Пару недель назад мне довелось испытать нечто вроде культурного и гастрономического шока: шутка ли, тринадцать перемен блюд за каких-нибудь пару часов. Случилось это в ресторане «Малиновка», известном своим хлебосольством и гостеприимством, а также крайне вдумчивым и скрупулезным подходом к всему, что касается приготовления и подачи еды. Шеф-повар заведения, он же бренд-шеф ресторанной сети «Малиновка Груп» Сергей Боиштян организовал грандиозную презентацию сезонных блюд.

Начали с Вителло Тоннато, только вместо телятины основным компонентом выступила грудка индейки, приготовленная sous-vide. Такая метода превратила и без того нежное индюшачье мясо в совершенно неуловимую субстанцию под очень легким крем-соусом из тунца и каперсов, чрезвычайно изящно, на уровне нюансов, подчеркивающую трепетность птичьей плоти.

Вителло Тонато из индейки

Далее подали паштет из куриной печени с мадерой, коньяком и портвейном на тостах из белого хлеба с редисом, черри и рукколой. Алкоголь, понятное дело, входил в состав паштета, а в качестве сопровождения было предложено игристое полусухое Ferrari. Это как раз тот случай, когда паштет на хлеб хочется намазывать и намазывать самому, не доверяя столь тонкую операцию посторонним скуповатым рукам.

Паштет из куриной печени на тостах

Далее последовали салаты. Первым пошел зеленый салат с йогуртовым соусом и свежей мятой, в состав которого вошло ровным счетом десять зеленых овощей и фруктов, плюс салатная зелень. Тут, знамо дело, главное — качество ингредиентов, к которым в «Малиновке» относятся особенно тщательно. И вот как раз безупречное качество перца, авокадо, огурцов, яблок и прочих компонентов, стали тем фактором, на фоне которого йогуртовый соус практически не прозвучал, не в силах бороться с сокрушительной свежестью зелени.

Зеленый салат с йогуртовым соусом

За ним последовал салат «Редькин», любопытно соединивший зеленую русскую редьку, весенний редис, дайкон, молодой зеленый горошек, зерна граната и масло с ароматом жареного лука, который мне лично показался избыточным. Жареный лук хорош с вареной картошкой, а сюда бы больше маринованный подошел.

Салат "Редькин"

Завершил салатную переменю салат из свежего щавеля, огурцов и редиса, с фенхелем, перепелиными яйцами и салатной зеленью с маслом грецкого ореха. И вот тут все сошлось просто идеально, ни прибавить, ни отнять, мисками подавать можно. И использовать в качестве основы для окрошки.

Салат из свежего щавеля

Вступила тяжелая артиллерия, перешли к горячим блюдам. На закуску подали ассорти вареников: с капустой и шкварками, с печеным картофелем и шкварками и с курицей и белыми грибами. Все разной формы, чтобы не перепутать при подаче, присыпанные соломкой из жареного лука, в нежнейшем тонком тесте. Его, кстати, в «Малиновке» готовят по особому, не совсем каноническому рецепту, который требует только муки с водой. Здесь в тесто для вареников добавляют оливковое масло, и, кажется, перепелиные яйца, поэтому оно выходит тонким, но при этом достаточно эластичным, чтобы не порваться в процессе приготовления. Что до вкуса, то это чистая поэма, тут даже сметана выглядит избыточной. Возможно, Гоголь бы справился, в смысле, смог бы описать их по достоинству, мы же только воздали должное мастерству и стремлению к совершенству, когда народное, исконное блюдо превращается в истинный шедевр.

Ассорти вареников

Жаркое «Рыбный пирог» из кусочков филе судака, запеченных с овощами и сливочным соусом под шапкой из картофельного пюре, по мнению известного питерского шеф-повара Ильи Лазерсона, который пришел поужинать в «Малиновку» после мастер-класса в Екатеринбурге и оказался за нашим столом, это не что иное, как традиционная версия английского пирога. А по нашему, так это просто вкусно, выглядит совершенно по-домашнему, но при этом достаточно изысканно, чтобы подавать такое блюдо в высококлассном ресторане.

Жаркое "Рыбный пирог"

Филе палтуса, запеченное в печи с травами и обжаренными на углях овощами – это просто здоровенный кусок отменной рыбы, пропитанный ароматами тех самых трав и овощей, просто, незатейливо, но очень сочно и душевно.

Палтус из печи

Не знаю, кому как, но в следующем блюде, в лапше домашней с цыпленком, мне лично не хватило бульона. Лапша вышла вполне домашняя, да еще и нарезали ее вручную, но совершенно определенное вкусовое сочетание курицы и отварного теста так и требовало наваристой душистой жидкости.

Лапша домашняя с цыпленком

Зато жаркое из кролика с обжаренными грибами, овощами, зелеными яблоками, томленое в горшочке под крышкой из теста с травами – это просто находка. Кролик требует особого подхода и вот тут как раз нашли нужный, потому что, несмотря на количество вышесъеденного, хотелось продолжить с ним знакомство.

Жаркое из кролика с грибами

Десертное завершение летнего меню началось опять же с вареников, про которые Сергей Боиштян рассказал душещипательную историю. Дескать, несколько лет назад один из постоянных клиентов просил его приготовить вареники с черной смородиной. Все это время шеф внутренне сопротивлялся такой начинке и вот, наконец, созрел. И получилось совершенно шикарно. Тончайшее фирменное тесто, кисло-сладкая начинка плюс сметанный соус с корицей – вышло гораздо изысканней, чем привычные вареники с вишней или с клубникой.

Вареники с черной смородиной

Потом еще было дивное домашнее мягкое мороженое Семифредо в итальянском стиле с вишневым соусом и свежими ягодами и мусс на кефире с Малиновым кули, свежими ягодами и мятой, который мне лично показался простоватым – уж слишком явно кефирный вкус пробивался сквозь все остальное, убавить бы его капельку и было бы совсем хорошо.

Семифредо

Мусс с малиной

В любом случае, летнее меню ресторана «Малиновка» вышло изобильным, свежим и совершенно летним, а ведь все еще только начинается. В смысле, впереди еще как минимум два с половиной летних месяца и кто знает, что они там в «Малиновке» еще сочинят.

Текст: Алексей Лущанов

Фото: автора

Благодарим ресторан "Малиновка" за гостеприимство