько лет знакомится с местными гастрономическими наработками и кулинарными премудростями земляков, собирает и возрождает на своей кухне старинные уральские рецепты, представляя их в современной авторской интерпретации для гостей екатеринбургского кафе «26/28».

Владимир Олькиницкий в ресторане "Карлсон"

И уже в мае этого года Владимир планирует представить общественности книгу «Четыре сезона уральской кухни» с 60 авторскими рецептами. Работа над книгой заняла два года. В ней - не только рецепты блюд, но и напитков. Активно путешествуя в команде единомышленников по Уралу и общаясь с коренными жителями поселков и деревень, ребята собрали около 250 традиционных уральских рецептов.

16 марта 2017 года Владимир прибыл в московский ресторан «Карлсон», чтобы поделиться с местной публикой вкусами уральской земли и представить блюда, вошедшие в книгу «Четыре сезона уральской кухни». На кухне ресторана его встретил шеф-повар, сардинец по национальности, повар классической французской школы Карло Греку. Уже во второй раз Карло принимает гастроли в рамках проекта «Гастрономическая карта России». «Первой ласточкой» проекта стал гастрольный ужин бренд-шефа ресторана авторской кухни «Баран-Рапан» (Сочи) под поэтичным названием «Кухня цветов и трав Андрея Колодяжного».

Специально для своего гастрольного ужина Владимир Олькиницкий привёз с собой региональные продукты: язык оленя, черёмуховую муку, творог, грузди, копорский чай (иван-чай) и полбу.

Московская публика продегустировала пять блюд, вошедшие в планируемое издание «Четыре сезона уральской кухни»:

Шаньга с полбяной кашей и груздями

Рецепт этого блюда пришёл из села Роща. Полба — одна из первых круп, выращиваемых на Урале, прародительница пшеницы. Творог с небольшого молочного предприятия в Сухом Логу. Грузди с окрестностей Балтыма.

Копчённая на копорском чае щука с зелёной гречей

Была подана с молодой неочищенной пророщенной гречей и квашеной капустой. Щуку ловят в реке Лозьва на севере Свердловской области, а копорский чай для Владимира собирают в окрестностях Первоуральска, вдоль реки Чусовая.

Язык оленя с картофелем и грибным киселём

Подали с вареником из черёмуховой муки. Владимир рассказывает, что оленья ферма находится недалеко от посёлка Висим в районе горы Белой. Черемуховая мука производится из плодов небольшого дерева, растущего повсеместно на уральской земле.

Перепечина из стерляди с овощным кремом

Рыба для блюда выращивается на ферме в селе Косулино Белоярского района Свердловской области.

Сырник Jaguar с творожными клёцками и черносмородиновым соусом

С хрустящими пенками из топлёного молока. Творог и все молочные продукты - из Сухого Лога, смородину собирают в окрестностях Полевского.

Сырник неслучайно назвали Jaguar. Одним из партнеров проекта "Гастрономическая карта России" выступил как раз известный автомобильный бренд.

Текст: Елена Овчинникова

Фото: предоставлены организаторами