Моххамед Фиаз – не самый обычный шеф-повар. Искусству мексиканской кухни он обучался в Мексике. А в Екатеринбург приехал 10 лет назад, из Дубая, чтобы наладить профильную кухню «Мачо Пикчо». Постояльцы заведения знают его в лицо, здороваются и уважают. Сам Фиаз работает за гриль-баром в зале и демонстрирует гостям свои невероятные навыки приготовления из премиальных отрубов мяса и свежевыловленной рыбы.

Расскажите, как началась ваша карьера?

Я начал работать с 5-вездочного отеля «InterContinental Dubai» в Абу-Даби в 1984 году и проработал там 10 лет. До этого два года готовил еду для авиакомпаний. Мне пришлось столкнуться практически со всеми кухнями мира и трудиться на самых разных станциях. Затем меня пригласили в «Hyatt Regency».

Насколько я знаю, вы работали с Аленом Дюкассом…

Да, это замечательный человек и очень строгий учитель. Он сторонник тяжелого труда. За время практики с ним я, в первую очередь, научился дисциплине. Дюкасс не повторяет дважды: если дал указание, его нужно выполнить. Каждый повар на его кухне - на своём месте, а рабочее место - в идеальной чистоте. Фирменное – «Да, шеф!», и все работают как швейцарские часы.

Ален Дюкасс и команда поваров. В центре Моххамед Фиаз.

Какая кухня вам по душе?

Конечно же, мексиканская. В ней много острой и здоровой пищи, которую обожает большинство азиатских людей. Но, когда я приехал в Россию и начал внедрять в меню настоящие мексиканские блюда, они поначалу не прижились. Пришлось сделать их менее острыми, адаптируя под русский вкус.

В чем специфика вашего меню в «Мачо Пикчо»?

Я специализируюсь на приготовлении блюд на гриле, в первую очередь, рыбы и не понаслышке знаю, как с ней работать. Она обязательно должна быть свежей и приправлена необходимыми специями. Недостатка в ингредиентах нет – рыбу доставляют прямиком с Индийского океана, а наборы приправ я делаю сам - из специй, которые мы эксклюзивно привозим из Дубаи.

То же самое касается мяса. Приходится строго контролировать, чтобы оно было именно охлажденным. В Азии вообще к продуктам относятся с особенным уважением. С несвежими ингредиентами не работают. Стоит добавить, что гости в Екатеринбурге всегда остаются довольны моими блюдами. Периодически звонят мне, даже пока я в отпуске, спрашивают, когда вернусь. Однажды, по возвращению, меня встретил полный зал.

В чем ваш профессиональный секрет?

В том, что я люблю свою работу! А еще в наличии превосходных продуктов – в частности, рыбы - красного хамура, ред снеппера, султан имбрагима, черного помфрета и других, которых мы привозим эксклюзивно. Больше их в городе нигде не найти. Особенно гостям по душе красный хамур. В «Мачо Пикчо» есть открытая кухня, и мне это нравится. Гости видят весь процесс приготовления. Можно расположиться за барной стойкой с аперитивом или бокалом вина и наблюдать, как готовят твой стейк. Всё происходит на твоих глазах, начиная с создания маринада. Поэтому гриль – моя любимая зона.

Как готовят рыбу в Арабских Эмиратах?

Там всё просто. Главное, чтобы она была свежей. Ее маринуют в лимоне, чесноке, специях и сразу жарят на гриле.

Где вам довелось попробовать самую вкусную рыбу?

Я люблю уличную еду в маленьких ресторанчиках Дубая. Её обжаривают очень быстро. Также мне по вкусу тамошние пирожки с акульим мясом – популярное и вкусное блюдо.

У вас не было мысли написать книгу?

К сожалению, у меня нет на это времени. Прихожу на работу рано утром и ухожу поздно вечером, а выходной – всего один.

Как к этому относится семья?

Скучают. У меня двое маленьких детей. Когда выхожу из дома, они мне говорят: «Папа, пожалуйста, только не поздно». Что поделать? Это моя работа…

А жена? Кстати, она говорит по-русски?

Да, но мы общаемся на английском.

Кто из вас готовит дома?

Если есть время, готовлю сам. Для детишек делаю простые и не слишком острые блюда - лапшу с овощами и курицей, бирьяни, плов, хорму (обжаренное мясо), кофту (томаты, специи, лук).

Вы бы хотели, чтобы ваши дети выбрали профессию повара?

Скорее нет, чем да. Работа - довольно тяжелая, особенно в России.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Олег Коровяков