В этом году на фестиваль «Гастроном» приезжал Владислав Корпусов - лучший повар Эстонии («Aasta kokk-2011»), прокачавший свои умения и навыки на кухнях «топовых» эстонских ресторанов «Ö» и «Аlexander», поработавший в нескольких мишленовских ресторанчиках в Осло, а сегодня шеф-повар московского «Stories».
В зрительном зале во время мастер-класса Владислава Корпусова можно было увидеть шеф-поваров и бренд-шефов Екатеринбурга: Андрея Бова (Ельцин Центр), Эдуарда Архипова («Гастроли», «Гады, Крабы и Вино», «Сойка», «Engels»), Дениса Серёдкина («Pinzeria by Bontempi»), Ахмеда Охунова («Metis»), Дмитрия Третьякова («Сойка»), Никиту Кузьменко («Grott bar») и других. Ассистировал Владиславу его друг, наш бывший «Бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий.
После мастер-класса мы побеседовали с главным хедлайнером любимого гастрономического фестиваля.
«Это выступление в Екатеринбурге я запомню надолго»
Такого опыта у меня ещё не было. Я только начал держать внимание публики на мастер-классе, как вдруг разразившийся ливень заставил людей покинуть зрительный зал под открытым небом. Я даже было подумал: «Это провал?!». Но мы на сцене были защищены от дождя и приютили всех, кто не испугался ливня. И если когда-нибудь на моём выступлении снова пойдёт дождь, я вспомню Екатеринбург и то, как ребята с Урала не испугались непогоды, и мой мастер-класс не только не был сорван - мы ещё и повеселились от души!
«Нужно рисковать во всех смыслах»
Жизнь постоянно даёт нам разные возможности. И если мы ими не пользуемся, обходим их, как колония муравьёв, огибающая внезапное препятствие, следуя инстинкту самосохранения или мысля логически, мы можем упустить что-то важное. А если вдруг следуем тому, что хочет душа, невзирая на препятствия и расстояния, по зову сердца и с любовью ко всему окружающему, получается - рискуем. Но именно рискуя, мы обретаем самое важное в нашей жизни.
Решающий шаг
Получив образование повара, я пришёл на работу в старейший ресторан Таллина «Gloria», там на 1 этаже в холле стояли кубки, полученные поварами за кулинарные победы. Вся эта история мне очень понравилась. А когда я смотрел как готовит Владислав Дьячук, шеф-повар, впервые поехавший от Эстонии на Bocuse D’Or, и занявший там призовые места, то понял, что еда – это не просто вкусно приготовить, а это ещё соревнование, где есть возможность доказать, что можно быть лучше большинства.
"Лучший повар Эстонии 2011"
Главное – эмоции гостей
Я не хочу внести что-то новое в кулинарию. Я хочу делать вкусную еду и получать от этого отдачу в виде эмоций гостей. И это не высокая гастрономия. Это про то, как, например, сделать хорошую Италию с хорошей пастой, пиццей, равиоли, стейками. И продавать эту хорошую Италию в хорошем месте и быть лучшим, получая от этого отдачу. Сегодня я могу делать не только вкусную еду, но и проекты, где будут качаться деньги. Получается, что с одной стороны, ты делаешь добро и вкусно кормишь людей, а с другой стороны, получаешь хорошие деньги.
Придумать что-то новое - сложно, и пусть этим занимается кто-то другой
Сейчас есть много шеф-поваров, кто занимается поиском интересных комбинаций в еде, но я считаю, что мир уже дал нам очень качественные продукты и много разных оттенков вкусов. Примеров много. Возьмём, например, муравьёв. У одних муравьёв вкус летней травы и груши, другие кислые, как яблоко. Шефы, которые ездят по миру и пробуют муравьёв, говорят о том, что у них разное послевкусие.
Три года назад приехав в Москву, я привёз мох, который мы жарили во фритюре, панировали в шоколаде и посыпали сушёной малиной. Получается, что я приучил моего московского гостя есть мох. И существует много всяких штук, которые люди никогда не пробовали, потому что они живут в своём комфортном фуде и ежедневно едят что-то привычное. Но можно развивать свои вкусы. Например, если путешествовать по миру, то можно обогатиться новыми знаниями и вкусами. Ведь еда – это ещё и проводник в историю её страны.
С Владимиром Олькиницким на "Гастроном Фест" в Екатеринбурге
О местной еде и морепродуктах
Зачем везти еду откуда-то? Продукты пока едут, теряют аромат, качество, просто теряют себя. Многие хорошие рестораны мира предпочитают рядом иметь фермы, чтобы получать свежие ароматные продукты. Но, с другой стороны, люди в Москве, например, любят самое дорогое. Этим объясняется любовь к камчатскому крабу, дальневосточной устрице, гребешку и морским ежам. Просто это из разряда «дорого-богато-полезно». Полезно - это ещё один тренд. Поэтому есть морепродукты стало модно и полезно.
Ради хорошей еды
Если бы у моего друга Вовы (В.Олькиницкий) был ресторан, я бы с удовольствием там сейчас готовил ужин. И я обязательно к вам приеду поготовить в хорошем месте с хорошими ребятами. Ведь хорошая еда объединяет людей. А шефы – это хорошие люди, объединяющиеся ради хорошей еды.
