В новом проекте известный екатеринбургский шеф-повар, победитель и лауреат множества кулинарных конкурсов, «бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий представил горожанам результат своей бурной деятельности последних нескольких лет.
Интерьер
На самом деле на карте Екатеринбурга вы не найдете такого адреса — проспект Ленина, дом 26/28. Ресторан занимает пространство между домами с соответствующими номерами, в одном из которых находится ресторан Mamma's Big House, а в другом — колледж им. Ползунова. Прежде на этом месте находилась летняя веранда Mamma's. Теперь пространство отделено от тротуара стеклянной стеной, защищенной металлической сетчатой конструкцией и стеклянной же дверью. Внутри — кирпичные стены, покрытые натуральным (!) мхом, разумеется, специально обработанным, на полу — что-то вроде мостовой. На противоположной стене — фреска работы известной в городе художницы Натальи Пастуховой с изображением лисы. Мебель частично изготовлена на заказ, но это не дорогие изделия ручной работы, а простые столы круглой, квадратной и прямоугольной формы на металлических каркасах. Стулья и полукресла нетяжелые и очень удобные. Прямо под лисой — диванчик во всю стену. Света много и разного — настенные светильники из водопроводных труб, люстры разного формата, плюс уличное освещение. Стойки целых две — барная и еще одна у остекленного фасада с видом на уличный трафик и пейзаж с правой стороны Городского пруда. Интерьер очень цельный, выверенный, похоже скорее на бар, если бы не открытая кухня, где прямо на глазах гостей доготавливаются и собираются заказы. Поскольку кухня у соседствующих заведений общая, основная работа происходит там, а тут — творится, не побоимся этого слова, волшебство.
"Лиса" известной художницы Натальи Пастуховой
Натуральный мох на стенах ресторана
Мебель для заведения частичто была выполнена на заказ
Меню
Владимир Олькиницкий известен своей приверженностью к локальности и сезонности — этим основным трендам современной мировой гастрономии, так что помидоров никаких в меню нет. Зато есть свекла, грибы, картошка, капуста, тыква, все разумеется, местное. Из картошки тут делают соус, из свеклы — крем. Сыры — рикотта, адыгейский, буррата — тоже местного разлива. Перечень блюд невелик - по четыре вида брускетт, закусок, салатов и десертов, пара супов, десяток горячих блюд. И можно совершенно точно утверждать, что ничего подобного ни в одном ресторане города вы не найдете.
Владимир Олькиницкий за работой
Вот скажите, где вы видели в последний раз эклеры из полбяной муки с грибным кремом и сельдереем (265 руб.). Вот и мы нигде. Три небольших пирожных прямо на ваших глазах начиняются кремом из шампиньонов и вешенок и подаются на кольце сельдереевого пюре с рулетиками из припущенной моркови и огурца. Тесто вполне эклерное, заварное, несколько необычной консистенции, видимо благодаря муке из полбы, яркий вкус сельдерея, а грибной крем выглядит так, будто это лесные, а не тепличные грибы. Отличная идея и безупречное воплощение.
Эклеры из полбяной муки с грибным кремом и сельдереем (265 руб.)
Суп-пюре из жареного картофеля с вешенками и пудрой из лесных грибов (185 руб.) на самом деле приготовлен из жареного картофеля с сливками и всем прочим, что полагается, чтобы получить нежную бархатистую консистенцию, нечто среднее между пеной и кремом, насыщенного вкуса и дивного аромата. Все это счастье еще и щедро сдобрено жареными вешенками и картофельной соломкой да еще и посыпано обещанной пудрой из сушеных лесных грибов. Игра структур — упругих грибов, хрустящей картошки и пюре — создает уникальное, ни на что не похожее вкусовое ощущение да еще и за совершенно смешные деньги. Счастье в чистом виде.
Суп-пюре из жареного картофеля с вешенками и пудрой из лесных грибов (185 руб.)
На горячее подали утиную грудку с картофельным гратеном и соусом розмарин (450 руб.). Так вот, ответственно заявляю, что это был самый лучший, совершенный, безупречный гратен, который мне доводилось пробовать. Приготовить картофельную запеканку, коей, собственно, гратен и является, не так-то легко, при всей кажущейся простоте блюда. Нужно соблюсти массу факторов — от толщины картофельных ломтиков, до пропорции смеси молока со сливками, уровня в духовке, куда вы поставите противень, времени приготовления и так далее. В гратене Олькиницкого все было на высоте — нарезка картошки (такое впечатление, будто повар пользовался опасной бритвой), ее не чрезмерная, правильная, упругая мягкость и пропитанность сливочно-молочной смесью, количество непременного для гратена мускатного ореха, поджаристая корочка сверху и снизу, как положено. Так что утиная грудка, вполне пристойная сама по себе на фоне великолепного мощного гратена совсем потерялась. Не говоря уже о соусе розмарин. Тут возможны два варианта — подавать не такой активный гарнир к утке, может быть, что-то вроде пюре из сельдерея, а гратен сохранить в виде отдельного блюда, он просто чудо. Это даже не гратен, а какой-то картофельный мильфей, по аналогии с эклерами. Туда же его, в закуски под этим самым названием.
