Открывать два ресторана одновременно - сложно, но можно. Дмитрий Стволков, шеф-повар "Чаща" и автор собственного проекта "На куски" рассказал, как всё успевать. Нужно просто слушать внутреннего червячка
Как совпали по срокам «Чаща» и «На куски»
Так получилось, что в последнее время я был очень занят, так как открывал одновременно два проекта: собственную бургерную «На куски» и ресторан «Чаща», где я шеф-повар. Конечно, я планировал и разводил эти проекты по времени. Но старт одного из них немного затормозился по срокам, а другой открылся раньше, поэтому в итоге всё совпало. Но я работаю уже 17 лет в общепите и могу себе позволить такой темп. Например, приезжать в свою бургерную на час-полтора в день, чтобы контролировать процесс, а остальное время проводить на кухне другого ресторана. И мне это удаётся! Потому что повара подобрались хорошие, они всё делают так, как надо. Вот и сегодня с утра я здесь, а через 30 минут уеду в «Чащу». В этом ресторане удалось найти хорошие продукты, и собственник оказался очень лояльным человеком, не давит в работе совершенно. Ему всё нравится!
Стиль бургерной "На куски" выдержан в стиле эко-лофт
О том, как создать место «с нуля»
У меня уже был свой проект. Наше бистро с Мишей Татариновым в «Атриуме» просуществовало один год. И этот год был супер-насыщенным и крутым! Мы познакомились с большим количеством гостей, такими хорошими людьми, которые позднее периодически спрашивали, когда же мы снова что-то своё замутим. И вот, видимо, с той поры у меня внутри поселился червячок, который всё время напоминал о желании открыть своё заведение, создать его прямо «с нуля». Это означало бы найти место, придумать что ты там будешь готовить, спроектировать кухню, всё купить, найти всех людей, от дворника до управляющего. И это не совсем такая бизнес-история, хотя тут коммерция тоже присутствует. Без неё вообще никуда не деться! Конечно, думал я, миллионером не стану, но удовольствие от процесса точно получу!
И всё началось и закрутилось в конце прошлого года. Как известно, центр города у нас весь перегружен, и там очень накладно переоборудовать помещение под свой проект. Просто потребуется колоссальное количество денег. И там мне ничего не подходило. Но сейчас есть альтернатива. Это новые жилые комплексы с готовой инфраструктурой, когда изначально проектом предусмотрены специальные помещения, в том числе, и под общепит. Такой альтернативой для меня стал новый жилой комплекс за рекой — «Ольховский парк» (ул. Колмогорова, 73). 5 января мне дали ключи от помещения, а 21 мая мы открыли «На куски».
Посетить все бургерные
Прежде чем открыть свою бургерную, я побывал, пожалуй, во всех подобных заведениях Екатеринбурга и попробовал все бургеры в городе. И знаю, что, например, в McDonald’s они дороже, чем у нас. Что касается KFS и Burger King – эти заведения просто супер-машины! А что там у них натурального в бургерах – в этом вопрос… Отличные бургеры я ел в Grott Bar, они там вообще особенные! Ещё мне понравились бургеры в Shrmps + Brgrs. Да и в BB&Burgers были прекрасные бургеры, я был удивлен, когда узнал, что они закрылись.
Об интерьере
Дизайн бургерной выполнен Татьяной Шапрановой (дизайн-студия «Мёд»). Татьяну мы знаем по интерьерам пространств бизнес-кафе «Sky18», кондитерской «Кусочек счастья» в БЦ Саммит и кафе здорового питания «Готово» в ТЦ Успенский и др.
Стиль интерьера можно обозначить как «эко-лофт», где грубые индустриальные фактуры бетона и металлические конструкции дополнены теплотой натурального дерева, используемого в отделке стен и мебели. А центром притяжения стала фотозона с логотипом «На куски», оформленная дранкой из натурального бука. В общем и целом, интерьер получился приятным и спокойным, но в то же время весьма современным, как нельзя кстати подходящим и для молодёжной аудитории. Ведь бургерная находится рядом с Университетом путей сообщения.
Про меню
Мы работаем уже второй месяц и за это время собрали мнения гостей о том, что им бы хотелось видеть в меню. Хотят стейк из телятины – не вопрос, будет. Хотят меньше тыквы – будет меньше тыквы. То, что просят, то и делаем. В основном 80% наших гостей – это жители «Ольховского парка», гости довольно состоятельные, так как квартиры здесь недешёвые. И если появляется бургерная, то важно, чтобы бургер был свежим, горячим и сочным. А сколько он стоит гости особо не смотрят. Главное здесь - качество. Поэтому мы скоро поменяем меню и запустим новое с учётом всех пожеланий.
Сейчас у нас есть комплексные обеды. Обед с напитком можно взять за 300 рублей. А с сентября запустим ещё и завтраки. Так что добро пожаловать!
