Шеф-повар, выходец с юга России, с детства впитавший любовь к флоре родного края, прозванный «гастроботаником» за своё кулинарное творчество, которое Андрей не мыслит без трав и цветов, посетил Екатеринбург в рамках проекта «Рестопарк». На его мастер-классе «Дикие травы Урала» было многолюдно, но вопросов из зала звучало мало, вероятно потому, что тема ботаники в кулинарии пока не раскрыта.

Мы встретились с Андреем после мастер-класса, чтобы задать вопросы, которые не прозвучали на станции «Шефская».

«Старая банда» Урала

Я очень давно знаю одну «старую банду»: Владимира Олькиницкого и Евгения Чукалкина. С этими ребятами мы всегда встречались на соревнованиях. Я выступал за Кавказ или за Тольятти с Мишей Гуляевым, а они, естественно, за Екатеринбург. Здесь у вас я тоже выступал в 2008 году на кулинарном конкурсе «Евразия».

Как всё начиналось

В 1997 году, после 9-го класса я поступил в училище в Минводах, затем закончил техникум. Училище наше я очень люблю и когда бываю у родителей, стараюсь заехать туда. У меня там есть «мамка». Так я называю одного преподавателя и ещё я до сих пор не разговариваю с завотделением, так как она поставила по технологии «4», и мне из-за этого не дали красный диплом. Из двадцати парней в поварской истории нас осталось 3-4 человека. Достичь чего-то на этом поприще смог я один. Но почти все мои медали хранятся в училище. Первую получил на «Пире» в 2005 году, судил Мирко Дзаго. Я делал итальянскую кухню. И мне дали 3-е место. В 2007 я поехал на соревнования в Казань, потом был Екатеринбург. А основные значимые медали у меня за победу в Солониках в 2012 году, кубок мира в Люксембурге, затем я выиграл «Мир».

С 2007 года я дружу с Костей Ивлевым. Он как-то сказал: решай, кем будешь - поваром, который всегда на кухне, «открывашкой» (ред. startuper) или тем, кто участвует только в соревнованиях. И я решил, что мне ближе всего кухня. За плечами на тот момент был 6-й разряд и Политехнический университет.

И всё это время я немного занимался ботаникой. Даже на соревнованиях, не отступал от этой истории, готовя русскую кухню, веганское блюдо или блюдо из овощей.

Про 3 поколения шефов, прорвавшихся на российский кулинарный «Олимп»

Вообще, я думаю, что по возрасту существует три поколения шефов. Первое – это Костя Ивлев и Юрий Рожков. С Юрием, Царствие ему Небесное, меня вообще очень многое связывало…Второе поколение это Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, братья Березуцкие, а третье – это Антон Ковальков, Андрей Матюха, Игорь Гречишкин и Женя Викентьев. С Ковальковым мы вообще, как «два сапога – пара», часто вместе готовим на ужинах. А Андрей Матюха однажды пригласил меня работать в Краснодар, где я прожил полтора года. Из Краснодара Слава Казаков и Костя Ивлев забрали меня в Сочи, где я отработал 4 года. Мне очень тяжело было оттуда уезжать в Москву, бросать детище «Баран-Рапан», но меня позвала любовь…

Ботаника, моя ботаника

С моей ботаникой я готовил где-то с 2003 года. Но не выносил это на люди. Так случилось, что однажды в моём ресторане пообедала Илона Федотова, и тогда всё узнали про мою гастроботанику. А когда я переехал в Москву, то познакомился с Андреем … Он доцент факультета экологии в МГИМО. Мы сдружились, начали общаться, он познакомил меня с учёными и после этого мой мир сразу поменялся. Меня включили в учёный совет, стали приглашать на конференции и, мне кажется, что годика через полтора я начну писать диссертацию по гастроботанике. На пути к этому мы уже сделали 4 публикации в зарубежных учебных изданиях.

Дружба с БДТ

Это был замечательный опыт работы с драматургами в одной общей тематике. Было где-то 12 ужинов, где участвовал ещё Тёма Гребенщиков. Это было очень круто и необычно. Москва, как мне кажется, подобного не поняла бы. Поэтому это был Питер. Моя задача была, как и у драматурга, но у каждого на своём языке, передать тему плацебо, воскрешение и умирание. Я вырастил растения под этот перформанс. И отдавал блюда, когда были задействованы и свет, и драматургия. Этот опыт был очень необычным! Позднее я познакомился с великолепнейшей Алисой Фрейндлих и другими актёрами старшего поколения. И это оказался просто другой мир! Я был в восторге, воодушевился и стал ходить на выставки, Тарковского начал смотреть. Мне это интересно. Хотя я с юности «Алису» слушаю и бываю на концертах рок-музыкантов.

Уже нет пушистого медведя

Москва открыла мне новые стороны жизни, она мне не нравится, как большой город, и люди тут другие, непохожие на южных добряков. Но Москва меня очень сильно изменила и где-то сделала жестче. И уже нет того пушистого медведя, каким я был раньше…

Записала Елена Овчинникова

Фото: предоставлено проектом "Рестопарк"