Утиная грудка с картофельным гратеном и соусом розмарин (450 руб.)
Творожные сырники с безе и кремом из кураги (145 руб.) предстали в виде пары бомбочек, они же шарики, они же сферы, одна чуть побольше, другая - поменьше среди обломков безе поставленных стоймя с помощью пюре из кураги. Здесь это десерт называют еще и «Челябинским метеоритом». И правда, похоже на то, что пара небесных тел грохнулась не землю, круша все на своем пути. И снова разные структуры — хрусткое безе, чудесный плотноватый крем из кураги, хрустящая корочка пончикообразных сырников и нежная творожная мякоть внутри. Только берегитесь — сырники подают с пылу с жару, прямо из фритюра, так что легко обжечься. Надо дать им отдохнуть минуты три, а потом уже приниматься за дело. Которое того стоит во всех отношениях.
Творожные сырники с безе и кремом из кураги (145 руб.)
Кроме интересного во всех отношениях меню, здесь еще и любопытная коктейльная карта, все авторские смеси, с использованием настоек водки, например, на ирисках или на грече, облепихового пюре, варенья из сосновых шишек и так далее, симпатичное фирменное чайное предложение 26/28 с такими смесями как облепиха/анис/имбирь или грейпфрут/можжевельник/малина, вина по бокалам и еще множеством всего вкусного. А еще меню обещают регулярно обновлять, ближайшие перемены ждать в апреле. Хотя мы еще не все успели попробовать, а очень хочется.
Вердикт Resto:
Самый интересный на сегодня ресторан Екатеринбурга, однозначно. Меню, может быть, не безупречно, но во всяком случае, весьма любопытно и ничуть не скучно. Причем опыты Олькиницкого совершенно не вызывают ощущения фокусов, это именно еда, приготовленная для того, чтобы накормить гостя, не оставляя у него такого чувства, что его провели. Если новая русская кухня и существует, то вот она, во всей своей красе, не без французского и восточного влияния, что только подтверждает правило.
Зачем сюда идти:
Понятно зачем. Наслаждаться едой, мастерски приготовленной одним из лучших шефов Екатеринбурга, испытать счастье от того, что в меню нет «Цезаря» и прочей преснятины, которую непременно пытаются всучить в каждом заведении города, получить удовольствие от приятного интерьера, слаженной работы персонала, профессионализма поваров, которые прямо на твоих глазах создают шедевры. И непременно возвращаться.
26/28: та самая новая русская кухня?
В новом проекте известный екатеринбургский шеф-повар, победитель и лауреат множества кулинарных конкурсов, «бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий представил горожанам результат своей бурной деятельности последних нескольких лет.
Интерьер
На самом деле на карте Екатеринбурга вы не найдете такого адреса — проспект Ленина, дом 26/28. Ресторан занимает пространство между домами с соответствующими номерами, в одном из которых находится ресторан Mamma's Big House, а в другом — колледж им. Ползунова. Прежде на этом месте находилась летняя веранда Mamma's. Теперь пространство отделено от тротуара стеклянной стеной, защищенной металлической сетчатой конструкцией и стеклянной же дверью. Внутри — кирпичные стены, покрытые натуральным (!) мхом, разумеется, специально обработанным, на полу — что-то вроде мостовой. На противоположной стене — фреска работы известной в городе художницы Натальи Пастуховой с изображением лисы. Мебель частично изготовлена на заказ, но это не дорогие изделия ручной работы, а простые столы круглой, квадратной и прямоугольной формы на металлических каркасах. Стулья и полукресла нетяжелые и очень удобные. Прямо под лисой — диванчик во всю стену. Света много и разного — настенные светильники из водопроводных труб, люстры разного формата, плюс уличное освещение. Стойки целых две — барная и еще одна у остекленного фасада с видом на уличный трафик и пейзаж с правой стороны Городского пруда. Интерьер очень цельный, выверенный, похоже скорее на бар, если бы не открытая кухня, где прямо на глазах гостей доготавливаются и собираются заказы. Поскольку кухня у соседствующих заведений общая, основная работа происходит там, а тут — творится, не побоимся этого слова, волшебство.
Меню
Владимир Олькиницкий известен своей приверженностью к локальности и сезонности — этим основным трендам современной мировой гастрономии, так что помидоров никаких в меню нет. Зато есть свекла, грибы, картошка, капуста, тыква, все разумеется, местное. Из картошки тут делают соус, из свеклы — крем. Сыры — рикотта, адыгейский, буррата — тоже местного разлива. Перечень блюд невелик - по четыре вида брускетт, закусок, салатов и десертов, пара супов, десяток горячих блюд. И можно совершенно точно утверждать, что ничего подобного ни в одном ресторане города вы не найдете.