Дмитрий Стволков: "Миллионером не стану, но удовольствие получу"
Открывать два ресторана одновременно - сложно, но можно. Дмитрий Стволков, шеф-повар "Чаща" и автор собственного проекта "На куски" рассказал, как всё успевать. Нужно просто слушать внутреннего червячка
Так получилось, что в последнее время я был очень занят, так как открывал одновременно два проекта: собственную бургерную «На куски» и ресторан «Чаща», где я шеф-повар. Конечно, я планировал и разводил эти проекты по времени. Но старт одного из них немного затормозился по срокам, а другой открылся раньше, поэтому в итоге всё совпало. Но я работаю уже 17 лет в общепите и могу себе позволить такой темп. Например, приезжать в свою бургерную на час-полтора в день, чтобы контролировать процесс, а остальное время проводить на кухне другого ресторана. И мне это удаётся! Потому что повара подобрались хорошие, они всё делают так, как надо. Вот и сегодня с утра я здесь, а через 30 минут уеду в «Чащу». В этом ресторане удалось найти хорошие продукты, и собственник оказался очень лояльным человеком, не давит в работе совершенно. Ему всё нравится!
У меня уже был свой проект. Наше бистро с Мишей Татариновым в «Атриуме» просуществовало один год. И этот год был супер-насыщенным и крутым! Мы познакомились с большим количеством гостей, такими хорошими людьми, которые позднее периодически спрашивали, когда же мы снова что-то своё замутим. И вот, видимо, с той поры у меня внутри поселился червячок, который всё время напоминал о желании открыть своё заведение, создать его прямо «с нуля». Это означало бы найти место, придумать что ты там будешь готовить, спроектировать кухню, всё купить, найти всех людей, от дворника до управляющего. И это не совсем такая бизнес-история, хотя тут коммерция тоже присутствует. Без неё вообще никуда не деться! Конечно, думал я, миллионером не стану, но удовольствие от процесса точно получу!
И всё началось и закрутилось в конце прошлого года. Как известно, центр города у нас весь перегружен, и там очень накладно переоборудовать помещение под свой проект. Просто потребуется колоссальное количество денег. И там мне ничего не подходило. Но сейчас есть альтернатива. Это новые жилые комплексы с готовой инфраструктурой, когда изначально проектом предусмотрены специальные помещения, в том числе, и под общепит. Такой альтернативой для меня стал новый жилой комплекс за рекой — «Ольховский парк» (ул. Колмогорова, 73). 5 января мне дали ключи от помещения, а 21 мая мы открыли «На куски».
Прежде чем открыть свою бургерную, я побывал, пожалуй, во всех подобных заведениях Екатеринбурга и попробовал все бургеры в городе. И знаю, что, например, в McDonald’s они дороже, чем у нас. Что касается KFS и Burger King – эти заведения просто супер-машины! А что там у них натурального в бургерах – в этом вопрос… Отличные бургеры я ел в Grott Bar, они там вообще особенные! Ещё мне понравились бургеры в Shrmps + Brgrs. Да и в BB&Burgers были прекрасные бургеры, я был удивлен, когда узнал, что они закрылись.
Дизайн бургерной выполнен Татьяной Шапрановой (дизайн-студия «Мёд»). Татьяну мы знаем по интерьерам пространств бизнес-кафе «Sky18», кондитерской «Кусочек счастья» в БЦ Саммит и кафе здорового питания «Готово» в ТЦ Успенский и др.
Стиль интерьера можно обозначить как «эко-лофт», где грубые индустриальные фактуры бетона и металлические конструкции дополнены теплотой натурального дерева, используемого в отделке стен и мебели. А центром притяжения стала фотозона с логотипом «На куски», оформленная дранкой из натурального бука. В общем и целом, интерьер получился приятным и спокойным, но в то же время весьма современным, как нельзя кстати подходящим и для молодёжной аудитории. Ведь бургерная находится рядом с Университетом путей сообщения.
Мы работаем уже второй месяц и за это время собрали мнения гостей о том, что им бы хотелось видеть в меню. Хотят стейк из телятины – не вопрос, будет. Хотят меньше тыквы – будет меньше тыквы. То, что просят, то и делаем. В основном 80% наших гостей – это жители «Ольховского парка», гости довольно состоятельные, так как квартиры здесь недешёвые. И если появляется бургерная, то важно, чтобы бургер был свежим, горячим и сочным. А сколько он стоит гости особо не смотрят. Главное здесь - качество. Поэтому мы скоро поменяем меню и запустим новое с учётом всех пожеланий.
Сейчас у нас есть комплексные обеды. Обед с напитком можно взять за 300 рублей. А с сентября запустим ещё и завтраки. Так что добро пожаловать!
Записала Елена Овчинникова
Фото: автора, любезно предоставлены Дмитрием Стволковым
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.