В начале марта в МВЦ «Екатеринбург-ЭКСПО» пройдет II специализированная выставка индустрии общественного питания и гостеприимства HoReCa EXPO Ural. Очевидно, главным вопросом, который сейчас волнует представителей этой самой индустрии в лице рестораторов и отельеров, станет пресловутое «Что делать?» в свете стремительно падающего рынка. В работе выставки примут участие профессионалы, специалисты различных областей отрасли, а также независимые эксперты. Один из самых известных и многообещающих шеф-поваров Екатеринбурга Владимир Олькиницкий представит на HoReCa EXPO Ural мастер-класс по уральской кухне. Владимир рассказал Resto.ru об особенностях уральской кулинарии, о будущей книге и о поездке на «Золотой Бокюз».

Владимир, прежде всего, скажите начистоту, уральская кухня как отдельный феномен действительно существует?

Да, конечно, и я в очередной раз в этом убедился нынешним летом, когда мы с моим другом, единомышленником и соавтором Александром Ляшенко поездили по области в сторону Невьянска в поисках интересных и оригинальных местных рецептов.

Так в чем же заключаются особенности уральской кухни?

Прежде всего, это технологии. Поскольку вся традиционная кулинария так или иначе была сосредоточена вокруг русской печи, то это, разумеется, очень медленная, щадящая обработка пищи, вообще свойственная русской культуре. Если говорить о конкретных блюдах, то это, конечно, пироги, шаньги и, само собой, пельмени. Кто бы что не говорил, по всей территории России они распространились именно с Урала. Кстати, изначально это была закуска, а вовсе не основное блюдо.

А что вас больше всего удивило в поисках исконных рецептов? Была какая-то находка, искренне вас изумившая?

Начинка в сладком пироге из свеклы и черной смородины. Это просто невероятно. Этот и многие другие рецепты, около пятидесяти, будут представлены в нашей с Александром книге «Уральская кухня», которая, если все будет хорошо, должна выйти к осени. Александр тут отвечает за историческую часть, я, соответственно, за рецептурную. Все рецепты, конечно, будут адаптированы с учетом современного оборудования и техник.

Владимир, что вы покажете на HoReCa EXPO Ural?

Я будут готовить три блюда, все из местных продуктов. Это будет салат с форелью, облепихой и пшеном, говядина жареная с перловой кашей, травами и соусом из тыквы и запеченная рыба с морковным пюре и соусом из раков. Я вообще ратую за то, чтобы по максимуму использовать местные продукты везде, где это только возможно. Я даже салат «Цезарь» готовил не из привычного всем «Айсберга», а из щавеля и соус для него делал не из анчоусов, а из мойвы. И очень прилично получалось.

То есть, получается, санкции вам на руку?

Если говорить о развитии и пропаганде уральской кухни, то, конечно же, да. Другое дело, что есть вещи, которых ничем не заменить, те же сыры или рыба. Сегодня это либо совсем недоступно, либо очень дорого. Причем поставщики совершенно не стесняются. Иной раз в магазине те же огурцы можно купить дешевле, чем предлагают специализированные компании. Но когда у тебя под началом большое заведение, каждый день по магазинам да по рынкам не набегаешься.

А сейчас, в нынешней ситуации, как по-вашему должен выглядеть идеальный ресторан?

Если бы я открывал заведение, то это было бы небольшое кафе на 5-6 столиков с коротким меню из местных продуктов, которое менялось бы по возможности часто.

Владимир, вы недавно вернулись с самого престижного в мире кулинарного конкурса "Bocuse D'Or"*. Расскажите, пожалуйста, как вы туда попали и что там увидели.

В апреле прошлого года сборная команда из Екатеринбурга, в составе которой был и я, заняла первое место на Всероссийском кулинарном чемпионате "Chef a la Russe 2014". Одним из призов за победу на конкурсе была поездка как раз на «Золотой Бокюз». К сожалению, Россия в этом году не была представлена в конкурсной программе. Мы тоже ездили только как зрители. Там, конечно, было на что посмотреть.

Так в каком направлении развивается современная кулинарная мысль?

Представьте себе, в сторону технологий уральской кухни. То есть, медленное приготовление, щадящая обработка продукта, сохранение его естественного вкуса. Кроме того, есть довольно заметный тренд использования более простых, доступных, можно сказать, дешевых продуктов с тем, чтобы сделать из них нечто новое, удивительное. Надеюсь, что в 2017 году мы сможем принять участие в "Bocuse D'Or", во всяком случае в отборочном российском туре точно будем участвовать. А там, кто знает...

Удачи вам в пропаганде уральской кухни и победы на всех соревнованиях!

Беседовал Алексей Лущанов

Фото: Алексей Пирогов