Владислав Корпусов: «Вкусно кормить, хорошо зарабатывать
В этом году на фестиваль «Гастроном» приезжал Владислав Корпусов - лучший повар Эстонии («Aasta kokk-2011»), прокачавший свои умения и навыки на кухнях «топовых» эстонских ресторанов «Ö» и «Аlexander», поработавший в нескольких мишленовских ресторанчиках в Осло, а сегодня шеф-повар московского «Stories».
В зрительном зале во время мастер-класса Владислава Корпусова можно было увидеть шеф-поваров и бренд-шефов Екатеринбурга: Андрея Бова (Ельцин Центр), Эдуарда Архипова («Гастроли», «Гады, Крабы и Вино», «Сойка», «Engels»), Дениса Серёдкина («Pinzeria by Bontempi»), Ахмеда Охунова («Metis»), Дмитрия Третьякова («Сойка»), Никиту Кузьменко («Grott bar») и других. Ассистировал Владиславу его друг, наш бывший «Бунтарь уральской кухни» Владимир Олькиницкий.
После мастер-класса мы побеседовали с главным хедлайнером любимого гастрономического фестиваля.
«Это выступление в Екатеринбурге я запомню надолго»
Такого опыта у меня ещё не было. Я только начал держать внимание публики на мастер-классе, как вдруг разразившийся ливень заставил людей покинуть зрительный зал под открытым небом. Я даже было подумал: «Это провал?!». Но мы на сцене были защищены от дождя и приютили всех, кто не испугался ливня. И если когда-нибудь на моём выступлении снова пойдёт дождь, я вспомню Екатеринбург и то, как ребята с Урала не испугались непогоды, и мой мастер-класс не только не был сорван - мы ещё и повеселились от души!
«Нужно рисковать во всех смыслах»
Жизнь постоянно даёт нам разные возможности. И если мы ими не пользуемся, обходим их, как колония муравьёв, огибающая внезапное препятствие, следуя инстинкту самосохранения или мысля логически, мы можем упустить что-то важное. А если вдруг следуем тому, что хочет душа, невзирая на препятствия и расстояния, по зову сердца и с любовью ко всему окружающему, получается - рискуем. Но именно рискуя, мы обретаем самое важное в нашей жизни.
Решающий шаг
Получив образование повара, я пришёл на работу в старейший ресторан Таллина «Gloria», там на 1 этаже в холле стояли кубки, полученные поварами за кулинарные победы. Вся эта история мне очень понравилась. А когда я смотрел как готовит Владислав Дьячук, шеф-повар, впервые поехавший от Эстонии на Bocuse D’Or, и занявший там призовые места, то понял, что еда – это не просто вкусно приготовить, а это ещё соревнование, где есть возможность доказать, что можно быть лучше большинства.
Главное – эмоции гостей
Я не хочу внести что-то новое в кулинарию. Я хочу делать вкусную еду и получать от этого отдачу в виде эмоций гостей. И это не высокая гастрономия. Это про то, как, например, сделать хорошую Италию с хорошей пастой, пиццей, равиоли, стейками. И продавать эту хорошую Италию в хорошем месте и быть лучшим, получая от этого отдачу. Сегодня я могу делать не только вкусную еду, но и проекты, где будут качаться деньги. Получается, что с одной стороны, ты делаешь добро и вкусно кормишь людей, а с другой стороны, получаешь хорошие деньги.
Придумать что-то новое - сложно, и пусть этим занимается кто-то другой
Сейчас есть много шеф-поваров, кто занимается поиском интересных комбинаций в еде, но я считаю, что мир уже дал нам очень качественные продукты и много разных оттенков вкусов. Примеров много. Возьмём, например, муравьёв. У одних муравьёв вкус летней травы и груши, другие кислые, как яблоко. Шефы, которые ездят по миру и пробуют муравьёв, говорят о том, что у них разное послевкусие.
Три года назад приехав в Москву, я привёз мох, который мы жарили во фритюре, панировали в шоколаде и посыпали сушёной малиной. Получается, что я приучил моего московского гостя есть мох. И существует много всяких штук, которые люди никогда не пробовали, потому что они живут в своём комфортном фуде и ежедневно едят что-то привычное. Но можно развивать свои вкусы. Например, если путешествовать по миру, то можно обогатиться новыми знаниями и вкусами. Ведь еда – это ещё и проводник в историю её страны.
О местной еде и морепродуктах
Зачем везти еду откуда-то? Продукты пока едут, теряют аромат, качество, просто теряют себя. Многие хорошие рестораны мира предпочитают рядом иметь фермы, чтобы получать свежие ароматные продукты. Но, с другой стороны, люди в Москве, например, любят самое дорогое. Этим объясняется любовь к камчатскому крабу, дальневосточной устрице, гребешку и морским ежам. Просто это из разряда «дорого-богато-полезно». Полезно - это ещё один тренд. Поэтому есть морепродукты стало модно и полезно.
Ради хорошей еды
Если бы у моего друга Вовы (В.Олькиницкий) был ресторан, я бы с удовольствием там сейчас готовил ужин. И я обязательно к вам приеду поготовить в хорошем месте с хорошими ребятами. Ведь хорошая еда объединяет людей. А шефы – это хорошие люди, объединяющиеся ради хорошей еды.
Записала Елена Овчинникова
Фото: Трофим Палтусов, Geo.pro