Подробный поиск:
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed
Стейк-Хаус 10 августа 2016

Самое модное мясо: от мачете до пастрами в SteakHouse

«Я мечтаю иметь свою отдельную кухню, как Нил Перри*, для того, чтобы не отвлекаться мыслями от отработок и готовить одному» - рассказывает Михаил Аракелов, шеф-повар SteakHouse. А процесс производства пастрами он вообще не доверяет никому, поэтому на время отпуска Михаила, полюбившийся горожанам на летних фестивалях сендвич с пастрами, был  в стоп-листе

Удивителен не тот факт, что первое упоминание о стейке появилось в кулинарной книге Великобритании (а Старый Свет стейк завоевал лишь 3 столетия спустя), а то расхожее мнение, что родина стейков - это Америка. Меж тем стейк-хаусы в США появились немного позже, чем в Британии, и ошибочно считать это блюдо американским изобретением. Все дело в том, что бурное развитие животноводства после открытия Колумбом Нового Света и пристрастие американцев к мясной пище способствовали тому, что искусство приготовления стейка стало частью американской культуры. Поэтому в некоторых штатах стейк стал основным блюдом национальной кухни. А традиция приготовления мяса на открытом огне активно поддерживается в виде популярного во всем мире барбекю.

Именно поэтому традиция открытия стейк-хаусов – мест, где о стейках знают всё, и доводят мясо, готовящееся на огне до правильного вкуса, так сильна за океаном. И как раз по этой причине команда компании «Реста Менеджмент», прежде чем открыть в Екатеринбурге свой стейк-хаус с одноименным названием, побывала в Нью-Йорке и Чикаго – ведь так и следовало назвать одно из первых заведений подобного формата в городе. Открывшийся в декабре 2013 года в культовом здании в стиле конструктивизма, в левом крыле некогда супер-популярного ресторана «Уральские пельмени», SteakHouse сразу же стал легендой. Из-за супер-дорогого интерьера, привезенного из Америки двухуровневого гриля American Range и высокого среднего чека - от 6 000 руб.

Прошло два с половиной года с момента открытия, и сейчас кухню SteakHouse возглавляет Михаил Аракелов, чье трудолюбие и любовь к профессии (в которой он с 17 лет), сделали ресторан местом силы. «Больше всего мне нравится работать с мясом. Я человек с Кавказа (из Баку) и поэтому люблю мясо. Самый любимый отруб — альтернативный мачете. Он менее жирный, чем рибай или стриплойн и с ним просто работать. Одно из моих основных правил — чем меньше мясо трогаешь, тем лучше получается стейк. При любом раскладе мясо должно быть замариновано хотя бы на 15 минут. Соль, перец, немного трав и ароматного масла, гриль — вот и всё, что нужно. Американцы вбили всему миру в голову, что мясо нельзя солить перед жаркой. Это не так. Солим перед жаркой и потом досаливаем в конце» - охотно делится Михаил.

Стейк Утюжок в меню SteakHouse

Общение с ним настолько располагает, что через час ты уже относишься к нему, как к другу. Он очень открытый, добрый человек и откровенно говорит о том, что впечатление о SteakHouse не может складываться только из того, что «все думают: что здесь дорого, что к нам только "чувак на мерседесе" может свою девушку сводить. Нет, это не так, у нас есть и доступные альтернативные мясные отрубы. Они стоят не так дорого, но стали очень модными в последнее время».

И с этим невозможно не согласиться, ведь альтернативные отрубы от Мираторг и некоторых других российских поставщиков почти беспроигрышно заменили «санкционное» мясо и не ударяют по кошельку сегодняшнего потребителя, вовлеченного в мировой финансовый кризис. Так, если вернуться к любимому Михаилом стейку Мачете, он же так называемый «отруб мясника», представляет собой альтернативный отруб – диафрагму - с ярко-выраженным мясным вкусом. В подаче пригарнирован овощным барбекю и мозговой косточкой, подается с веточкой розмарина и перчиком чили. Михаил рекомендует к нему латино-американский соус. Вообще есть выбор из десятка соусов, что беспроигрышно подчеркнут вкус мяса. Очень интересны в этом смысле - сливочно-перечный соус (это классический соус демиглас, сливки и зеленый перец) и соус барбекю, яркий «вкус дыма» которого рождается благодаря копченому на гриле черносливу.

Возвращаясь к истории с альтернативными отрубами, хотелось бы заметить, что с 2000 года вторым по мягкости после дорогостоящего Шатобриана стал стейк Утюжок - мясная часть – лопатка. Назван по аналогии с предметом хозяйства в связи со схожестью геометрических форм. Подается в SteakHouse на «живых» углях мини-жаровни с веточкой тимьяна, пригарнирован овощным барбекю и половинкой чесночной головки барбекю. Есть в карте также достойный альтернативный стейк Филе (из костреца), который подается с грибами и с мозговой косточкой.

Пастрами - модная новинка в SteakHouse

Интересно, что с любым стейком на стол непременно подадут набор, названный Михаилом «Набор юного поедателя стейков». Это такой ящичек с соусом ворчестер, морской гималайской солью, ароматным маслом с перцем чили, соусами табаско (чипотле и хабанеро). Все эти бутылочки-скляночки помогут найти собственного компаньона хорошему стейку. И это не последний нюанс в своде правил, ведущих к совершенству блюда. «Нельзя подавать стейк на холодных тарелках. Сделайте так, чтобы тарелки были горячими, чтобы официанты руки жгли!» - сурово говорит Михаил и при этом лукаво улыбается.

Отметим еще две мясные тенденции. Об одной многие уже слышали и пробовали – это бургер с прекрасной рубкой, созданной двумя топориками и доведенной до вкуса при помощи с детства известных каждому горожанину ингредиентов – Екатеринбургер. А история вторая не так давно началась и находится на гребне модной волны - пастрами. Михаил Аракелов сам готовит её согласно классической американской традиции. И в конце процесса получается ароматная говяжья грудинка, выдержанная в рассоле, затем обязательно приправленная перцем, чесноком и кориандром, копченая и доведенная до вкуса спустя 16 часов «колдовства». Сендвич с пастрами доступен в ресторане пока только в режиме бизнес-ланчей, но позднее будет обязательно введен в основное меню. Мода, однако!

Примечания: 

Нил Перри* - австралийский шеф-повар знаменитого ресторана в Сиднее Rockpool Бар&Гриль

Текст: Елена Овчинникова

Фото: предоставлено SteakHouse

Рестораны из этой новости

Ресторан Стейк-Хаус

Площадь 1905 года, Екатеринбург, Ленина пр-кт., д. 69, корп. 1