Вот скажите, где вы видели в последний раз эклеры из полбяной муки с грибным кремом и сельдереем (265 руб.). Вот и мы нигде. Три небольших пирожных прямо на ваших глазах начиняются кремом из шампиньонов и вешенок и подаются на кольце сельдереевого пюре с рулетиками из припущенной моркови и огурца. Тесто вполне эклерное, заварное, несколько необычной консистенции, видимо благодаря муке из полбы, яркий вкус сельдерея, а грибной крем выглядит так, будто это лесные, а не тепличные грибы. Отличная идея и безупречное воплощение.
Эклеры из полбяной муки с грибным кремом и сельдереем (265 руб.)
Суп-пюре из жареного картофеля с вешенками и пудрой из лесных грибов (185 руб.) на самом деле приготовлен из жареного картофеля с сливками и всем прочим, что полагается, чтобы получить нежную бархатистую консистенцию, нечто среднее между пеной и кремом, насыщенного вкуса и дивного аромата. Все это счастье еще и щедро сдобрено жареными вешенками и картофельной соломкой да еще и посыпано обещанной пудрой из сушеных лесных грибов. Игра структур — упругих грибов, хрустящей картошки и пюре — создает уникальное, ни на что не похожее вкусовое ощущение да еще и за совершенно смешные деньги. Счастье в чистом виде.
Суп-пюре из жареного картофеля с вешенками и пудрой из лесных грибов (185 руб.)
На горячее подали утиную грудку с картофельным гратеном и соусом розмарин (450 руб.). Так вот, ответственно заявляю, что это был самый лучший, совершенный, безупречный гратен, который мне доводилось пробовать. Приготовить картофельную запеканку, коей, собственно, гратен и является, не так-то легко, при всей кажущейся простоте блюда. Нужно соблюсти массу факторов — от толщины картофельных ломтиков, до пропорции смеси молока со сливками, уровня в духовке, куда вы поставите противень, времени приготовления и так далее. В гратене Олькиницкого все было на высоте — нарезка картошки (такое впечатление, будто повар пользовался опасной бритвой), ее не чрезмерная, правильная, упругая мягкость и пропитанность сливочно-молочной смесью, количество непременного для гратена мускатного ореха, поджаристая корочка сверху и снизу, как положено. Так что утиная грудка, вполне пристойная сама по себе на фоне великолепного мощного гратена совсем потерялась. Не говоря уже о соусе розмарин. Тут возможны два варианта — подавать не такой активный гарнир к утке, может быть, что-то вроде пюре из сельдерея, а гратен сохранить в виде отдельного блюда, он просто чудо. Это даже не гратен, а какой-то картофельный мильфей, по аналогии с эклерами. Туда же его, в закуски под этим самым названием.
Утиная грудка с картофельным гратеном и соусом розмарин (450 руб.)
Творожные сырники с безе и кремом из кураги (145 руб.) предстали в виде пары бомбочек, они же шарики, они же сферы, одна чуть побольше, другая - поменьше среди обломков безе поставленных стоймя с помощью пюре из кураги. Здесь это десерт называют еще и «Челябинским метеоритом». И правда, похоже на то, что пара небесных тел грохнулась не землю, круша все на своем пути. И снова разные структуры — хрусткое безе, чудесный плотноватый крем из кураги, хрустящая корочка пончикообразных сырников и нежная творожная мякоть внутри. Только берегитесь — сырники подают с пылу с жару, прямо из фритюра, так что легко обжечься. Надо дать им отдохнуть минуты три, а потом уже приниматься за дело. Которое того стоит во всех отношениях.
Творожные сырники с безе и кремом из кураги (145 руб.)
Кроме интересного во всех отношениях меню, здесь еще и любопытная коктейльная карта, все авторские смеси, с использованием настоек водки, например, на ирисках или на грече, облепихового пюре, варенья из сосновых шишек и так далее, симпатичное фирменное чайное предложение 26/28 с такими смесями как облепиха/анис/имбирь или грейпфрут/можжевельник/малина, вина по бокалам и еще множеством всего вкусного. А еще меню обещают регулярно обновлять, ближайшие перемены ждать в апреле. Хотя мы еще не все успели попробовать, а очень хочется.
Вердикт Resto:
Самый интересный на сегодня ресторан Екатеринбурга, однозначно. Меню, может быть, не безупречно, но во всяком случае, весьма любопытно и ничуть не скучно. Причем опыты Олькиницкого совершенно не вызывают ощущения фокусов, это именно еда, приготовленная для того, чтобы накормить гостя, не оставляя у него такого чувства, что его провели. Если новая русская кухня и существует, то вот она, во всей своей красе, не без французского и восточного влияния, что только подтверждает правило.
Зачем сюда идти:
Понятно зачем. Наслаждаться едой, мастерски приготовленной одним из лучших шефов Екатеринбурга, испытать счастье от того, что в меню нет «Цезаря» и прочей преснятины, которую непременно пытаются всучить в каждом заведении города, получить удовольствие от приятного интерьера, слаженной работы персонала, профессионализма поваров, которые прямо на твоих глазах создают шедевры. И непременно возвращаться.
Текст: Алексей Лущанов
Фото: автора
Рестораны из этой новости
Ресторан 26/28