Талантливый и харизматичный Эдуард заведует кухней популярного клуба "Дом Печати", завоевавшего симпатии гостей не только продуманной концепцией, но и высоким качеством блюд. Мы побеседовали с шеф-поваром о его профессиональных и личных качествах, русской кухне и будущем ресторанного рынка.

Как Вы оцениваете вкусовые предпочтения екатеринбуржцев?

Я думаю, что они только начинают формироваться. Люди еще слабо ориентируются в том, что им предлагают в ресторанах. Ведь вкус формируется, по сути, на основании тех блюд, которые вы пробуете. Мы приучили себя, допустим, с детства есть борщ, и теперь нам сложно оценить по достоинству, скажем, морские гребешки. Я вижу, как мои гости постепенно привыкают к чему- то новому, и это радует.

Назовите преимущества и недостатки современной кухни

Сложный вопрос. В настоящее время преимуществ очень много. Смотря что подразумевать под словом «современная». Если затрагивать русскую кухню, то между традиционным и нынешним приготовлением - большая разница. Раньше в блюда готовили по несколько часов в печи. Сейчас всё делается быстрее. О недостатках: многие профессионалы сегодня сильно зациклены на каких-то конкретных вещах. Им нужен определенный вкус. Зачастую они создают блюда, которые не приживаются. То есть, которые интересно попробовать, но лишь единожды.

Как по вашему, что сейчас происходит с русской кухней?

Публика мало что знает о русской кухне. На мой взгляд, максимум, о чем она имеет представление – это о советской кухне, которая разительно отличается от традиционной, в первую очередь, уровнем сложности приготовления. По старым русским традициям каждое блюдо вываривалось или выпекалось по четыре-пять часов. Поэтому позже её упростили. Я проводил мастер-классы вместе с Максимом Сырниковым. Это профессионал своего дела, который живёт в Москве. Он мне наглядно продемонстрировал, чем отличается традиционные «щи» от современных. Капуста для его этого блюда сначала квасится, потом замораживается, а затем только варится, благодаря этому суп получается очень наваристый. И я сам оценил, насколько сильно отличается вкус нынешних и традиционных блюд.

Каких принципов вы придерживаетесь при создании меню?

Да я бы не сказал, что у меня есть особые принципы. Главное, чтобы гостям нравилось. Бывает, люди приходят, пробуют что-нибудь, им нравится, но несмотря на это, не возвращаются в заведение. А нужно, чтобы всегда хотелось еще раз отведать то, что заказал впервые. Поэтому я стараюсь делать оригинальные блюда, но, по возможности простые в плане рецепта и вкусовых ощущений.

В чем вы находите вдохновение?

Это ведь творческий процесс. Всё приходит спонтанно. Просто идёшь по улице, например, чувствуешь запах липы, и думаешь: «Вот её я точно добавлю в новое блюдо». Или просто смотришь какие-нибудь картинки в Интернете, и приходит озарение.

Хорошим поваром становятся или рождаются?

Я считаю, что всему можно научиться. Со временем каждый может выполнять свою работу хорошо. Просто кому-то легче даётся, кому-то - сложнее. Хороший повар - это всё же понятие растяжимое. Здесь играет роль и качество продукта. Например, стейк из плохого мяса профессионал приготовит по возможности достойно, но стейк всё равно останется стейком из плохого мяса.

Что бы вы никогда не приготовили?

Невкусное блюдо (смеётся).

Вредность – неотъемлемое качество шеф-повара?

Бывает, что я вредничаю. Команда повара – это своего рода живой механизм. Я считаю, что талантливый руководитель должен уметь управлять коллективом в сложной ситуации, вовремя и правильно дать указания. К тому же, я думаю, без так называемой вредности не стать профессионалом.

Кого из современных мастеров вы бы поставили в пример?

Не хочу никого выделять. Есть очень много хороших шефов, и не хотелось бы кого-то из них обидеть. Я вообще не стремлюсь быть похожим на кого-то. У меня нет кумиров.

Назовите лучшее из того, над чем вы когда-либо работали…

Сложно сказать. Не знаю, я не могу сам объективно оценивать то, что делаю. Мне кажется, об этом должны говорить гости.

Какое ваше любимое блюдо?

По настроению. Всегда это что-то новое, поэтому и затрудняюсь ответить. Иногда ем гамбургеры и картошку фри.

Существуют ли у вас какие-нибудь профессиональные приметы?

Нет. Зачем они нужны? Я не суеверный.

Задача повара – не только качественно приготовить блюдо, но достойно украсить его. Как вы справляетесь с этим?

Когда нужно выполнить какой-то сложный узор или по-особенному оформить блюдо, я стараюсь сначала сделать эскиз. Потом гораздо проще «переводить его на тарелку». Но чаще всего выкладываю сразу, как получается.

Какие нововведения в ресторанном бизнесе, по вашему мнению, стоит ожидать в будущем?

Разве что появления нового оборудования, которое ускорит процесс приготовления. Ну и еще, с учетом введения санкций, изменения вкуса блюд. В нашем ресторане тоже сменились поставщики. Теперь лосось, к примеру, мы получаем из Мурманска. И он заметно отличается от прежнего, но я бы не сказал, что в худшую сторону.

Какие у вас планы на кухню в «Доме Печати»?

Грандиозные. Признаюсь, это первое место, которое меня полностью устраивает. Безумно нравится здесь работать. Каждый месяц я обновляю меню. У меня есть возможность экспериментировать с созданием и подачей блюд.

Свой ресторан хотели бы открыть?

Да. Еще пока не знаю, каким бы я хотел его видеть. Но, уверен, он будет. Может быть, через несколько лет.

Беседовала Анастасия Кухлевская

Фото: Олег Нохрин